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Menorca, excelencia gastronómica

En Menorca, una de las islas mejor conservadas del Mediterráneo, todo es sinónimo de calidad, como también lo son sus productos gastronómicos, de una gran diversidad para el pequeño tamaño de su territorio.

En los últimos cinco años la gastronomía ha pegado un gran salto. No por casualidad este año Menorca ha sido declarada Región Europea de la Gastronomía. Un buen motivo para visitarla y ver cómo se elabora su famoso Gin Xoriguer y conocer el resurgimiento de su vino, además de asistir a la elaboración artesanal de su famoso queso de Mahón-Menorca. Para descubrir su naturaleza no hay nada mejor que recorrer el Camino de Cavalls, de 184 kilómetros alrededor de la isla, y disfrutar de alguna de sus más de 100 playas y calas.

Cala en Menorca. Foto:Información Gastronómica
Cala en Menorca. Foto:Información Gastronómica

La naturaleza y la actividad agraria convivieron siempre en equilibrio en Menorca, motivo por el que es Reserva de la Biosfera desde 1993. La ganadería y la agricultura tuvieron un gran peso en la economía menorquina y durante milenios fueron la principal fuente de subsistencia.

El paisaje de la isla se caracteriza por los muros de piedra seca, colocada en hiladas horizontales sin argamasa, para dividir los cultivos y el ganado. La cría de ovejas y el cultivo de trigo predominaron en el siglo XX, cuando se intensificó la producción de leche y el queso de vaca.

DOP Mahón-Menorca

En Menorca se hacía queso desde la época talayótica, pero fueron los ingleses quienes durante su presencia en la isla en el siglo XVIII dieron un impulso a su producción y a su exportación. De ahí viene el origen de su nombre, “Mahón”, por el puerto de expedición del producto. Son quesos de pasta prensada, de forma cuadrada, y bordes y esquinas redondeadas. Dentro de la D.O.P se distinguen dos tipos de queso. El queso Mahón-Menorca está hecho con leche pasteurizada y en él se pueden utilizar moldes para darle forma. El queso Mahón-Menorca-Artesano se elabora con leche cruda de la propia explotación ganadera, y para darle forma se utiliza el “fogasser” (trapo 100% de lino).

Elaboración del queso .Quesería Piris. Foto: Información Gastronómica
Elaboración del queso .Quesería Piris. Foto: Información Gastronómica

Los tipos de queso son tierno (a partir de 21 días de maduración), semi-curado (a partir de 60 días) y curado (a partir de 150 días).

Quesería Subaida. Foto :Información Gastronómica
Quesería Subaida. Foto :Información Gastronómica

Actualmente hay 39 queserías que elaboran queso en la isla. Algunas de ellas visitables, como la famosa Subaida , donde desde el año pasado se puede ser payés por un día y llevarse a casa el queso elaborado por uno mismo. También se puede visitar Son Piris, pequeña y familiar, que tiene 40 vacas y sus quesos también han sido premiados.

Granja Subaida. Foto: Información Gastronómica
Granja Subaida. Foto: Información Gastronómica

Vuelve la producción de vino a la isla

Con la dominación inglesa la isla llegó a tener 1.300 hectáreas de viñedos, que ya se cultivaban durante el Imperio Romano, pero con la filoxera y el crecimiento de la vaca y el queso, el vino se dejó solo para el autoconsumo.

Desde hace 20 años el vino está experimentando un resurgimiento: cada vez hay más extensión de viñas y de las nueve bodegas que existen actualmente, pronto se pasará a 12, como nos cuenta Clara Salord, gerente de la bodega Binitord .

En Menorca no hay variedades autóctonas de uva, como ella misma comprobó después de buscar a conciencia sarmientos por toda la isla. En sus 10 hectáreas las variedades que mejor se han aclimatado son Cabernet, Syrah, Merlot, Malvasía y Chardonnay. Binitord surgió en 2002 por un hobby de sus padres y en la actualidad elaboran dos vinos tintos, uno blanco, un rosado, y el único vermouth de la isla. En total se producen en la isla 180.000 botellas de vino al año, que son consumidas en Menorca.

Bodega Torralbenc. Foto:Información Gastronómica
Bodega Torralbenc. Foto:Información Gastronómica

Esta bodega hace visitas al igual que, desde el año pasado, Torralbenc , que además tiene un agroturismo, el primero de lujo construido en la isla sobre una granja típica de “mares”, la típica roca.

Buenos vinos y de producción sostenible

Detrás de estos vinos están los propietarios de la bodega Remírez de Ganuza. “Buscamos más la calidad que la cantidad”, señala el comercial Claude Geyer. Cuando hace décadas el vino aquí era solo para autoconsumo, la imagen que se tenía de él era que era malo y caro, apunta. “Ahora muy poca gente sabe que se hace vino en Menorca y que además está bueno”, señala.

La finca tiene 71 hectáreas, de las que 16 son de viña que comenzaron a plantar en 2005. Los viñedos son el jardín de los huéspedes de las 27 habitaciones del hotel. El blanco es su vino más vendido y el tinto, con uvas de Merlot y Syrah, sigue su misma línea de frescura. El rosado, color rosa pálido, está inspirado en el sur de Francia, y alberga aromas a fresas, cerezas y arándanos. La visita incluye una cata con vistas al jardín de viñedos y la visita de alguna que otra tortuga.

El agroturismo , sostenibilidad hotelera

Otro agroturismo construido tras rehabilitar una finca es Rafal Rubí , concebido como un pequeño caserío menorquín con una casa señorial y otras cuatro unidades hasta un total de 13 lujosas habitaciones. Cuenta con gallinas en la finca y su propio huerto del se abastecen de verduras, cítricos y fresas para el desayuno y su restaurante junto a la piscina.

Agroturismo Rafal Rubí. Foto: Rafal Rubí
Agroturismo Rafal Rubí. Foto: Rafal Rubí

También ocupa una casa de campo restaurada el agroturismo Sant Joan de Binissaida , cuya finca acoge un proyecto agrícola. Aquí se ha recuperado una plantación de olivos, de donde sacan su aceite, una producción reanudada en la isla en este siglo y que cuenta con cuatro almazaras en Menorca. El árbol endémico es el acebuche, aunque la arbequina capitaliza las producciones del aceite de oliva virgen extra. En este agroturismo el visitante aprende a hacer mahonesa, el producto de origen menorquín más famoso y consumido en el mundo.

También cerveza artesana

La isla también cuenta con cerveza artesana, Grahame Pearce , la única de Menorca, en producción desde 2011. El año pasado ganó el premio a la mejor cervecera artesana de las Islas Baleares.

Fábrica Grahame Pearce. Foto: Información Gastronómica
Fábrica Grahame Pearce. Foto: Información Gastronómica

El maestro cervecero, Roger Vila, explica en la fábrica, situada en Sant Climent, junto al restaurante de sus padres, Es Moli de Foc, que no buscó “gustos extremos, sino cervezas balanceadas que gusten a todos, con matices como el azafrán o los cítricos”. Tienen diez tipos de cerveza y el 90% de su producción es Lager, con tres maltas y dos lúpulos. Con el único productor de azafrán de la isla elabora la Lager de Safrá. La Talaiótica constituye una explosión de hierbas aromáticas a base de romero, miel y cereales. Y de temporada, acaban de sacar una Pale Ale llamada “Glop de Festes”, en colaboración con Gin Xoriguer, ideada como una reinterpretación de la pomada o gin con limonada que se consume en las fiestas de verano de la isla a partir de San Juan.

Gin, la herencia inglesa

Gin Xoriguer  es una visita obligada en Menorca donde se puede asistir a una elaboración totalmente artesana de esta ginebra, probablemente la más antigua del Mediterráneo, que se realiza igual desde la fundación de esta destilería, en 1945. Se elabora con una receta de 1750 en cuatro alambiques de cobre -el más antiguo tiene 300 años de antigüedad-. La tradición de esta bebida la llevaron a Menorca los marineros ingleses y holandeses, quienes pedían aquí ginebra en una época en la que en Gran Bretaña estaba prohibida. Se utilizaban botellas de cerámica con asa para poderlas colgar en el barco o en el cinturón. Su fundador, Miguel Pons Justo, trabajaba como contable en otra destilería de la isla cuando ésta ardió y cerró. Al quedarse sin trabajo pidió permiso para hacer el destilado, encontró la receta en tres meses, hizo pruebas y se fue con un barril a las fiestas de San Juan, donde comprobó que a la gente le gustaba.

El nombre de Xoriguer, cernícalo en castellano, proviene del nido de estos pájaros que había en el molino -que aparece en la etiqueta- que perteneció a su familia. Gin Xoriguer se elabora mediante un método tradicional llamado destilación simple con alcohol, enebro procedente de los Pirineos, agua y hierbas secretas.

El enebro, el agua y el alcohol se dejan macerar varias horas y después se le pone fuego alimentado por leña natural menorquina de pino y acebuche. Se va evaporando, tras lo que entra en un serpentín con agua de mar que lo enfría. De la producción que sale -primero las cabezas, que tienen 96 grados de alcohol, después el corazón y por último la cola, que es casi agua- solo se utiliza el corazón. La ginebra lleva tanto alcohol de melaza como vínico. La bebida no tiene IGP ya que en Menorca no hay enebro. Tras recibirlo de los Pirineos, lo dejan reposar en la fábrica entre dos y tres años y se criba a mano. Cada año usan hasta 10 toneladas de enebro.

Destilería Xoriguer. Foto: Información Gastronómica
Destilería Xoriguer. Foto: Información Gastronómica

Pomada la bebida popular

De estos cuatro alambiques de Gin Xoriguer, situada en el mismo puerto de Mahón, salen 3.000 litros de ginebra al día y 500.000 al año. La fábrica acaba de sacar al mercado una nueva Pomada (en Ciutadella se llama gin & limonada) con 8% de alcohol, que será muy consumida por San Juan y en el resto de fiestas que hay en la isla hasta septiembre. Para su consumo se recomienda sacarlo 15 minutos antes del congelador y un poco de menta es bienvenida. Gin Xoriguer es su producto estrella, pero también elabora otros destilados como Saffron Island, que busca recuperar las mezclas medicinales que utilizaban los marineros para sus dolencias. Está elaborada a partir de destilación de enebro, aloe vera, jengibre, cardamomo y naranja, y macera con azafrán de la isla.

El Mercat del claustre

Muy cerca de la destilería se encuentra el Mercat des claustre, uno de los mercados más tradicionales de la isla. Está dentro de un claustro, construido en el siglo XVIII por la orden carmelita, que funcionó como tal hasta la desamortización de Mendizabal. Más tarde acogió una prisión. Los payeses de toda la isla venían aquí a vender sus productos y así se creó el mercado. Aquí se pueden encontrar productos típicos de la isla como sus quesos y la sobrasada, y otros embutidos típicos como camot, cuixot, carn-i-xulla y botifarró.

Embutidos menorquines. Foto: Información Gastronómica
Embutidos menorquines. Foto: Información Gastronómica

También azafrán y sal de Fornells, así como ensaimada, rubiols (pastas en forma de media luna rellenas), crespells (pastas dulces), coca o congret. Al lado hay un mercado de pescado en el que se encuentran todas sus variedades locales como langosta, raya, pargo, cigala, berberechos, corns, ortiguillas, rape, ostras, espardenyes y raors.

Mercado del pescado Mahón. Foto: Información Gastronómica
Mercado del pescado Mahón. Foto: Información Gastronómica

Producción de setas

En Menorca también hay setas, comestibles hasta 180 tipos distintos, níscalos y rebozuelos las que más, aunque mucha gente lo desconoce y en el recetario tradicional menorquín no aparecía este producto. Para difundir su consumo, en Sa Sinia des Bolets realizan talleres de cultivo y de elaboraciones con productos locales, además de vender elaborados con setas.

Sa Sinia des Bolets. Foto: Información Gastronómica

Sa Sinia des Bolets. Foto: Información GastronómicaTienen gulas de bolets, berenjenas rellenas, croquetas, canelones, bolets en escabeche, a la gallega, entre muchos otros, y acaban de sacar pizzas de setas, con salsa de tomate, pimiento rojo, zanahoria y mozzarella menorquina. Aquí cultivan cinco tipos diferentes de setas, que venden a la restauración: shitake, setas de cardo, setas de chopo, maitake y de ostras. Cicerón Mercadal transformó su hobby en este negocio. “Sabíamos que era muy difícil vivir del cultivo de setas en Menorca porque no hay cantidad suficiente. En invierno damos talleres de micología a todos los institutos de Menorca. También vendemos un kit de producción que se ha popularizado como regalo. Y las setas que no se venden, pasan a cocina para nuestros elaborados”, nos explica.

Cocina menorquina

Pilotes amb tomàtic. Foto: Información Gastronómica
Pilotes amb tomàtic. Foto: Información Gastronómica

Los platos de Menorca destacan por su sencillez, como su sopa tradicional “oliaigua”, nos cuenta Silvia Anglada, embajadora de Menorca Región Europea de Gastronomía y chef, en su restaurante de Ciutadella, Es test de sa Silvia. Se puede comprobar en las más de 200 recetas incluidas en “Art de la cuina”, escrito en el siglo XVIII por Fra Francesc Roger, el referente más antiguo de la gastronomía menorquina. “Menorca aporta tradición a Europa”, señala la chef, que pide “que dure ser Región Europea de la Gastronomía, que no sea un boom. Igual que somos región talayótica, que seamos región gastronómica más allá de 2022”. Subraya que “por lo pequeña que es la isla tenemos una cantidad diversa de productos”. Silvia ofrece en su restaurante platos tradicionales como el arros de la terra, también conocido como arros moro, que a pesar de su nombre no lleva arroz sino trigo xeixa, autóctono de Menorca.

Arròs de la terra. Foto. Información Gastronómica
Arròs de la terra. Foto. Información Gastronómica

Parece que en la isla fue introducida por los romanos y su cultivo llegó a desaparecer hasta que fue recuperado en la última década. Este plato lo solían hacer los payeses en los días de la matanza y se le echaba todo lo que había, como carne, sobrasada, patata y calabaza. También junta en un plato dos productos típicos menorquines como son la gamba blanca y la butifarra blanca (sin sangre). Cocina como hacía fra Roger el bacalao gratinado con queso azul y la carne de vaca -animal que se está recuperando en la isla, que produce poca leche y muy buena carne- con medio limón exprimido en el momento de servir. En Ciutadella es también muy recomendable Mon Restaurant, con platos a base de producto y recetas locales actualizadas, del chef Felip Llufriu y la Jove Chef menorquina 2021 Cristina Llorens.

Los exquisitos dulces menorquines

Otro producto típico menorquín que también se elabora de forma totalmente artesanal es la ensaimada, como se puede ver en Sa Sucreria , que las fabrica desde 1873. Ubicada en Es Mercadal, un pueblo del centro de la isla, ocho personas hacen ensaimadas a mano, una a una, cada día, hasta 100.000 al año. Su nombre viene del mallorquín saim, que significa manteca de cerdo. Aunque sus orígenes son algo inciertos, la convivencia de la cultura árabe y judía podría haber dado origen al nacimiento de este dulce balear. La grasa de cerdo es uno de sus ingredientes, prohibido casualmente en ambas religiones. Esto sería debido a que después de la reconquista, los árabes y judíos que se quedaron en las islas demostraban su conversión ingiriendo alimentos prohibidos. Además de la manteca de cerdo, las ensaimadas llevan harina de fuerza, agua, azúcar y masa madre. Los ingredientes se amasan, tras lo que se hace una especie de “churro”, con el que se le da forma, se fermenta y se hornea. En los años 70 apareció la primera variación, al ser rellenada de cabello de ángel.

Elaboración ensaimada Sa Sucreria. Foto :Información Gastronómica
Elaboración ensaimada Sa Sucreria. Foto :Información Gastronómica

Actualmente en Sa Sucreria hay también variantes con crema, chocolate y sobrasada. Se come en compañía, de merienda o desayuno, y en familia y en celebraciones.

Una isla con mucha historia

Para profundizar en la historia y arqueología de la isla está el Museo municipal de Ciutadella, situado en Can Saura, una casa nobiliaria. Junto a las famosas playas y calas de Menorca, en la isla hay más de 1.500 yacimientos arqueológicos de más de 3.000 años de antigüedad. Su enclave prehistórico más famoso es La naveta des tudons, un monumento funerario que solo se encuentra aquí y del que se dice que es el más antiguo de toda Europa.

Sa Naveta. Foto:Información Gastronómica
Sa Naveta. Foto:Información Gastronómica

Las navetas se construyeron sobre el año 1000 a.C. y pertenecen a la cultura talayótica de la isla. Era un monumento funerario colectivo donde se enterraban a individuos pertenecientes a una isla comunidad. Los arqueólogos localizaron más de 100 individuos y junto a ellos, objetos personales como pulseras, cuentas de collar y colgantes de bronce.

 

 

 

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