En este artículo te ofrecemos una pincelada de lo que consideramos más relevante de la séptima edición de Madrid Fusión 2019. Un certamen que pretende dar visibilidad e información del mundo gastronómico al sector profesional. Se cerró el pasado miércoles 30 de enero.
La conferencia de Ferran Adrià
Empezó Madrid Fusión 2019 con la gran expectativa acerca de la conferencia que pronunciaría el chef Ferran Adrià. En ella, expondría el ‘plato’ que llevan cocinando desde hace tiempo, nunca mejor dicho. El proyecto se presentó con el nombre de “El Bulli 1846”, un espacio de 4.000 metros dedicados a la innovación.
En la conferencia no se descubrió nada especial o que no se supiera hasta la fecha. Quizás fue una buena operación de marketing de la organización, ya que la sala estaba llena. El proyecto de Adrià tendrá presencia con la reapertura de “El Bulli” en cala Montjoi (Girona).
Será un espacio de innovación. También se informó que a partir de mayo se publicará una web que aportará información. Lo cierto es que durante estos últimos meses, ya se han publicado algunos tomos de la Bullipedia muy interesantes.
En realidad, esta novedad llevada a Madrid Fusión 2019 es de difícil comprensión. «El Bulli» está basado en la innovación a través del método Sapiens, de cuya eficacia dudan algunos expertos. Parece que, por la información publicada, a parte de la solvencia financiera aportada por Fundación Telefónica, La Caixa y Esade, entre otros, el proyecto está aún verde o se va creando día a día.
Algunos asistentes y medios critican que a priori y desde fuera, parece que sea una gran venta de humo. Si no lo es finalmente, lo escribiremos y lo diremos. Pero si lo es, esperemos que esté a tiempo, pese a los compromisos financieros, de rectificar, porque rectificar es de sabios, ¿no?
Concurso “Cocina carne sostenible y natural de lechal cordero y cabrito”
También en Madrid Fusión 2019 se celebró la final de la primera edición del Concurso “Cocina Carne Sostenible y Natural de Lechal, Cordero y Cabrito”. El ganador, entre los seis finalistas, fue Juan Ramón Sau.
Sau ha triunfado por la excelencia alcanzada en sabor, presentación, creatividad y aprovechamiento del producto. Su plato ganador ha sido un carrillón al azafrán y menestra con su clorofila.
El segundo clasificado fue David Izquierdo, del restaurante El 51 del Sol con el plato cuello del lechazo. El tercero, Eduardo José Comín, de la Escuela de Hostelería Topi, con su elaboración con un tournedó de ternasco.
Mejor bocadillo de autor en Madrid Fusión 2019
El concurso para descubrir el mejor bocadillo de autor celebrado en Madrid Fusión 2019 premió a un “Milhojas de pastrami ahumado con sarmiento de viñedo acompañado de notas de monte”. Su creador fue Francisco Díaz Castro, del restaurante Cocinas del Mundo Inedit. Está ubicado en Santa Perpetua de Mogoda (Barcelona).
La ‘sal viva’ de Ángel León
El chef Ángel León presentó su nueva innovación: la ‘sal viva’. El objetivo es cocinar mediante y durante el proceso de cristalización de sal, que se realiza en segundos.
Se realiza con una mezcla de sal de mesa, calcio y vinagre. Esta se mezcla con agua, se hierve, después se enfría y al verter el líquido sobre el alimento, la sal cristaliza al momento. Se consiguen temperaturas de entre 65 y 150 grados. Esos segundos y esa temperatura dan el tiempo suficiente para cocinar diversos alimentos. En especial pescados y mariscos.
La mejor tapa de España en Madrid Fusión
Este año, la mejor tapa de España ha sido para el riojano Pau Iborra, del restaurante La Vieja Bodega, en Casalarreina. Iborra ha realizado una tapa basada en la receta de la parmigiana. Utilizando así ingredientes como la albahaca, parmesano, berenjena y tomate. El emplatado en forma de tapa cilindrica supone una fusión con la cocina italiana.
En definitiva, ha sido un Madrid Fusión 2019 algo repetitivo del año anterior. Pues ha utilizado un formato que necesita renovarse, ya que está algo desgastado. Han tenido mucho protagonismo conceptos como el compromiso de la alta cocina contra el desperdicio alimentario, algo preocupante. Además, se valora cada vez más la nutrición y la lucha en contra de la obesidad, según se ha podido ver en todo el evento. Esperemos que la próxima edición de esta gran cita aporte algo diferencial.
