Un fruto seco que gana protagonismo como postre o tentempié en una región concreta malagueña es la pasa. Vuelve por Navidad a las mesas de los habitantes de la comarca de la Axarquía, aunque las pasas de Málaga, con Denominación de Origen incluso, también se producen en otra zona de la provincia. Tras la vendimia y pasar por varios procesos entre los que resalta el denominado «asoleo» nace un producto muy singular. ¡Te lo desgranámos entero aquí!
La pasificación, industria reconocida
Para hablar de esta particular fruta desecada cuyo proceso de obtención no es nada comparable al de otros frutos secos comunes como la almendra o el pistacho, debemos comenzar citando a la industria pasera. Pero no una cualquiera sino la que mantiene su tradición en Málaga. Exactamente en la zona occidental de la Axarquía, donde variedad de pueblos se dedican a producir este alimento. Entre la geografía montañosa del territorio se abren paso los paisajes de viñedos cultivados en pendientes.
Todas esas cepas que trabajan unos mil viticultores de manera tradicional y artesanal nutren al sector de la pasificación. Uno que tiene gran relevancia ya no solo en la propia región rural malagueña sino a nivel mundial. Porque ha sido declarado como Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial (SIPAM). Este reconocimiento que otorga la FAO justifica el peso que tiene la industria de la pasa en la agricultura, la economía, la cultura, la biodiversidad medioambiental y hasta la sostenibilidad de la zona.
Las genuinas Pasas de Málaga con DO
Dentro del mundo pasero este producto tiene una importancia especial y única. Tratándose de una pasa gourmet e incluso Premium, es bastante diferente a otras del mercado. Las principales características que definen a las Pasas de Málaga están marcadas por la DO que las ampara para su producción integra en territorio malagueño. Ya sea en la citada comarca de la Axarquía (que abarca más de 30 términos municipales) o en la zona de Manilva, que incluye Casares y Estepona también.
Es un producto genuino porque nace de la uva de variedad Moscatel de Alejandría que ha sido secada al sol cuando dicha fruta está madura. Esa es una parte clave que permite obtener una pasa de gran tamaño, de forma redondeada y con un color negro violáceo o mate. También suele presentar su característico pedúnculo si el desgranado está completado solo a mano, como manda la tradición.
En cuanto a su sabor al degustarla, mantiene la esencia de su origen con ese recuerdo a su uva pero aparecen igualmente aromas intensos a hierbas aromáticas, geranio, rosa y cítricos. Es un alimento ácido-dulce con textura elástica y pulpa jugosa que en su interior ofrece unas pepitas muy pequeñas con interesantes valores nutricionales. Sin duda, este es otro punto de diferenciación respecto a otras pasas.
El sol es protagonista y clave
Para obtener una pasa de gran calidad con esas cualidades descritas su proceso de elaboración es algo curioso. O, al menos, una de sus fases en la que toma protagonismo el astro solar que actúa como elemento clave en un ritual completamente natural. Tras la vendimia de los viñedos (a mano y teniendo que subir importantes pendientes en la zona de Axarquía) se inicia el «asolado«. Este consiste en dejar secar al sol los racimos de uva recolectados en unas estructuras construidas específicamente para este fin. Se denominan «paseros«.
Ahí recibiendo los rayos solares y dándoles la vuelta permanecen las uvas unas dos semanas o menos hasta que quedan bien torradas, adoptando gran parte de su esencia. Entonces, se trasladan a los conocidos como «lagares«, unas casas de campo en las que viven los agricultores dedicados a este fruto seco. Se encargan de cortar a mano cada racimo en una fase de desgranado (llamada «picado») que también puede realizarse en industrias mediante máquinas. En este segundo caso ya no sería un proceso completamente artesanal.
Los últimos pasos ya sí que se dan precisamente en la industria pasera, donde las pasas se clasifican por tamaño y se confeccionan los paquetes para su envasado final. Este último proceso puede ser manual o mecanizado. Luego, puedes encontrar el producto en estuches o bolsitas para su disfrute.
Te invitamos a probar las pasas de Málaga con DO está Navidad porque seguro que en tu paladar saboreas la diferencia de un fruto seco de lujo con gran vínculo al territorio.
