Tenemos lío con el ibérico. La normativa sectorial permite denominar y etiquetar como producto ibérico a todas aquellas piezas que provengan de la canal de un animal con al menos el 50% de porcentaje genético. Correspondiente siempre a esta autóctona y diferenciada raza porcina española, símbolo de nuestra cultura ganadera pero también gastronómica en cuanto a las carnes. Se legaliza así el cruce reproductivo entre hembras 100% ibéricas y machos en todo o en parte de la raza norteamericana duroc. A continuación te explicamos un poco mejor cuál es el problema que hay con este asunto.
Porque por la misma norma, se determina que las hembras manejadas en estos cruces, además de acreditar el máximo grado de pureza genética, deberán figurar inscritas en el exclusivo Libro Genealógico de la raza porcina ibérica. Pero ¿se cumple siempre con todos estos parámetros? ¿cuál es la situación actual?
La legislación permite llamar ibérico a un animal con un 50% de pureza
Para la verificación y la legitimación del pedigrí de estos reproductores, en 1987 el Ministerio de Agricultura acudió a la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber). Es una empresa asentada en la localidad de Zafra (Badajoz). Desde ese año monopoliza también de manera oficial la posterior inscripción en el citado archivo censal.
Esta entidad, colaboradora de la administración, es una figura reconocida como asociación ganadera de raza pura. Entre sus principales objetivos está “la defensa del cerdo ibérico puro. También garantizar la certificación de la pureza racial de todos los reproductores inscritos en el Libro Genealógico”.
Para certificar la pureza de las hembras se utiliza el ojo humano
Desde hace un tiempo Aeceriber ha saltado al primer plano de la actualidad informativa. Son cuestionados los métodos que emplea para realizar estas peritaciones. Puesto que para garantizar la máxima pureza genética de 431.000 madres reproductoras incorporadas al Libro Genealógico (abarcan el 80% del censo totalizado) sólo emplea el ojo humano.
Una simple revisión visual sobre prefijadas regiones corporales. Estas son de muy contrastada valoración comercial y consideran que es suficiente.
Así, Aeceriber decreta como hembras 100% ibéricas a estas reproductoras. Para agravar aún más dicha circunstancia no disponen de progenitores conocidos. Tampoco son sometidas a análisis de su ADN genético en un manifiesto caso de agravio comparativo. Por cuanto para todos los machos –sin excepción– ambos requisitos son de obligado cumplimiento.
El reconocimiento de estas artificiosas tipificaciones raciales figura contenido en un comunicado de prensa emitido por la propia Aeceriber. De un modo inequívoco, se asegura que “pertenecer como hembra reproductora a la sección aneja del Libro Genealógico de la raza porcina ibérica no garantiza en ningún caso una pureza racial al 100%».
«Las hembras incorporadas en el registro auxiliar no se consideran en ningún caso hembras 100% ibéricas o hembras de raza pura. Sólo aquellas pertenecientes a la sección principal. Cuyos padres y abuelos estén inscritos o registrados en el Libro Genealógico de la misma raza”.
Este módulo auxiliar entró en funcionamiento dos décadas después de la creación del primitivo archivo censal. Vulnera las normas comunitarias que estipulan en todos los Libros Genealógicos de las razas ganaderas. Ya que en ellas se deben mencionar los ascendientes de los animales allí registrados.
Un fraude que pagan los consumidores y que pagará, en un futuro, el sector
La admitida falta de garantía de pureza genética de casi todo el censo de las madres reproductoras de la raza ibérica pone al descubierto un fraude. Ese de calidad alimentaria, por las piezas cárnicas obtenidas de la canal de un ejemplar. Ese que ha nacido mediante un selectivo cruce reproductivo entre estas hembras “ibéricas” y sementales de la norteamericana raza duroc.
Jamás llegarán a poseer el porcentaje del 50% de raza ibérica. Esta es la cuantía mínima requerida para poder utilizar la ventajosa denominación racial. También la comercial del ibérico, como certifican sus etiquetas.
Grandes Productos se ha puesto en contacto con Aeceriber pero han declinado hacer nuevas declaraciones sobre este tema. La factura la soporta actualmente un desinformado y manipulado consumidor. De manera contrastada, paga un sobreprecio por un jamón que ha sido obtenido de un animal que no pertenece a la raza ibérica. Es un fraude, pero el que verdaderamente pagará la factura y las consecuencias de esta descabellada y arbitraria normativa será el sector y la marca del ibérico. La recuperación del prestigio será más costosa tanto en tiempo como en dinero.
