menos carne que el año pasado
plato de carne / fuente: usuario de instagram @ barraymantel

La moda de la carne madurada

Las cosas buenas de la vida toman su tiempo y el proceso de maduración de la carne no es la excepción. Comer carne madurada está de moda, y es que desde hace un tiempo se habla de una nueva tendencia que trata de envejecer la carne para hacerla más tierna y optimizar su sabor. En las cartas de los restaurantes, ya podemos encontrar piezas de carne de alto pedigrí maduradas durante incluso años, ¿su objetivo?, potenciar aromas, texturas y sabores. 

¿Qué es la carne madurada?

Las carnes maduradas son las que se someten a largos procesos de maduración. Este proceso de añejamiento consiste en que la carne se deja reposando y en este tiempo una serie de bacterias y microorganismos actúan sobre ella. Durante esta fase de maduración, se tiene un control de las condiciones de humedad y temperatura. Las fibras musculares de la carne tardan en romperse de 15 a 30 días, aunque este proceso puede tener una duración de incluso años. Este tiempo será el que determinará la jugosidad de la carne. Hay estudios que sugieren que en el día 30, el 90% de las fibras de la carne se han roto y por lo tanto el proceso de maduración ha terminado. Pero también es cierto que cuanto más tiempo se madure la pieza, más auténtico y exótico será su sabor. Las carnes maduradas son más tiernas, más jugosas y tienen un aroma y un sabor altamente potenciados.

¿Cómo se cocina y dónde puedo comer carne madurada?

Ya sabemos qué es la carne madurada y qué características tiene diferentes a las demás carnes, pero, ¿cómo la cocinamos? Para aprovechar al máximo una buena carne madurada, lo ideal es colocar la pieza en la parte alta de la parrilla para que vaya cogiendo temperatura. Una vez atemperada, trasladaremos la pieza a la parte baja, donde se sellará. Al sellarse, su exterior se carameliza pero el interior no pierde los jugos, a partir de este momento, el tiempo que dejes la carne en la parrilla dependerá de cómo te gusta el punto de la carne; aunque los expertos aconsejan un exterior dorado y un interior al punto o poco hecho. Ahora bien, si te da pereza cocinar y lo que quieres es ir a mesa puesta, a continuación te dejo algunas recomendaciones de restaurantes donde puedes disfrutar de una jugosa carne madurada: Lomo Alto y Can Xurrades, en Barcelona. Rocacho y Restaurante Arga, en Madrid.

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Carne madurada | Fuente: Saia.es
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