Ahumar es una técnica de conservación que lleva acompañándonos desde hace ya muchos milenios. Además de los más populares como el salmón o el cerdo, prácticamente todos los alimentos y líquidos pueden ser ahumados. Pero ¿sabes realmente en qué consiste el proceso y la historia de su invención? Sigue leyendo para sorprenderte y descubrir el verdadero ahumado artesanal.
¿Cómo se hace el ahumado en alimentos?
El ahumado es una técnica tradicional que consiste en someter alimentos al humo. Este humo proviene del quemado de maderas no resinosas y da a los alimentos sabores ahumados, colores y texturas diferentes según la receta que se siga. Para poder realizar el ahumado en grandes superficies de madera es necesario que la estufa esté a unos 400 grados aproximadamente.
O al menos eso recomiendan los experimentados trabajadores de la empresa Rooftop Smokehouse, el mejor ahumadero de todo el país actualmente. Lo que empezó con una idea de buenos amigos, terminó creciendo y expandiéndose a la Fábrica Lehman, donde rehabilitaron una antigua chimenea del 1850 que se convirtió en la nueva salida de humos del Rooftop headquarters.
Allí cuentan, nada más y nada menos que, con una chimenea de al menos 30 metros de alto, lo que facilita todo el proceso. Además ahúman tanto en frío como en caliente. Desde mantequilla hasta bacon, pasando por anguilas o pulpo.
El ahumado en caliente se realiza entre 70-110°C y cocina a la vez que ahúma los alimentos. Generalmente se utiliza en carnes, caza y aves. En cambio, el ahumado en frío se realiza entre 10-30° y a diferencia del ahumado en caliente no cocina los alimentos. Un ejemplo típico de este segundo proceso es el ahumado de quesos o el ahumado de salmón crudo como el conocido sushi.
Trucos para conseguir un buen y sabroso ahumado
Para saber que el proceso está siendo correcto es importante apreciar como la textura del alimento empieza a cambiar a los 28 grados. Ya que el humo viaja por la tubería hasta llegar al difusor y a través de este conducto subirá frío. Después a los 40 grados que marca el termómetro entrará suavemente en contacto con la materia prima que permanecerá colgada unas ocho horas.
Aunque realmente el resultado final depende sobre todo de la temperatura a la que se produzca la combustión y el tipo de madera usada. Lo recomendable es utilizar maderas de árboles frutales porque son más estables y prenden más lentamente: haya, naranjo, roble… Cada madera aporta matices diferentes de sabor, a los que a veces se suman hierbas aromáticas para añadir aromas.
¿Conoces la verdadera historia del ahumado artesanal?
Como ya hemos dicho el ahumado es una técnica que se remonta mucho tiempo atrás. De hecho, su inicio se puede situar hace 40 o 50 mil años con los neandertales y los homo sapiens. Ellos ya en sus cuevas y cabañas comprobaron, por pura casualidad, que aquella carne que colgaban allí por donde pasaba el humo de la hoguera aguantaba bastante más tiempo y tenía otro sabor.
El ingenio del hombre primitivo se heredó con los años y fueron los egipcios quienes sentaron las bases definitivas de la conservación de alimentos de forma totalmente consciente. Ellos practicaron la salazón, el secado y posteriormente el ahumado, como vemos en sus originales y reveladores jeroglíficos.
El humo contiene muchos cientos de compuestos, algunos de los cuales matan los microbios o inhiben su crecimiento, otros retardan la oxidación de las grasas y el desarrollo de sabores rancios, y otros añaden un atractivo sabor propio. Por lo que ahumar conserva, pero también incorpora sabor, color y cambia la textura de los productos que se dejan acariciar por el humo.
Por último debes saber que aunque en un principio el ahumado se limitó a carnes y pescados con el tiempo la técnica se ha ido utilizando en quesos (Idiazábal o mozzarella), especias (pimentón), bebidas alcohólicas (whiskis o cerveza como la Rauchbier) o verduras (ajo, chipotle). Y tú ¿has probado a ahumar los alimentos alguna vez? ¿qué te ha parecido la historia del ahumado artesanal?
