Mollete de Antequera, un curioso pan con IGP

Tiene un nombre graciosillo, una forma particular y característica e incluso ahora una Indicación Geográfica Protegida. La del mollete de Antequera, municipio malagueño que le da nombre a un tipo entre los panes que se diferencia del resto por diversos aspectos. Por ejemplo, cabe destacar primero que es el panecillo más tierno y esponjoso que existe en la panadería nacional. Su mayor arraigo desde su nacimiento en tiempos pasados se situó en Andalucía, donde se puede encontrar con frecuencia. Ahora bien, este producto elaborado en Málaga tiene otro nivel. A continuación te contamos su origen, cómo es y por qué ha logrado su IGP.

Procedencia árabe

Aunque no se sabe con certeza, se cree que este tipo de pan fue introducido en la Península Ibérica por los árabes, encontrando mayor popularidad en su consumo dentro del territorio andaluz. De esta forma comenzó a tomarse como alimento básico en todo desayuno típico de la comunidad autónoma. Por supuesto, su enorme tradición se mantuvo en todas las poblaciones andaluzas, más allá de la provincia de Málaga. Sin embargo, fue en la localidad de Antequera donde ese vínculo permaneció potentemente arraigado, más que en otros lugares.

mollete de Antequera

Molletes / Foto: harinatradicionalzamorana

Si queremos concretar más su origen, tenemos que remontarnos a 1775, de cuando data la primera referencia que se tiene en la historia sobre el mollete de Antequera. Se autorizó a un tal Manuel Esbrí para que amasara pan francés y molletes en dicho municipio malagueño. No obstante, ese nombre que se le puso tenía todavía más pasado, pues otro documento de 1554 citaba una receta de molletes. Sin especificar que fuese una pieza de panadería, sí se refería a un tipo de elaboración con harina pasada después por el horno.

Una curiosidad de esa denominación es que proviene de la palabra “muelle”, que viene a definir un alimento blando que al presionarlo actúa así. Ya en 1938 fue Don Juan Paradas Pérez el panadero malagueño encargado de empezar a popularizar este producto, continuándose posteriormente la tradición en sus siguientes generaciones. Por tanto, gracias a la familia Paradas el mollete de Antequera es conocido en toda Andalucía e incluso fuera de ella. Pero ¿cómo es este pan?

molletes de Antequera

Molletes de Antequera con embutidos / Foto: cookidoo

Características del mollete de Antequera

De miga blanda y poco cocido, su tamaño es pequeño, al estilo de un panecillo idóneo para comer en el desayuno. Junto a algún ingrediente de untar (queso, paté, mermelada, etcétera) o tomate exprimido con AOVE y una pizca de sal. Toda una delicia gastronómica que encaja en multitud de recetas que se obtiene de forma completamente artesana y ofrece una particular forma ovalada o elíptica, a veces irregular.

Su textura es esponjosa y su color más de tono vainilla que se acentúa en los bordes. En el paladar es un pan de sabor suave mientras que al olerlo resalta un aroma típico de alimento hecho a mano, debido a su poca cochura. Otra característica del mollete de Antequera es que presenta una fina capa exterior de harina, esa que sobra de su elaboración. Saludable, sin grasa y muy versátil, es un complemento que encaja muy bien en la dieta mediterránea. Además, es muy sencillo de elaborar en casa, pues su receta es fácil de seguir con pocos ingredientes, sin ser un experto panadero.

https://youtu.be/QA8qwHI8QVg

Logro de su IGP, ¿por qué?

Una excelente noticia para este alimento malagueño es que este martes 17 de noviembre del 2020 ha conseguido su Indicación Geográfica Protegida (IGP), tras el registro por la Comisión Europea. Tras el proceso desde la solicitud hasta quedar inscrito finalmente siempre pasa un tiempo. Justo un aspecto que han valorado en Bruselas para otorgar el sello distintivo de su origen. Una producción con siglos de historia en el municipio que ha sido reconocida porque ha perdurado de forma ininterrumpida hasta nuestros días.

Aparte de ese aspecto, la distinción hace referencia al panecillo que ha sido producido, transformado y elaborado en el área malagueña que ampara la IGP, al menos en uno de esos procesos. Describe así a este producto concreto con su textura “tierna, suave y tersa” junto a unos aromas “intensos“, esos que le aportan una “calidad sensorial elevada“.

Así que ya sabes, si quieres disfrutar del mollete de Antequera, puedes prepararlo con harina normal, agua, sal, levadura fresca o de panadería liofilizada y aceite de oliva virgen. Tras crearlo con éxito, la clave para degustarlo con su punto óptimo es el tostado final (antes de comerlo). Los expertos recomiendan pincharlo primero antes de colocarlo en suspensión sobre un fogón encendido. Así queda perfecto, aunque en tostadora u horno unos tres o cuatro minutos también vale.