Durante décadas, el crecimiento del turismo contribuyó a proyectar internacionalmente una versión simplificada de la cocina griega. Un reducido grupo de platos reconocibles terminó eclipsando la enorme diversidad gastronómica de un país marcado por sus montañas, costas e islas y por una despensa estrechamente vinculada a la dieta mediterránea.
Aceite de oliva, vinos, quesos, cereales, legumbres, verduras, hierbas aromáticas y productos del mar forman parte de un patrimonio culinario que una nueva generación de chefs ha decidido recuperar.
Las gastrotabernas transforman la cocina griega
De esta recuperación surge el fenómeno de las gastrotabernas griegas, establecimientos que reinterpretan el concepto tradicional de taberna desde una perspectiva actual.
Su filosofía comparte elementos con la bistronomía francesa, las neotrattorias italianas o los gastrobares españoles: menos artificio, mayor protagonismo del producto, respeto por las temporadas y una relación más estrecha con agricultores, ganaderos, pescadores, viticultores y pequeños productores.
Esta transformación constituye el hilo conductor de Ypseli. La nueva cocina griega. Symeon Kamsizoglou y Delphine Pique recorrieron durante años regiones como Macedonia, Tesalia, Creta, el Peloponeso y las Cícladas para conocer a quienes están protagonizando este renacimiento gastronómico.
Un viaje gastronómico por la Grecia menos conocida
El recorrido se aleja deliberadamente de la imagen turística del país. Junto al fotógrafo Stanisław Boniecki y el escritor Joshua Hickey, los autores se adentran en una Grecia rural y productora donde aparecen olivares, viñedos, mercados, explotaciones familiares y montañas en las que crecen centenares de especies de hierbas aromáticas.
El resultado son 336 páginas que combinan recetas, fotografía, viajes, productores y cultura gastronómica. Más que un recetario, Ypseli propone comprender Grecia a través de su mesa.
Kamsizoglou conoce bien ese diálogo entre tradición y modernidad. Formado en Tesalónica y posteriormente en la alta gastronomía francesa, trabajó en establecimientos como Le Pré Catelan y el Hôtel de Crillon antes de desarrollar junto a Delphine Pique su propio proyecto.
En 2025 ambos abrieron en París el restaurante Ypseli, dedicado a la gastronomía helena. Ahora, el libro del mismo nombre traslada al papel una idea que está ganando fuerza: la nueva cocina griega no necesita romper con su pasado para evolucionar; precisamente está encontrando en sus raíces una de sus mayores fuentes de innovación.
