Muchas veces asociamos la alta cocina con ingredientes frescos, platos elaborados y precios altos. Sin embargo, uno de los elementos que nunca se suelen mencionar a la hora de cocinar es el hielo. Descubre la sorprendente importancia del hielo seco en la cocina de alto nivel. ¡Te lo contamos!
Hielo seco, un secreto bien guardado
Los grandes chefs del panorama internacional han dado mucho de que hablar a los fanáticos de la alta cocina. Muchos de estos expertos culinarios han revelado que uno de sus secretos mejor guardados es el uso de hielo seco en las recetas que requieren emplear este estado del agua. En términos generales, este ingrediente ha pasado de ser un gran desconocido a convertirse en un aliado indispensable de la alta cocina.
La presencia y la textura que se logra gracias a este tipo de hielo es muy codiciada para los grandes cocineros del mundo. Contrastes de temperatura, granizados, helados, cremas e incluso efectos con humo y vapor de agua. Todos estos usos resultan indispensables en platos que buscan perfeccionar su presentación y elevar su sabor por encima de los límites del hielo convencional.
Su humeante efecto otorga un toque original que siempre sorprende a los comensales. La ambientación en los restaurantes de alta gama es uno de los pilares de la cocina de alto nivel. El uso de estos efectos sencillos que no alteran el sabor de la cocina logra crear una atmosfera de exclusividad e innovación muy interesante. Se trata de un nuevo mundo de posibilidades, que se abre ante nuestros ojos gracias al hielo seco.
¿Cómo se hace?
El hielo seco es un ingrediente muy utilizado en la alta cocina, pero eso no significa que no podamos utilizarlo en casa. Si quieres preparar tu propio hielo seco, la receta es extremadamente sencilla, y con ella seguro que logras darle un golpe de efecto a tus platos. El hielo seco no es más que CO2 (el gas que tienen las bebidas carbonatadas) congelado. Al descongelarse pasa directamente al estado gaseoso sin dejar rastro de humedad, y por eso surge la característica niebla.
Si estás decidido a fabricar este producto en casa, ten en cuenta que está extremadamente frío. No en vano se trata de hielo. Debe tocarse con guantes resistentes al congelamiento o con pinzas para evitar daños en nuestra piel o en nuestras manos. También es recomendable utilizar gafas de protección, pues la niebla puede dañar nuestros ojos si no se tiene cuidado.
Para hacer hielo seco en casa necesitamos:
- CO2 –dióxido de carbono, también llamado anhídrido carbónico. Se puede conseguir de un extintor o de bombonas de CO2
- Una bolsa o un paño de tela
- Un adaptador para inflar ruedas de bicicletas
Para hacerlo simplemente tenemos que colocar la bolsa de tela o el trapo rodeando la boquilla del extintor o de la bombona de CO2. Después tendremos que soltar el gas en la bolsa. Al liberarse la presión se congelará automáticamente y ya tendremos nuestro hielo seco.
La escasez de hielo
Uno de los motivos por el cual el hielo seco se está haciendo cada vez más popular se debe también a la escasez de hielo tradicional. Para los restaurantes y bares, es complicado elaborar en el propio sitio todo el hielo que se va a utilizar a diario. Sale más a cuenta comprar el producto ya fabricado. Sin embargo, últimamente el hielo está sufriendo una escasez bastante alarmante.
Las olas de calor y los grandes cambios de temperatura han propiciado dos cosas: un aumento en la demanda de hielos y una reducción de su materia prima. Todo esto de la mano del encarecimiento de la luz necesaria para producir este ingrediente tan versátil. La solución no está clara todavía, pero es un hecho que el hielo está siendo cada vez más demandando y el aumento del precio de la luz y el combustible no ayuda.
El precio del hielo ha aumentado entre un 250 y un 300%, haciendo imposible suplir la alta demanda que el producto tiene en esta época. Los más afectados son, si duda, los comercio de bares y cocktails, ya que su productos principal está compuesto en gran parte por hielo de calidad.
¿Qué te ha parecido? ¿Conocías la situación del hielo en España?
