Quesos Alpage, la joya de los Alpes suizos

Cada año, por estas fechas, mediados de primavera, empieza la subida del ganado a los Alpes suizos. Allí se elaborarán hasta finales de verano los conocidos quesos Alpage. Este nombre viene a crear una categoría extra a cada una de las Denominaciones de Origen de los derivados lácteos tan famosos. Dependiendo de los cantones de Suiza que se visiten, ese nombre que adoptan varía en el cantón de habla francesa, alpkäse en el cantón alemán y alpeggio, en el italiano. Conoce mucho más sobre estos productos reconocidos en todo el mundo y que incluso han conseguido premios a lo largo de su existencia.

Un enclave determinante

La diferencia de estos quesos Alpage es que se elaboran de forma tradicional en muchas de las queserías que hay en las cabañas repartidas por todos los Alpes. Todo ello para buscar lo más preciado y lo más importante de la zona, el fruto de los prados primaverales, ricos en hierba y flores. Estos enriquecen de manera extraordinaria la leche y son el origen de los estos tan queridos quesos.

La gran riqueza de los prados con más de un centenar de variedades diferentes de plantas y flores aportarán notas excepcionales a la leche. También la calidad del agua que disfruta el ganado y la calidad de la materia prima de la raza de las vacas alpinas suizas son la base de un producto gastronómico excelente.

No nos olvidamos de la elaboración artesanal que se realiza en las cabañas de los montes en una altitud de entre 1000 y 2500 metros, donde cada familia elaboradora sube cada año con su ganado. Esta producción se realiza con leche cruda no pasteurizada y cada familia sigue su método propio. Algunas familias siguen utilizando calderos de cobre y leña para calentar la leche, que se ordeña por la mañana y por la tarde.

quesos Alpage
Quesos en maduración / Foto: Moleson

Tipos de quesos Alpage

Dentro de los quesos Alpage nos encontramos cada una de las Denominaciones de Origen, así tendremos de: Gruyère, Etivaz, Sbrinz, Vacherin fribourgois, Reblochon, Abondance y Beaufort. Encontraremos algunos con diferente maduración, desde pocas semanas hasta casi los tres años. Nosotros recomendamos catar más de un tipo para conocer mejor las particularidades de cada uno.

Debemos destacar, entre todos esos, el Sbrinz. Este es un queso que llega a madurar más de 30 meses con un sabor muy equilibrado. Por su parte, el Vacherian fibourgeois tiene un aroma y sabor excepcional, es único para realizar fondues. El famoso Etivaz Alpage es un cremoso con diferentes maduraciones. Luego, también el Gruyere Alpage goza de elaboraciones de peso inferior al normal y un sabor genuino a diferencia del clásico. Ya os hablamos de la enorme cultura quesera de Suiza.

Todos estos productos de temporada tienen un valor gastronómico y económico alto, ya que su producción no es muy elevada y tiene un gran prestigio y demanda en el mercado. En algunas de las cabañas se puede adquirir el queso tierno y se puede visitar algunas de las explotaciones de alta montaña. Están en La Cote Nyon. Los quesos maduros deberán pasar algunos meses de guarda y se podrán comprar en tiendas especializadas. También en algunos mercados de la zona donde acuden directamente los elaboradores.

Se puede disfrutar in situ, en alguna cabaña, de un surtido de quesos Alpage y de sus fondues acompañadas con pan. También con setas primaverales de la zona. La gastronomía de Suiza quesera también es conocida por las famosas raclette de queso fundido. Estas se sirven con gschwellti, unas patatas cocidas pequeñas que se comen sin pelar. Lo acompañan pepinos y cebollas de vinagre.

Otros platos donde la leche y la exquisita mantequilla suiza son las protagonistas son el Älplermagronen, patatas gratinadas con queso y cebolla o una simple tortilla con patatas hervidas. Éstas, cocinadas con mantequilla y conocidas como Rösti.

El final del verano

A finales de septiembre finaliza el Alpage con el denominado Dèsalpe, una fiesta romería muy colorida  y  simpática que marca el fin de temporada productora. También el inicio del frío invierno. Es un reencuentro de las familias que han pasado el verano en las montañas con el ganado. En esta festividad y su tradición, las elaboraciones queseras forman parte de su gastronomía y gozan de una especial protección por parte del gobierno suizo. Un gran ejemplo que el origen y la autenticidad de cada tierra se traduce en un gran valor gastronómico que el mercado sabe apreciar.

Ahora ya sabes un poco más sobre los quesos Alpage, ¡ya solo te queda probar alguno de ellos en alguna de las recetas que te hemos mencionado!

Fondue de queso
Fondue / Foto: Moleson