Qué es el olor del queso: ¡nuevo descubrimiento!

Apreciado por su sabor y, en menor medida, su aroma, el derivado lácteo compuesto de levaduras, bacterias e incluso hongos no deja de ser estudiado. Antes de la reciente investigación llevada a cabo por expertos de la Universidad Tufts (Massachusetts, Estados Unidos) se desconocía qué es el olor del queso. O mejor dicho, cómo actúan sus diferentes aromas en la composición biológica del alimento. Algo que ahora ya se ha descubierto te lo explicamos a continuación. Tiene su relevancia.

El microbioma del queso

Tipos de quesos hay muchos, tantos como sus distintos sabores, con unos matices muy marcados en algunas ocasiones o mínimamente apreciables en otras. Pero ¿sabes por qué es posible que existan todas esas alternativas queseras? Si lo piensas a modo muy general, hablamos de un derivado lácteo que nace de los mismos animales (cabra, oveja o vaca). No obstante, lo importante en estos casos no es la materia prima, sino lo que ocurre después.

Para que puedas entender cómo nace el sabor y la calidad excelente de un queso debes saber que su microbioma es esencial. Éste lo forman bacterias, hongos y levaduras que terminan influyendo de manera notable en cómo es el alimento final. Por tanto, comprender bien de qué forma se pueden controlar o modificar esos elementos resulta clave para el éxito en los quesos. La relación que tienen con los aromas concretos que ofrecen después estos productos es para estudiar.

queso azul

Queso azul

Por eso, en la reciente investigación se ha podido descubrir que esos microorganismos podrían utilizar aromas o compuestos orgánicos volátiles para cambiar la biología de un queso. Es decir, su forma de ser en términos internos, de composición. Según los estudiosos que han abordado este asunto, éste no se había estudiado todavía. A pesar de que, a lo largo de los siglos, el ser humano siempre ha apreciado los distintos olores del alimento. Ahora, podemos responder a la pregunta de qué es el olor del queso porque sabemos su origen.

Más allá de qué es el olor del queso

Los característicos y particulares aromas de los quesos, así como el sabor que brindan al paladar son fruto de la maduración, un proceso tradicional en el que bacterias y hongos desempeñan un papel necesario. Trabajan segregando determinados enzimas que descomponen una serie de aminoácidos, esos que producen después alcoholes, aminas, aldehídos, etcétera. De igual forma, otros enzimas se ocupan de los ácidos grasos y de obtener cetonas, ésteres…

queso Gamoneu cueva

Quesos en maduración en cueva / Foto: dopgamoneu

Al final, todos esos compuestos biológicos derivados quedan en el queso, lo que determina su sabor y olor. A veces puede parecer repugnante en nariz pero exquisito en boca o al contrario. En algunos quesos como los azules, los hongos son auténticos protagonistas, siendo la pura esencia del producto. En definitiva, toda esta parte es la más curiosa, contradictoria y mágica del queso.

Sin embargo, esa función de los microorganismos en la experiencia sensorial va más allá de qué es el olor del queso. Porque los expertos de la Universidad Tufts también han encontrado pruebas de que los hongos controlan a las bacterias, en el sentido de comunicarse con ellas, provocando ciertas respuestas de estas  últimas. Así, por ejemplo, se explicaría su crecimiento o su inhibición, según el caso.

queso terra

Queso Terra / Foto: airasmoniz

Ampliar la variedad de sabores

No todo queda ahí, ya que igualmente los compuestos orgánicos volátiles citados antes alteran la expresión de los genes de las bacterias, según los resultados del estudio. Algo que repercute en una mejor metabolización de nutrientes podría derivar en un futuro en algo muy interesante. Si se continúa investigando en esta línea, sería posible hallar fórmulas de comprensión para ampliar la variedad de sabores queseros. E impuso con ella, mejorar la calidad de los quesos.

Por este último posible objetivo, este nuevo hallazgo que relaciona la microbioma y las características de los quesos es muy útil. Ya no solo por la aplicación en la industria quesera, sino también porque la idea descubierta puede investigarse en otros campos como la agricultura. La revista científica Environmental Microbiology se ha hecho eco de este estudio americano y ahora tú ya sabes qué es el olor del queso que sueles comer en casa. ¿Te parece curiosa la intrahistoria más biológica del origen de sus distintos aromas? La ciencia no deja de sorprendernos.

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