El chef más laureado de la historia de la gastronomía española es Martín Berasategui Olazábal, eminencia de la cocina que desde su primer restaurante hasta el más actual ha conseguido 12 Estrellas Michelin. Pero, si en la vida, triunfar o cosechar éxitos profesionales es importante, también lo es ser una buena persona. Esa capaz de guiar, enseñar, empatizar, respetar y mostrar muchas otras virtudes que definen a uno mismo. En todo esto cautiva la personalidad tan entrañable del cocinero vasco que lleva su gesto de ‘garrote’ por bandera. Allí por donde pasa, deja una gran huella gracias a su capacidad para sentir y ser único con los demás. En este artículo profundizamos en la figura de un grande de la cocina nacional e internacional. Berasategui, más allá de sus estrellas.
Contacto con la cocina a los 15 años
Después de recibir su duodécima Estrella Michelin este año 2019 por la labor de su restaurante Ola de Bilbao y por el Fifty Seconds de Lisboa (Portugal), el chef español dejó la siguiente frase en una entrevista a ABC: «He tocado con las yemas de los dedos el cielo de la cocina». A sus 59 años, Martín Berasategui sigue en la cúspide de una profesión que comenzó a ‘mamar’ desde bien cerca en un restaurante familiar. Aunque nació en San Sebastián el 27 de abril de 1960, sus estudios primarios le llevaron a un colegio ubicado en el Valle de Baztan (Navarra). Pero pronto se fue por el camino gastronómico, con tan solo 15 años, cuando se puso a trabajar en Bodegón Alejandro.
Ya en 1979 decidió trasladarse a Francia para formarse en la Escuela de Pastelería moderna de Yssingeaux, una pequeña comuna gala del Alto Loira. Allí conoció a varios chefs internacionales. Dos años más tarde, pasó a ser el responsable del mencionado bodegón, establecimiento con el que se estrenó en la Guía Michelin. En 1986 recibió así su primera estrella y en 1993 abrió su propio restaurante al que le otorgó su propio nombre: Martín Berasategui. Está ubicado en un bonito entorno natural de Lasarte-Oria (Guipúzcoa).
‘By Martín Berasategui’, expandiendo su nombre
Allí arrancó realmente su aventura como gran maestro culinario y en tan solo tres años logró dos Estrellas Michelin. Ya empezaba a ser reconocido. Muestra de ello fueron los diversos premios que fue ganando como el de Mejor Cocinero de Euskadi en 1998 o el Tambor de Oro de San Sebastián en 2005. Su trayectoria en los fogones continuó también en el aspecto más emprendedor. El Grupo Martín Berasategui, fundado en 1996, se ocupó de llevar adelante varios locales de restauración, aunque finalmente fue disuelto.
Sin embargo, a día de hoy, el donostiarra todavía sigue asesorando a variedad de restaurantes de distintos puntos de España. Incluso en México y Punta Cana dos locales llevan el sello ‘by Martín Berasategui‘. Su última aportación al mundo gastronómico la depositó en el lisboeta Fifty Seconds, moderno a raudales.
Mucho ‘garrote’ en los fogones y fuera de ellos
En la línea de llevar al donostiarra a su papel más allá de las estrellas, hay que resaltar la enorme personalidad que tiene para observar, valorar y sacar lo mejor de otros cocineros. Donde más se le ha visto en esta función ha sido en el programa Masterchef, cuando ha ido de invitado. Comparando a Martín Berasategui con otros chefs del panorama nacional, sin duda, es único. Sabe cómo trasladar tanto la pasión como la energía (con su famoso gesto del ‘garrote’) hacia los demás. Siempre dibujando una agradable sonrisa, ofreciendo una empatía innata y diciendo unas palabras que apelan al más puro sentimiento. Y es que el entrañable chef es también un gran poeta, como se puede leer en su cuenta de Twitter. Por aquí os dejamos uno de sus últimos platos:
Solomillo “Luismi” asado a la brasa sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de queso #restaurantemartinberasategui #3estrellasmichelin #gastronomy #restaurant #food #martinberasategui #solomillo #carnicasluismi #basquecountry pic.twitter.com/UCT4m2WEqX
— Martín Berasategui (@Berasategui) October 18, 2019
En la alta cocina se necesita fusionar diversos elementos que acompañan al talento culinario, desde los más psicológico hasta los más técnicos. Al final, crear una magnífica receta también implicar a la propia persona. Esa que en Berasategui se eleva al máximo exponente: «Me toca el corazón pensar en ser el cocinero con más estrellas de este país. Estoy con muchas ganas de que en mis casas se coma como nunca, ese es el camino».
Por el momento, su trayectoria pasa por haber regresado a Bilbao: «Es una ciudad con estilo moderno, donde la gente tiene un tesón increíble y me siento muy querido». Su restaurante Ola homenajea al apellido de su familia materna. El chef vasco lo define como «refinado, pleno, jugoso e intenso, con delicadeza insólita. Es la perfección más absoluta». Justo esa que caracteriza al bueno de Martín Berasategui, maestro y figura dentro de la cocina. ¡Garrote!
