El Galmesano, un queso ‘de imitación’ gallega

Aunque desde la propia empresa quesera aseguren que no es ninguna copia ni una versión, lo cierto es que el Galmesano es uno de esos quesos que nos llaman la atención mucho. Porque guarda un parecido razonable con el tal Parmigiano Reggiano, un famoso italiano en el mundo de estos productos que son ‘cremita’ para el paladar. Así, sin ser realmente Parmesano pero sí asimilarse a él, desde la localidad gallega de Arzúa, en A Coruña, nace este curioso manjar que en 2019 fue elegido uno de los mejores quesos de vaca de España. Te contamos muchos más detalles a continuación.

De vacas de pastoreo

Una buena muestra de que Galicia es mucho más que pulpo, percebes o el famoso Mexillón de las rías Baixas, son sus extensos prados verdes. Esos que se contemplan por algunas regiones más del interior de la comunidad autónoma y que son muy ricos en vegetación, fruto de las constantes precipitaciones. Por esos campos pastan las vacas gallegas que dan la leche para la posterior producción del lácteo. Concretamente, por el territorio natural de Arzúa, el ganado vacuno mantiene una larga tradición basada en calidad y garantía. Porque la materia prima que ofrece el animal se ve potenciada por los pastos o forrajes gallegos.

el galmesano queso

Foto: galmesano.es

Además, el modelo sostenible es otra característica importante para que el Galmesano sea todo un referente, aunque no tanto como su primo italiano. Pequeñas explotaciones de ganaderos aportan esa materia prima ordeñada de unas vacas que viven al aire libre, alejadas del estrés del régimen intensivo.

Elaboración hasta la salida al mercado

Ya en el obrador de las instalaciones de Galmesano, arranca el proceso de elaboración de este queso del que se obtiene diariamente un total de 42 unidades o unos 500 kilos de producto. Para cada kilo son necesarios unos 16 litros de leche que aportan todas sus propiedades. Además, gracias al añadido del suero lácteo fermentado, los trabajadores de la compañía quesera consiguen aportarle al queso esas cepas autóctonas de la región gallega. El siguiente paso es cuajar todo ese líquido para que se forme la típica bola final, sin olvidar el corte y la configuración de la pasta. Esa de color habitualmente amarillo que cubre por completo al producto, el cual pasa al último proceso de maduración tras ese moldeo, prensado y salado.

queso

Secadero de quesos / Foto: galmesano.es

Durante sus tres primeros meses madurando, el llamado afinador se encarga de voltear una a una cada pieza y después, también se cepilla una vez por semana. Aunque este último trabajo se realiza a demanda, lo que no cambia para ningún queso es el tiempo de permanencia en esas estanterías acondicionadas: de 12 a 24 meses. Luego, ya por fin sale para ser preparado y distribuido a los puntos de venta.

Tan solo tres años en venta

Lo cierto es que el Galmesano lleva tan solo casi tres años en el mercado quesero, donde ha cautivado el paladar de los ‘turófilos’. Sin ser Parmesano como tal (ya que este nombre cuenta con su propia Denominación de Origen vinculada al norte de Italia), hablamos de un producto de exquisita calidad. Por ello, bien se podría confundir con el famoso italiano, al degustarlo en boca. Además, hay que recordar que es un queso de pasta dura cocida, que mantiene la tradicional técnica de elaboración con esa flora láctica natural.

Cualidades y recetas con el Galmesano

Este queso gallego destaca por sus notas frutales y a frutos secos que muestra al probarlo, junto a un sabor intenso, digno del mejor Parmesano pero con una entidad propia, diferenciada e intrínseca. Su textura es granulosa y quebradiza, de ahí que se suela servir en pequeños trozos irregulares para acompañar a un rico aperitivo. Pero, aunque este sea su uso gastronómico más recomendable, encaja a la perfección en diversas recetas desde canelones rellenos de zamburiñas hasta un risotto de boletus o una ensalada variada. Espaguetis de algas o una completa coca de verduras son otras propuestas para darle protagonismo en la cocina a un queso diferencial.

Queso Galmesano

Trozos de queso con uvas / Foto: galmesano.es

Y, ¿de dónde le viene ese nombre tanto del queso como de la empresa? Es tan curioso como el caso del nacimiento de este proyecto que derivó en el Galmesano. Resulta que una vaca llamada Galme crió un ternero justo en el momento del inicio del trabajo en el obrador y de ahí se escogió para fusionarlo con “sano”. Porque este queso, ya hemos visto, es muy artesano. 

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