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Garum: una salsa con historia

Es posible que la palabra te suene de algo. O incluso que la hayas probado en alguna parte. Lo que si es seguro es que el garum es una de las salsas con más historia de, bueno, de la historia. Hoy te hablamos de la importancia de esta salsa y de qué es para que puedas subir de nivel tus fiestas, o para que puedas pedirla sin miedo en el próximo restaurante al que vayas. ¡Te lo contamos!

La historia del garum

Su nombre suena interesante y su preparación es más curiosa todavía. El garum se elabora a partir de pescados enteros o de sus vísceras. A estos le sumas una buena cantidad de sal y, básicamente, esos son todos los ingredientes. Luego solo tienes que dejar fermentar la mezcla durante varios meses y listo. El resultado es una salsa de pescado que tiene más de 2000 años y que todavía tiene fans en distintas partes del mundo.

Restos de pescado para elaborar garum
Restos de pescado para elaborar garum | Fuente: Pixabay

El garum de la antigüedad era muy similar a las salsas de pescado que se utiliza en la cocina asiática actualmente, pero también es un condimento bastante utilizado por los chefs de la alta cocina. Se trata de un producto caro y de elaboración lenta y compleja, por lo que se considera un verdadero manjar para los paladares más selectos.

Pero también existe una versión más comercial del producto. Hay varios establecimientos que han creado sucedáneos que, pese a ser más parecidos a la tradicional salsa de anchoas italiana que al propio garum, comparten una misma filosofía sobre su sabor marino y su procedencia mediterránea.

Hacer garum en casa

Antes de empezar, debes saber que no se trata de una receta sencilla. Ya lo adelantábamos antes, pero ahora lo dejamos claro. Preparar el garum auténtico requiere tiempo, práctica y paciencia. Además, debéis saber que es muy probable que no consigáis un sabor igual a la receta tradicional. Sin embargo, podemos hacer algo ligeramente similar utilizando una batidora y materiales sencillos.

Anchoas recién pescadas para elaborar garum
Anchoas recién pescadas para elaborar garum | Fuente: Pixabay

Lo primero son los ingredientes. Necesitaremos anchoas de buena calidad para tener la base principal de la salsa. Es necesario utilizar el propio aceite de la lata, así que acuérdate para no tirarlo. También necesitaremos unas aceitunas negras sin hueso, un poco de ajo, hierbas aromáticas, como el romero y el orégano, y aceite.

Todo esto se junta en un recipiente y se bate a conciencia con la batidora. Si queremos que el resultado nos quede más líquido, podemos diluirla un poco con agua mientras le damos una segunda pasada. Si por el contrario queremos que la salsa nos quede un poco menos salada, podemos sustituir las anchoas por sardinas en lata. Así tendremos listo nuestra pequeña imitación de esta histórica salsa histórica.

¿Y cómo surge esta salsa?

Ya sabemos cómo hacer este acompañamiento en casa, pero ¿cómo surge? ¿y dónde? Pues al contrario de lo que se piensa popularmente, esta salsa no tiene su origen en Roma. Pese a que fueron los romanos quienes la popularizaron, fueron los griegos, alrededor del año 600 antes de Cristo, quienes la crearon. Incluso existen datos de que se utilizaba en el Imperio Bizantino.

Distintos tipos de pescados en salazón para preparar distintos platos
Distintos tipos de pescados en salazón para preparar distintos platos | Fuente: Pixabay

La receta tradicional era bastante más difícil de fabricar que su contraparte casera. El elemento principal eran las tripas del pescado. Y la abundante sal que se le incorporaba al mejunje servía para impedir el surgimiento de bacterias por la putrefacción del alimento. Tras dejar fermentar la mezcla durante al menos seis meses al sol, se extraía un líquido, el cual sería el que se emplearía como salsa.

Los expertos creen que esta salsa se utilizaba de aderezo en cualquier comida. Incluso se evaporaba para crear una salsa con propiedades más espesas y con los cristales resultantes del proceso. A esto se le conocía como muria, y es una forma más de aprovechar el garum. Con el paso de los años hemos terminado por llamar así a todas las salsas de pescado que provienen de la antigua Roma.

¿Qué te parece? ¿Conocías cómo se elaboraba esta curiosa receta? A nosotros, desde luego, nos ha parecido una forma muy sabrosa de viajar a otra época.

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