De leche ordeñada de ovejas que pastan por tierras de Castilla y León nace un producto que ya puede lucir en su etiqueta el distintivo de Indicación Geográfica Protegida. Porque la Marca Queso Castellano ha recibido ya este sello por parte de la Unión Europea. Valora y reconoce así el lugar en el que se elabora este derivado lácteo, así como su tradición, reputación e incluso garantía de gran calidad. Esta es así la tercera IGP que consigue la comunidad autónoma harto conocida por sus vinos o por el lechazo, del que os hemos hablado en otros artículos. Si todavía desconocías este queso, te lo presentamos a continuación.
Origen e historia de este queso
Una arraigada tradición quesera enorgullece a Castilla y León, que ocupa un territorio ideal para la producción de este tipo de alimentos de gran calidad. El clima mediterráneo continental ha favorecido desde antaño el trabajo de ganaderos en la región, esos que han aprovechado también la extensa vegetación presente. Allí por donde los rebaños de ovejas siguen campando a sus anchas alimentándose de magníficos vegetales, como lo hacían ya en la época de celtas y vacceos. Entre zonas más montañosas y llanas, ese contraste de paisajes propició desde tiempos milenarios el buen pastoreo. Tanto de trashumantes como de sedentarios. Aunque el origen de los primeros artesanos del queso fue en la Edad de Bronce.
Durante años, el derivado lácteo fue utilizado como moneda de cambio para obtener trigo, cebada, vino o menudos. Ya a partir de 1880 se inició un importante despegue de la industria quesera castellano-leonesa con la fundación de varias empresas dedicadas a elaborar un queso muy característico de diferentes razas ovinas. Hubo que esperar, eso sí, bastantes más años para que en 2013 se creara la figura de calidad de la Marca Queso Castellano.
¿Cómo es la Marca Queso Castellano?
Estamos ante un queso graso o extra-graso de coagulación enzimática y cuyo prensado es intenso. Tiene una larga vita útil después de elaborarse con leche cruda o pasteurizada de oveja, siempre procedente de explotaciones ganaderas regionales. Su maduración mínima es de 30 días (en pesos iguales o inferiores a 1,5 kilogramos) y de 60 días para el resto de formatos. Una vez finaliza su periodo de curado, ofrece unas cualidades muy singulares desde su parte más externa hasta degustarlo en boca. Así, su textura es de una pasta definida muy firme, mantecosa pero que se funde en el paladar, sin ser muy desmenuzable. El color varía del amarillo pálido al marrón.
Luego, en el olfato se aprecia una intensidad alta con matices según la edad de maduración. De esta forma puede ser un olor agradable (queso joven), oloroso (curado) o de gran fragancia (añejos). Entrando más en materia, huele a caramelo y, en menor medida, a notas vegetales e incluso a frutos secos ya para los productos más madurados. Por último, al degustarlo se saborea una moderada acidez y un gusto vegetal bajo pero con sensaciones a mantequilla. Se nota una textura soluble, elástica e incluso algo granulosa cuando se tiene en el paladar.
Castilla y León, líder en producción láctea ovina
Actualmente, la comunidad autónoma castellano-leonesa acapara hasta el 61 % del total de producción de leche de oveja de España. Esa que se caracteriza por ofrecer una gran cantidad de aromas transmitidos por las plantas que come el ganado ovino (tomillo, romero, orégano, espliego, hierbabuena…) en el territorio de pasto. Luego, por supuesto, ese sabor intenso queda presente en los quesos autóctonos cuyas cualidades son exquisitas. De esta forma, la Marca Queso Castellano llega la consumidor a través de gran variedad de queserías que lo venden. Por todo el país, son unas 30 en total las que aportan este sello de calidad. No obstante, el control de su producción queda reducido a Castilla y León exclusivamente, como suele ocurrir en productos de este tipo.
Las empresas dedicadas a elaborar las bolas deben ofrecer garantías desde que reciben la materia prima hasta que dan salida al producto. Como apunte, cabe destacar que en el año 2019, salieron de las instalaciones queseras unas 2.340 toneladas de este queso por un valor económico de 23,4 millones de euros. Pero a partir de este presente curso, gracias a la obtención del sello IGP, las aspiraciones comerciales se incrementarán en la Marca Queso Castellano, sobre todo a nivel europeo. Si te apetece probarlo ya, puedes encontrarlo en supermercados El Corte Inglés, por ejemplo.
