Una elaboración culinaria tan clásica como la fritura necesita y merece una revisión para entender si utilizamos la mejor materia prima para ello. Aunque las grasas tienen mala fama, estas son necesarias para nuestro organismo, pues nos aportan vitaminas y tienen un papel importante en el sistema hormonal. Por todo ello, debemos ser conscientes de qué tipo nos conviene y tener un consumo justo. Conocer su naturaleza, los pros y contras que ofrece es importante. Vamos a ver cuál es el mejor aceite para freír junto a unos consejos.
Grasas saturadas e insaturadas
Podemos dividir las grasas en dos grandes grupos: saturadas e insaturadas. Las primeras provienen principalmente de origen animal y las segundas son originarias básicamente de vegetales y semillas.
Para freír las más saludables son todas las grasas insaturadas, donde se incluyen las poliinsaturadas como las monoinsaturadas. En realidad, la mayoría de los aceites tienen en su composición grasas monoinsaturadas, poliinsaturadas y saturadas en diferentes proporciones. Aunque predominan en cada aceite más un tipo que otro.
Por la naturaleza de los aceites vegetales, estos son los más recomendables para nuestra alimentación. Por ello, son los más aconsejables para freír y utilizar en la cocina en general. Esto no quiere decir que no se pueda utilizar mantequillas o grasas animales pero debemos ser prudentes en la cantidad y asiduidad con la que utilizamos estos ingredientes.
¿Qué pasa cuando freímos?
Es importante conocer que cuando un aceite se calienta sufre cambios moleculares llegando a la oxidación. En este punto se producen aldehídos y peróxidos perjudiciales para nuestra salud. Este proceso, visualmente, lo apreciamos cuando se forma humo. Cada tipo de aceite tiene un punto de humo determinado. En el caso de los aceites más poliinsaturados, el punto de humo es inferior al de los monoinsaturados y esto es un punto débil para ellos.
El uso repetitivo del aceite en la cocina , aunque no haya humeado, deteriora de igual forma sus moléculas y es perjudicial para la salud. No se debe utilizar el mismo aceite continuadamente. En conclusión, el tipo de aceite que utilicemos y la temperatura de la fritura es muy importante.
¿Cuál es el mejor aceite para freír?
Como podemos ver la mejor opción para utilizar un aceite en la cocina será aquel que sea insaturado y que sea estable y aguante la temperatura sin alterar su naturaleza. Podemos establecer esta temperatura en aceites que no se sufran cambios sustanciales en los 180º. Aceites polinsaturados como el de soja, maíz y sésamo no son suficientemente estables a esta temperatura, por esta razón no son tan aconsejables para frituras.
Sin embargo, aceites insaturados como el de girasol alto oleico refinado, el de aguacate, el de almendra, el de coco y el de oliva cumplen mejor estos criterios. En el caso del aceite de oliva es sin duda la mejor opción, aunque debemos tener en cuenta que los que son más estables frente a la temperatura son los que tienen una acidez más baja.
También debemos destacar que los aceites de oliva virgen extra resisten peor la temperatura y se degradan antes que el aceite de orujo, ya que son más sensibles. Por ello, podemos decir que el aceite de orujo con una acidez baja es una gran opción, además de ser más económica que el aceite virgen extra. Debemos reservar los AOVE para disfrutarlos en crudo.
Otras opciones
Últimamente en la gastronomía internacional ha aumentado su fama el uso del aceite de coco para freír. Es un aceite resistente a la temperatura y, aunque tiene muchas grasas saturadas, estas son de cadena corta y menos perjudiciales. El hecho de que tenga ácido láurico lo hace más estable a la temperatura y algunos lo consideran muy interesante para freír. Aunque los mayores expertos siguen apostando por el aceite de oliva como mejor opción.
Otra buena opción es el de girasol refinado alto oleico, ya que resiste la temperatura es una grasa insaturada y su sabor es más neutro que el de oliva. También el aceite de aguacate es una muy buena opción ya que resiste muy bien las temperaturas altas de fritura y es saludable, aunque su precio es alto.
Recomendaciones para freír
Freír es una elaboración que no es sencilla, así que para realizar una buena fritura debemos conocer bien a su enemigo y el principal enemigo del aceite es la temperatura. Para ser respetuosos con este aspecto debemos no alterarla en exceso ni súbitamente, así que para ello debemos introducir los alimentos gradualmente.
Si utilizamos freidoras eléctricas es importante no encender y apagarlas continuamente, si la utilizas en un plazo breve mantén la freidora encendida a una temperatura inferior. En el caso de utilizar sartenes, hazlo con materiales que suben la temperatura de forma gradual. El acero es una de las mejores opciones.
Intenta condimentar los alimentos fuera de la sartén, ya que de esta forma no altera la naturaleza del aceite. Por último, recuerda utilizar el mejor aceite para freír y estar pendiente de su estado. Visualmente el humo, la espuma o el cambio de color son signos de que el aceite se ha alterado.
