En los establos de una comunidad autónoma mucho más conocida por su pulpo, su marisco y otros grandes productos de su gastronomía nace el porco celta de Galicia. Hablamos de una raza autóctona gallega muy característica y de la que se elaboran carnes de alta calidad. Pero el problema que sufre desde hace décadas es que se encuentra en vía de extinción, aunque todavía puede encontrarse en algunos puntos como Fogar do Selmo. Una casa rural con restaurante y granja propia en la que habitan estos animales, mientras sus cuidadores tratan de asegurar la supervivencia de un cerdo reconocible por su gran tamaño, sus largas orejas y alargado cuerpo. A continuación te contamos toda la historia de esta raza, además del uso culinario de sus carnes.
Historia y situación actual
El porco celta de Galicia es una raza procedente de una mezcla o cruce entre otras dos (el jabalí europeo y el subgénero Striatosus). Mientras otras con un origen similar ya están desaparecidas tanto por el norte español como por otros países europeos, esta gallega sigue presente aunque con serias dificultades. La raza era la más importante en el territorio gallego hasta inicios del siglo XX, momento en el que comenzó a sufrir una reducción constante.
El censo poblacional fue disminuyendo por una clara razón principal: la llegada de razas foráneas y su cruce con ellas que ofrecía mayor rendimiento cárnico así como mejor tiempo de cebado. Progresivamente el descenso fue cayendo, ya en 1951 quedaba un porcentaje muy escaso de representación del porco celta y por los años ochenta casi desapareció.
Por eso, actualmente la raza está catalogada en peligro de extinción, aunque algunas familias ganaderas muy localizadas por toda la comunidad autónoma siguen apostando por ella. Constituyen la base para la lucha por recuperar a este cerdo desde los años noventa. En 1999 nació la Asociación de Criadores de la Raza Porcina Celta (Asoporcel) para unirse a la causa.
En la actualidad, el porco celta de Galicia vive en establos de la provincia de Ourense, en el sur de la de Lugo y otras comarcas de A Coruña. Aquí abajo se puede comprobar cómo ha sido su evolución censal de los últimos diez años, en esta infografía elaborada por unas estudiantes gallegas, autoras de la web O Fogar.
Así es el porco celta de Galicia
Esta raza que goza del sello de identificación 100 % Autóctona Celta posee unas características morfológicas concretas, vinculadas a un tamaño grande y a una gran rusticidad. Así, el porco celta de Galicia está muy desarrollado en su sistema tanto óseo como muscular, algo que le permite pastorear en tierras gallegas. Allí donde se alimenta de castañas, bellotas y brotes vegetales en extensos terrenos verdes. Por tanto, es un animal perfectamente adaptable a la explotación en régimen extensivo. Aunque, por desgracia, su descenso en la comunidad autónoma haya mermado esta posibilidad.
Así pues, es un cerdo en el que se observan sus grandes y caídas orejas, que incluso cubren sus ojos. Su cuello es largo y estrecho, pero fuerte, mientras ambos lomos comparten esos mismos adjetivos. Luego, el rabo del porco celta es grueso, pero igualmente alargado, presentando en su extremidad una borla de cerdas (pelos). En referencia a sus extremidades, cabe destacar que tiene el tercio anterior más fuerte que el posterior, más bien escaso.
Por otro lado, en cuanto a su color característico, depende de la variedad que sea, pues existen tres variedades o ecotipos distintos de esta misma raza:
- El Carballino posee unas manchas negras o rojizas que incluso pueden llegar a cubrir todo su cuerpo. Es típico del norte gallego, concretamente de la zona de Bergantiños y Carballo.
- En cambio, la Santiaguesa es de capa blanca, extendiéndose por el sur gallego, en concreto por Santiago de Compostela.
- Por último está el Barcino, natural de las montañas de Lugo y cuyas pequeñas pigmentaciones pizarrosas con forma de lunares lo identifican.
Su carne y usos culinarios
Calidad, jugosidad e intenso color rojizo son muy valorados en la carne de esta raza gallega con la que se elaboran deliciosos platos con un producto autóctono. Un claro ejemplo de ello se puede ver en este siguiente vídeo de O Fogar, grabado en las entrañas de Fogar Do Selmo. Esta casa rural ofrece a sus visitantes unas recetas con el porco celta de Galicia como protagonista en cualquiera de sus partes, llevadas de la granja propia a la mesa. Su preparación puede ser con una paleta o costilla al horno, aparte de incluir otros trozos en el tradicional cocido gallego.
Entre su ternura, aroma y sabor, el porco celta de Galicia en la cocina es un manjar único que aporta alto contenido en minerales, vitaminas, hierro y ácidos grasos esenciales. Sin embargo, su reducido consumo con el paso del tiempo ha llevado a la raza a una situación complicada de supervivencia. Porque la realidad es que si un animal deja de comerse, también deja de pervivir. Desde Asoporcel, la lucha por la no extinción continúa.
