Es uno de los pueblos más tradicionales de nuestro país, donde su población total alcanza los 750.000 habitantes. Pero, a pesar de constituir esta pequeña minoría, su importante papel en el panorama cultural y social es interesante, al igual que la aportación de los deliciosos platos de la cocina gitana. Seguro que algunos de estos manjares que te vamos a presentar aquí te suenan mucho pero desconoces que pertenecen a los gitanos. Esos que más allá del cante flamenco, también desde los fogones nos han cautivado. Ahí en las sombras, sin querer hacer ruido pero consiguiendo introducir algunas de sus recetas en la gastronomía nacional. ¡Vamos a descubrir cuáles son!
Origen en el ‘triángulo del cante’
El cocinero jerezano Manuel Valencia -uno de los primeros gitanos que se puso el delantal de chef en su momento- explica que, realmente, no se puede hablar de la existencia de una gastronomía propia de esta etnia. Sin embargo, ello no quita que algunos platos de la cocina gitana hayan traspasado las fronteras de estas poblaciones para formar parte del recetario español. ¿Y dónde? Cabe recordar, previamente, que este pueblo es uno de los más antiguos que habitan en territorio peninsular. Desde el siglo XV, viven familias asentadas en diversas partes de España, sobre todo Madrid, Cataluña y Andalucía. En particular, desde los inicios más tradicionales, fue en esta última comunidad autónoma donde empezaron a influenciar el territorio.
Primero lo hicieron en su campo más experto, con el cante y el baile flamenco que fueron expandiendo en el conocido como ‘triángulo del cante’: Sevilla, Jerez y Ronda. Los asentamientos nómadas gitanos comenzaron a desaparecer en favor de las estancias en viviendas fijas en dichas regiones del sur andaluz. Ese cambio estuvo propiciado por la contratación de gitanos para trabajar en cortijos y viñas de los que ellos denominaban payos. A partir de ese instante, comenzó la mezcla de pueblos. Con ella, también la fusión de culturas, tanto musical como gastronómica.
Precisamente el chef Valencia relató en su libro ‘La cocina gitana de Jerez‘ cómo se produjo esa introducción de algunas recetas que ya todos conocemos pero cuyo origen no ha querido ser exaltado. Porque lo de reivindicarse desde la minoría hasta la integración social con el resto de españoles nunca ha sido del gusto gitano. Eran las mujeres de estas familias quienes atesoraban todo el conocimiento culinario. Pero, ¿qué aportaron a las comidas?
Productos silvestres, casquería y guisos
Empezaron con plantas silvestres como el hinojo, el cardillo o los espárragos trigueros, para ir añadiendo estos alimentos a sus elaboraciones. Esas en las que también tenían cabida los caracoles, las alcachofas e incluso las setas comestibles. Según señala el cocinero jerezano en su obra, los gitanos fueron pioneros en usar champiñones y otros de estos hongos en sus preparaciones culinarias. Cuando los payos se dieron cuenta del talento que tenían las gitanas en los fogones, pronto fueron reclamadas para cocinar. Así, pudieron ir progresando con otros tradicionales platos de la cocina gitana que se expandieron por Andalucía.
Algunos ejemplos se vieron en el menudo (callos a la andaluza), los morros o el potaje con pringá. Incluso determinadas personalidades de la gastronomía gitana introdujeron esas recetas de casquería. Un apunte aquí: antes esos despojos de reses se conocían como «gardingas» en tierras andaluzas. Surgieron así las tortillas del Sacromonte (en Granada), por ejemplo. Pero ahí no acabó (ni mucho menos) la aportación de la etnia al recetario nacional, ya que otra especialidad importante recaía en los guisos como la berza, repleto de legumbres y típico de Jerez. O también las lentejas, las habichuelas o los garbanzos guisados.
Emblemáticos platos de la cocina gitana
La evolución social que fue adoptando el pueblo gitano en esa misma época le llevó a faenar en aguas andaluzas y de ahí salieron igualmente deliciosos manjares. Ciertas especies marinas que no gozaban de presencia entre fogones terminaron ganándosela gracias a la puesta en valor de las cocineras gitanas. Dos buenos ejemplos que, además, son dos emblemas de platos de la cocina gitana e incluso andaluza son el cazón en adobo y la tortilla de camarones. El primero es un tiburón, aunque también se empleaba para la misma fritura otros pescados como el pez espada o el marrajo. A pesar de que el cocinado requería bastante trabajo en el manejo y la limpieza del producto, los gitanos lo vieron como una oportunidad de oro. Con el camarón hicieron algo similar. Se cree que esta segunda receta nació en un barrio gitano de San Fernando (Cádiz).
En definitiva, esta es la historia de la integración gastronómica de una etnia que justo ayer, día 8 de abril, celebró como cada año su Día Internacional del Pueblo Gitano. Ahora que ya conoces cuáles son los platos de la cocina gitana, seguro que cuando comas alguno te acordarás de dónde procede.
