Pan candeal: artesanía panadera en peligro de extinción

Si hay un básico de la comida española es el pan: de acompañamiento, como parte de un plato, conformando los famosos pintxos… este alimento está presente en todo momento. Así, existen tantas variedades de pan dependiendo de diferentes factores -más de 300- que es imposible mencionarlos todos. Tanto es así que la panadería se considera todo un arte. Por eso nos centramos en uno cuyo origen y nombre es bastante desconocido, pero su proceso de elaboración aúna lo artístico y lo artesanal. Seguramente lo has visto -y comido- alguna vez en la vida: se trata del pan candeal, que cada vez se elabora menos. ¿Quieres saber más sobre este producto? ¡Vamos con ello!

Historia del pan candeal: ¿de dónde es?

El pan candeal, también conocido como pan sobao o bregao, a simple vista parece uno de tantos que existen. Pero lo cierto es que tiene ciertas características -como veremos más adelante- que hacen de él un pan totalmente diferente al que acostumbramos, en el mejor de los sentidos. Y aún así es de los menos considerados. Iban Yarza, autor bilbaíno, habló para El País y expresó el menosprecio hacia el pan candeal con respecto a los demás: “Por todas partes se prodigan las masas cargadas de levaduras y aditivos equivalentes a trozos de porexpan. Me resulta inexplicable que estemos marginando un pan tan refinado, sofisticado y exquisito repleto de vínculos medievales”, decía.

Pan candeal

El pan candeal, con formas muy curiosas | Fuente: pasteleriamanacor.es

Quizás se deba al desconocimiento que hay alrededor de este pan, porque lo cierto es que “lo más paradójico de todo es que los panecillos chinos (mantou, bao), ahora tan de moda, cocidos al vapor, se elaboran con masas afines a las del candeal”.

¿De dónde sale este producto tan especial? Nació en Castilla y León, en Valladolid. Aunque pronto su producción empezó a exportarse hacia el sur, hacia Andalucía y Extremadura. Su elaboración al completo, desde que se elabora la masa hasta que se considera terminado, trata de hacerse de la manera más artesanal posible. En la panadería Mayado Rubio de Santovenia de Pisuerga, Manuel Mayado usa una harina de Villafranquila (Ávila) para hacer la masa madre, ya que “intentamos que sea lo más parecido posible a la harina de trigo candeal de Castilla que se utilizaba antiguamente”; así lo comentó para el diario El Norte de Castilla.

¿Qué tiene de diferente?

De corteza final y dorada que cruje, con una miga blanca y densa; un penetrante sabor a trigo y con una textura que recuerda a la de los bizcochos. Así podría definirse el pan candeal perfecto. Como hemos dicho antes, se trata de un tipo de pan que nada tiene que ver con el pan habitual. ¿Por qué?

Pues la principal diferencia con otros panes es que el candeal tiene muy poca hidratación, de un 45%. Para ello se requiere más cantidad de harina que en otras elaboraciones, lo que hace de él un pan no demasiado rentable. El trigo que se usa es el candeal, lo que se traduce en un contenido en proteínas mucho más alto y en un nivel de gluten más bajo que en el trigo común. Además, el pan candeal no se amasa, sino que se refina con ayuda de unos rodillos; esto ayuda a conseguir la consistencia característica de este producto. Son estos factores los que hacen de este alimento uno único.

Que es un producto artesano y especial no cabe duda. Se trata, sin embargo, de un pan que poco se tiene en cuenta y que, sobre todo, apenas se ha estudiado en relación con otros panes. Como recalca Yarza, “de masas tan mágicas casi nadie se ha ocupado”. Este punto mágico lo puedes apreciar perfectamente en las creativas formas que adopta de las talentosas manos de panaderos. Esto también lo hace diferente y muy original. 

La faceta gastronómica del pan candeal

El pan no solamente se usa como acompañamiento -qué mejor aperitivo que una rebanada de pan con un buen embutido-, sino que también forma parte de diversas recetas, tanto dulces como saladas. Sin ir más lejos, la sopa de ajo, las migas, o el salmorejo son platos típicos de la gastronomía española que tienen el pan como ingrediente principal. Por otro lado, para los amantes del dulce, el pudin de pan siempre es una buena opción. Todos ellos ganan un toque especial al elaborarse con pan candeal.

Ahora que ya sabes un poco más acerca de este producto castellano, quizás la próxima vez que vayas a la panadería preguntes por él. Para saber si es de calidad, debes fijarte en la parte de debajo. Así “se puede saber si se ha cocido en un horno de piedra que aporta más calidad o uno de aire que hace que se cueza y no que se ase”, explica Manuel Mayado. ¿Aún no lo has probado o ya has encontrado alguna forma singular de este pan candeal

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