El mundo de la gastronomía esconde miles de secretos y productos con una calidad inmensa. Aunque, a veces son desconocidos por el gran público, lo cierto es que hay alimentos que presentan unas características dignas de mención. Y, un ejemplo de esto son los huevos de gallina utrerana. Los cuales evidencian algunas diferencias con respecto a sus iguales, tanto en términos de aspecto como de componentes. ¿Conoces todas estas disparidades? Sin duda, te sorprenderán todas las desigualdades que puede haber entre un huevo y otro. No obstante, la raza productora se encuentra en peligro, ¡hay que cuidarlas con especial atención!
Origen y características
El origen de la raza de la gallina utrerana se sitúa en una población heterogénea de gallinas existentes en las campiñas del río Guadalquivir. Fue en este lugar donde un criador de dicha localidad decidió recoger a las máximas aves posibles para seleccionar las mejores y definirlas. Todo ello mediante criterios de etnología y zootecnia, que despuntaban en España allá por los años 20. Cabe destacar que las hembras quedaron descartadas de la puesta porque ponían huevos muy gordos, pero en muy poca cantidad. Fue aquí donde apareció un gallo blanco en el gallinero y dio origen a las Utreranas Blancas.
Las características productivas son especialmente positivas en estos animales. Y es que, las gallinas utreranas conservan a la perfección el vigor original de la raza primitiva. Y, lo demuestra con la escasa mortalidad durante la crianza. Por otro lado, la edad de madurez sexual tiene lugar entre los seis y siete meses, siendo mucho más prematura que en el resto de gallinas. Otro de los puntos favorables de este tipo de animal, es que ponen más de 190 huevos anuales, número mucho más amplio que en las demás especies.
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Un estudio avala los huevos de gallina utrerana
Un grupo de científicos andaluces han analizado los huevos de gallina utrerana y han concluido que tienen más proteína, grasas insaturadas y vitamina E que los de producción industrial. En este estudio se han investigado el cascarón, la clara y la yema. Además, los expertos han utilizado gallinas de tres variedades de la raza utrerana y otra estirpe de carácter comercial. Pero, a todas se les ha proporcionado la misma alimentación, en las mismas condiciones y durante el mismo período de tiempo.
Este gran trabajo, en el que participan grandes instituciones como el IFAPA de la Junta de Andalucía, la Diputación y la Universidad de Córdoba, ha definido, por primera vez, la composición química de los huevos. Todo este buen trabajo permite disponer de un conocimiento sobre este producto que abre grandes expectativas comerciales y medioambientales.
Grandes ventajas de los huevos de gallina utrerana
María Esperanza Camacho, autora del estudio, ha señalado en una entrevista en NIUS que los huevos de gallina utrerana son más resistentes. Puesto que su cáscara tiene mayor contenido de calcio, por lo que se puede distribuir sin tanto uso de protectores de plástico. Pero, esto no solo queda ahí, los niveles de proteínas y grasas en la yema son mayores, así como los porcentajes positivos en la reducción de colesterol. Unido a todo esto, las yemas de los huevos de gallina utrerana son más abundantes en vitamina E, de función antioxidante. Debes saber que gracias a la relación entre dicha vitamina y los carotenos, el color de la yema es más anaranjado.
Por otro lado, y con respecto a las claras, esta clase de huevos presentan menos cantidad de agua, por lo que son más nutritivos. La explicación a este aspecto viene dada por el método de selección de las gallinas comerciales. Y es que, en este tipo de venta se prefieren productos de mayor calibre y peso, lo cual dota de mayor cantidad de agua en la clara del huevo. Aunque, la propia investigadora señala que “no es lo mismo un producto que va destinado a la restauración que el que se utiliza en producción industrial de postres. Cada uno tiene su función.”
En peligro de extinción
Actualmente, solo existen 1.536 ejemplares de esta raza. Todos ellos repartidos entre las provincias de Córdoba y Sevilla. Y es que, la gallina utrerana se cría suelta, en el campo y con una alimentación muy selectiva. Además, solo un centenar de personas se dedican a su cría. Pero, aunque su historia es más antigua que cualquier otra raza comercial, la irrupción de la avicultura industrial paralizó los trabajos con estas aves. Colocándolas en una situación de precariedad y complicada supervivencia.
¿Has tenido la oportunidad de probar los huevos de gallina utrerana? Son los mejores que podrás encontrar, aunque su producción se limite al sur del país. Vale la pena echar un ojo a estos grandes productos que, además de enriquecer tus recetas, te aportarán grandes beneficios para la salud.
