Aceite de oliva: claves y aspectos importantes

Uno de los placeres de los países productores de aceite de oliva siempre ha sido disfrutar y saborear el líquido recién salido de almazaras. Es el placer del zumo recién exprimido. Hoy en día este placer se puede hacer extensivo a todo el planeta y todos podemos disfrutar de unos de los productos más saludables y el rey de la dieta mediterránea. Vamos a conocer un poco más sobre los aceites de primera prensada o extracción y también de los aceites filtrados y no filtrados, así como algunos trucos para conservarlo bien en casa.

España sigue siendo el mayor productor de aceite de oliva del mundo y su calidad es excepcional, así será también este año 2020. Todo ello es fruto de un gran esfuerzo de productores, cooperativas e industrias y de todo un sector volcado en mejorar día a día. Gracias ello tenemos el lujo de disponer de un excelente producto a un precio excepcional.

El momento de los aceites de primera prensada

Ahora es el mejor momento de disfrutar de estos aceites. Aunque popularmente se les llama aceites de primera prensada lo más correcto sería llamarlos aceites de primera extracción. Actualmente la mayoría de almazaras ya no disponen de prensas artesanales y utilizan sistemas que mediante la centrifugación extraen el aceite de manera más eficiente e higiénica. Estos nuevos sistemas de extracción son los llamados de extracción en frío y garantizan que en el proceso la temperatura no llega a los 27 ºC. De esta forma, el aceite no altera prácticamente sus cualidades.

Así podemos decir que todos los aceites de máxima calidad deben ser obtenidos con un sistema de extracción en frío. En todo el proceso se sigue la evolución de la temperatura para garantizar que no supera la temperatura mencionada y la calidad sea máxima.

Por supuesto que también hay otras categorías de aceites de oliva donde la extracción no se realiza así y por métodos mecánicos. Estos son los aceites refinados y de orujo que, con métodos de temperatura y químicos, consiguen extraer aceite de una manera más eficiente pero con menos calidad.

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Botellas de AOVE Olivapalacios / Foto: olivapalacios.es

¿Aceite de oliva filtrado o sin filtrar?

Esta es una de las preguntas que muchos consumidores se hacen al comprar en alguna almazara, tienda  o tienda online. La respuesta es sencilla: los dos, pues si el aceite es virgen extra y de máxima calidad la diferencia es mínima. Te lo explicamos a continuación.

En el caso del aceite sin filtrar obtendremos un aceite más turbio. Son aceites con mucho más sabor e intensidad y por lo tanto dependerán del gusto del consumidor. El aceite sin filtrar tiene en su composición pequeñas partículas de la aceituna, así como pequeñas cantidades de agua. Todo ello aporta una pequeña cantidad de polifenoles que los hace aún más saludables. Otra ventaja de los aceites sin filtrar es que estamos prácticamente seguros que son de esta campaña, ya que si no habrían decantado las partículas en suspensión.

En el caso de los aceites filtrados, al no tener esa pequeña cantidad de agua y esas partículas, su oxidación es mucho menor. Todo lleva a que la conservación sea muy superior a los aceites no filtrados que se deterioran con más facilidad.

En definitiva, aconsejamos que consumáis aceites sin filtrar en la época de campaña y, en especial, si te gustan los aceites afrutados y con sabor. En el caso de tener que comprar aceite para todo el año, mejor que lo hagas con aceites de máxima calidad pero filtrados ya que darán más garantía de conservación.

Los tres enemigos de la conservación del aceite

En estos momentos de plena campaña de producción de aceite muchos consumidores se plantean comprar el aceite para todo el año. Te recordamos los tres factores a evitar para garantizar la mejor conservación:

La luz es uno de esos tres enemigos. Evita exponer el aceite a la luz, búscale un lugar donde este protegido de la luz en especial si su envase no es opaco. Otra gran problema del aceite de oliva es la temperatura. No almacenes aceite en lugares muy cálidos, cerca de calefacciones o en lugares donde en verano la temperatura es muy alta. Recuerda que los contrastes de temperatura tampoco son buenos, el aceite quiere una temperatura de alrededor a los 15ºC y lo más constante posible.

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Botellas de AOVE / Foto: aovejaen.com

Por otro lado, el aire es otro gran agresor del aceite, básicamente por dos motivos. En primer lugar porque acelera la oxidación y en segundo lugar porque el aceite se impregna muy fácilmente de olores.

Por último, queremos recordarte que hay que evitar el contacto con envases que tiene partes de hierro, ya que estos pueden provocar ranciedad con más facilidad. Así que ya sabes, quédate con estos trucos para conservar bien el aceite de oliva tras adquirirlo.

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