No saben a nada, pero se valora su textura tanto que los países orientales pagan una cantidad desorbitada por degustarlos. Hablamos de los desconocidos pepinos de mar comestibles, que ya pueden comerse en un lugar concreto de España. Luke Jang es el primer cocinero que los ofrece totalmente legales en su restaurante ubicado en Madrid y que lleva su mismo nombre. Un manjar marino lujoso que la cultura gastronómica española no contempla pero que en varias regiones asiáticas resulta un producto gourmet. Descubre aquí mucho más sobre esta holoturia que sirve el chef coreano rellena de gambas y con una salsa de marisco para chuparse los dedos.
¿Cómo son estos animales marinos?
También conocido como cohombro, mojón de mar o carallos de mar (en gallego), estos pepinos son unos animales marinos invertebrados dentro del grupo de los equinodermos. Se les llama igualmente holoturias y poseen un alargado cuerpo blando negro, vermiforme e incluso con presencia de protuberancias. Esa rugosidad marcada en forma de ‘púas’ pero redondas, arranca una textura común que se vuelve gelatinosa a lo largo de todo el tronco. Aunque también los hay con superficie externa lisa, en cualquier caso se comercializan tanto frescos como secos.
En el interior de los pepinos de mar comestibles se encuentran las llamadas espardeñas, unos productos sí valorados en nuestro país, curiosamente, pero no entre los comensales orientales. Según explica el propio Luke Jang en una entrevista al diario El País, eso es mera cuestión de variedad diferente. «Hay más de 1400 variedades en el mundo y las de las costas españolas tienen abundante músculo interno. En cambio, las orientales no, además de que su piel es muy fina y más gelatinosa en las capas exteriores».
Situación de los pepinos de mar comestibles
Realmente, en España los pepinos de mar comestibles están prohibidos o, mejor escrito, aún no han sido autorizados por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA). Por desconocidas razones públicas de salud en este alimento, su situación está así. Por tanto, su estado de ilegalidad hace inexistente el mercado nacional del producto marino. «Nadie quiere importarlos aquí, resulta más rentable venderlos por toneladas a China«, asegura Jang. Y es que los asiáticos de dicho país llegan a pagar entre 500 y 1000 € por cada kilo de esta holoturia.
Incluso por ese motivo económico tan sorprendente al tratarse de un producto marino, en varias costas peninsulares como la de Cádiz y Málaga, existen traficantes de estos pepinos. Como si de fardos de hachís se tratara, desde que se descubriese su gran cotización en China, se capturan en varias playas populares gaditanas. Algo que pone en peligro la presencia de la especie en la zona y que ya tiene desde hace años en alerta a las autoridades policiales y al SEPRONA.
El «vigorizante» pepino que sirve Jang
También desde la provincia gaditana pero no directamente de sus costas, el cocinero coreano recibe los pepinos de mar comestibles que elabora en su restaurante Luke. Según matiza, la empresa Gutiérrez Aleu M.T. ubicada en el pequeño pueblo de Ubrique le provee de estos productos, procedentes de Finlandia. Incluso el chef tiene la ventaja de conseguirlos más baratos: «Los compro a 200 euros el kilo, a pesar de que se pagan 5 veces más en Corea, China, Japón, Malasia, Taiwán y Singapur«.
Su precio es muy alto porque en Asia no solo se considera a este pepino una delicia para el paladar, sino un alimento «vigorizante», con propiedades afrodisíacas y terapéuticas. Sin embargo, hasta nuestras mesas no ha llegado, ya que el cocinado de este manjar es casi inexistente. Ni siquiera los restaurantes chinos piensan en añadirlos a sus cartas, según ha podido saber un Luke Jang que sí quiere ahora ser el pionero.
Preparación y receta
Por eso, prepara los pepinos de mar comestibles que tiene secos mediante un proceso medido. Porque necesitan permanecer en remojo o hidratados «durante 10 días». Luego, «están listos cuando su piel se vuelve suave y elástica, momento en el que los abrimos, retiramos sus tripas y los dejamos hervir a fuego suave». Así por una duración de hora y media, quedan finalmente perfectos para servirse. El chef los rocía con una salsa intensa típica coreana, elaborada con varios crustáceos como los cangrejos azules, después de destriparlos y rellenarlos de gambas.
«Me gustan fritos, en tempura, crujientes por fuera y gelatinosos por dentro», reconoce. Eso, a pesar de que su sabor sea imperceptible. Porque así son los pepinos de mar comestibles: ilegales en España, pero con recorrido bien distinto en países de rarezas gastronómicas.
