Lo ha vuelto a hacer. El chef sevillano no conoce otra forma de sacarle el máximo partido al entorno marino que no sea encontrando nuevos y revolucionarios alimentos. Ahora, la última hazaña de Ángel León junto a su equipo de Aponiente es un cereal del mar que ha logrado cosechar en lo que ya es todo un hito mundial. Este innovador descubrimiento es fruto de un proyecto que ha conseguido ver un exitoso resultado con un superalimento que incluso tiene su función en el cambio climático. Aquí te contamos más detalles sobre este fascinante producto.
El pionero cultivo de zostera marina
Hace unos días el «Chef del Mar» anunciaba el éxito que habían logrado en el laboratorio de su restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María (Cádiz). Pero lo cierto es que este proyecto comenzó en 2017 con la intención de cultivar una especie autóctona que hallaron a 14 metros de profundidad en la Bahía de Cádiz. Se trataba de la zostera marina. «Parecía una espiga con un grano», recuerda el equipo investigador a EFE.
Esta planta favorece una mayor biodiversidad en el ecosistema porque desempeña funciones biológicas y ecológicas esenciales, según los científicos. Por este motivo tan importante es una especie silvestre en régimen de Protección Especial en las zonas donde se encuentra de forma natural. Son varias de Europa y también las costas del norte español. Vive en praderas salvajes aportando esos beneficios ecosistémicos.
¿Pero cuál es el problema? Su desaparición alarmante en regiones donde antes era abundante por la acción del ser humano con actividades desarrolladas en su hábitat natural. Ante este contexto preocupante, Ángel León se propuso aportar su granito de arena con el objetivo de crear un banco de semillas de zostera marina.
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¿Para qué? Para que sea posible repoblar humedales costeros en los que dicha planta ha quedado en peligro de extinción. Un proyecto pionero para su recuperación y gestión con garantías de cara también a extraer otro tesoro gastronómico: un interesante cereal del mar que más adelante describimos. Porque sí, hablamos de un producto apto para el consumo humano.
Viabilidad comprobada
El equipo de Aponiente se puso manos a la obra (o mejor dicho, al mar) y sembró de forma experimental unos 3.000 metros cuadrados de zostera marina en el Parque Natural de la Bahía de Cádiz. Una zona próxima al municipio de Puerto Real que permitiría ver nacer a un alimento revolucionario. Porque tras tres años investigando y desarrollando sistemas adecuados para dicha plantación, para su siembra y su cosecha, el trabajo ha dado resultado. Se ha comprobado la viabilidad del cultivo adaptado al medio marino.
De esa forma, bajo unas condiciones controladas, el desafío de lograr que ese cereal del mar se pudiese cultivar en zonas de solo agua salada ha sido alcanzado. Una hazaña jamás vista en el planeta ya que los entornos naturales salados no son aptos para la agricultura. Algo que quiere cambiar Ángel León haciendo realidad una verdadera «huerta marina» de la cual se obtengan productos que nacen ahora en tierra firme.
El cereal del mar, un superalimento
De la búsqueda de esa innovación alimentaria pero desde la gran despensa que es el mar, este producto sembrado como si estuviese en un vivero terrestre ha sorprendido incluso al equipo de Aponiente. «No esperábamos que esta planta se aclimatara tan bien. Es un verdadero hito», ha reconocido el chef andaluz a EFE. Una vez que es recolectada se extrae de cada espiga unos granos que estarían a caballo entre la quinoa y el arroz tradicional.
Este cereal del mar es todo un superalimento que hasta ahora no se consideraba como un ingrediente para consumo humano. De ahí que todavía sea mayor el logro de Ángel León que incluso le ha llevado a aparecer en un reportaje de la prestigiosa revista Times. Respecto a otros tipos de cereales, este grano contiene mayor cantidad de proteína de alta calidad (13%) e hidratos de carbono (82%).
También su porcentaje de grasas vegetales es menos del 2%. Además, posee vitaminas A y E, que no se encuentran en ningún otro cereal, e incluso vitaminas del grupo B en altas concentraciones. En esa misma línea, ácidos grasos Omega 3 y 6, aminoácidos, minerales y hasta una notable proporción de glucosa componen las propiedades nutricionales del cereal marino.
Sostenible y con múltiples funciones
Es un producto con gran valor gastronómico que nace también de un cultivo sostenible. Desempeña variedad de funciones claves para generar riqueza ecológica, social y paisajística. Además de lo que ya hemos comentado antes de ser muy útil para la reforestación marina, su plantación requiere menos cuidados porque ni siquiera sufre plagas ni enfermedades. Al ser una planta perenne es más productiva también que otro tipo de cereales al no tener que resembrarla cada temporada.
En definitiva, viendo lo que ha descubierto Ángel León y su equipo, todo son ventajas con este cereal del mar que empieza a marcar el camino de ese sueño del chef andaluz. No es otro que convertir el ecosistema vegetal marino en la cuna de grandes ingredientes para la alimentación del futuro.
