La casquería, uno de los productos más arraigados en la gastronomía española, ya tiene su propio día. El 30 de octubre se conmemora por primera vez el Día Mundial de la Casquería, una iniciativa impulsada por las principales organizaciones interprofesionales cárnicas —Asici, Avianza, Interovic, Interporc y Provacuno— y respaldada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación dentro de la estrategia “Alimentos de España”.
El objetivo es claro: reivindicar el valor gastronómico, cultural y sostenible de un alimento con siglos de historia, que ha sabido evolucionar desde la cocina popular hasta la alta gastronomía, manteniendo intacta su esencia.
De alimento humilde a icono de la alta cocina
La casquería —que incluye productos como hígado, corazón, riñones, callos, lengua o mollejas— forma parte del ADN culinario español. Durante siglos, ha sido símbolo de ingenio y aprovechamiento, un recurso con el que muchas generaciones cocinaron auténticas obras maestras con ingredientes humildes.
Hoy, la historia da un giro. La casquería vive una segunda edad de oro, esta vez desde los fogones más prestigiosos. Martín Berasategui, Pepa Muñoz, Javi Estévez, Juan Pozuelo o David de Jorge (Robin Food) son algunos de los chefs que la han devuelto a la escena gastronómica contemporánea, transformándola en un producto de culto.
Para Javi Estévez, chef de La Tasquería (Madrid) y uno de los principales defensores del movimiento, “la casquería no solo nos conecta con la cocina tradicional, la de nuestras abuelas, sino que también nos ofrece una oportunidad de innovación. Su sabor, sus texturas y su versatilidad la convierten en un producto excepcional para la cocina moderna”.
Desde los tradicionales callos a la madrileña o mollejas a la brasa, hasta elaboraciones creativas como patés de hígado, tacos de lengua o guisos reinterpretados, los chefs de vanguardia están demostrando que la casquería puede ser sinónimo de sofisticación y sostenibilidad.
Cifras que hablan del renacer de la casquería
Según el Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura (2023), en España se consumieron casi 29.500 toneladas de casquería, por un valor total de 184 millones de euros. La más popular sigue siendo la de cerdo (13.000 toneladas), seguida de la de aves (7.000), ternera (6.000) y cordero (1.700).
Los datos confirman una tendencia al alza: el 46,6 % de los hogares españoles consumió casquería en 2023, frente al 42,9 % del año anterior, lo que representa un incremento del 8 %. Los mayores consumidores son los hogares formados por jubilados (40 %), seguidos de parejas adultas sin hijos (20,4 %) y familias con hijos adultos (16,4 %).
En cambio, los jóvenes entre 18 y 35 años son el grupo que menos la consume. Precisamente a ellos se dirige la nueva campaña de comunicación, que busca romper prejuicios, recuperar el interés por los sabores tradicionales y mostrar que la casquería puede ser actual, saludable y atractiva.
“Un país de casquería”: una campaña para redescubrir un tesoro
La celebración del Día Mundial de la Casquería coincide con el lanzamiento de la campaña nacional “Un país de casquería”, un proyecto que pretende difundir la cultura y los valores asociados a este producto.
Los organizadores subrayan sus múltiples virtudes: es deliciosa, nutritiva, económica y sostenible. Además, está estrechamente ligada a la economía circular, ya que permite aprovechar hasta el 90 % del animal, evitando el desperdicio alimentario y reduciendo el impacto ambiental.
La casquería también tiene un papel esencial en los modelos de producción rural, donde la ganadería tradicional ha sabido aprovechar cada parte del animal para garantizar la autosuficiencia y el respeto por los recursos. Este enfoque refuerza la economía local y promueve un sistema alimentario más justo y responsable.
Un alimento completo, saludable y versátil
Más allá de su historia y de su valor cultural, la casquería es un alimento con altas propiedades nutricionales. Aporta proteínas de alta calidad, hierro, fósforo, zinc, vitaminas del grupo B y aminoácidos esenciales como colágeno, glicina y prolina, fundamentales para la salud de huesos, piel y articulaciones.
Su bajo precio y su alta densidad nutricional la convierten en un producto perfecto para todo tipo de dietas. En palabras de Fernando Díaz Arias, uno de los impulsores de la campaña, “la casquería ha tenido sus ciclos, pero ahora está más viva que nunca. Es una opción saludable, sabrosa y lista para disfrutar sin complicaciones”.
En la actualidad, más de 21.000 carnicerías y casquerías tradicionales en España siguen vendiendo estos productos, y más de 230.000 bares y restaurantes los incluyen en sus menús. Desde el tapeo hasta el menú degustación, la casquería está presente en todas las capas de la gastronomía nacional.
Cocina sostenible y desperdicio cero
En un momento en que la sostenibilidad marca la agenda del sector gastronómico, la casquería representa un ejemplo paradigmático de aprovechamiento integral. Forma parte del movimiento hacia una gastronomía responsable, donde nada se desperdicia y cada ingrediente se valora.
El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, a través de “Alimentos de España”, impulsa este enfoque para promover productos que reflejen la calidad, diversidad y responsabilidad de la despensa nacional. La casquería, además, conecta con las nuevas tendencias de consumo consciente y con los valores que priorizan las nuevas generaciones: reducir residuos, cuidar el planeta y respetar el origen del producto.
Tradición que se reinventa
Durante años, la casquería fue considerada un alimento humilde, propio de los guisos lentos y del “chup chup” de las abuelas. Sin embargo, su resurgimiento en los últimos años demuestra que la tradición puede ser moderna y que los sabores de siempre tienen mucho que decir en la cocina actual.
Cocineros jóvenes la reinterpretan en clave contemporánea, combinando técnicas como el vacío, la fermentación o la baja temperatura, sin perder el respeto por el sabor original. En cada plato hay un mensaje claro: aprovechar, respetar y disfrutar.
Una celebración con sabor a identidad
El Día Mundial de la Casquería es mucho más que una efeméride. Es una declaración de principios. Un homenaje a la cultura del aprovechamiento, al trabajo de los productores y a la memoria gastronómica de España.
Este producto, que durante siglos fue sinónimo de ingenio y supervivencia, se ha convertido en emblema de sostenibilidad, autenticidad y creatividad culinaria. En un mundo que busca equilibrar tradición e innovación, la casquería demuestra que el futuro de la gastronomía también se cocina con historia.
