Lo de mantener las tradiciones vivas es algo que se toman muy en serio en Asturias; sobre todo en ámbitos como la gastronomía. La comunidad norteña es cuna de grandes productos y es reconocida mundialmente, entre otras cosas, por sus quesos únicos -a cada cual más particular-. Entre ellos, se encuentra el tesoro con más historia de los concejos de Caso, Piloña y Sobrescobio: el queso Casín. Este, además de por su singularidad, destaca por ser uno de los quesos más antiguos de España… y puede que hasta del mundo. ¿Quieres conocerlo? ¡Vamos!
Queso Casín: origen e historia
Lo cierto es que, a pesar de no saber a ciencia cierta cuándo se originó la elaboración de este queso con DOP, sí se sabe que tiene un largo recorrido. Ya en el siglo XIV había referencias sobre el producto -que se usaba como pago a los señoríos feudales- y, además, la técnica de producir la cuajada indica que sus inicios se remontan a miles de años. Enric Canut, especialista en quesería, afirmó para la página web del queso que “forma parte de ese conjunto de quesos elaborados en la Cordillera Cantábrica que enraíza directamente con el Neolítico y con los primeros pobladores que arribaron a la espina dorsal de la Península”.
Elaboración artesana y limitada
Sabiendo esto podemos decir que, sin duda, el queso Casín es parte de la arraigada tradición asturiana. Tanto es así que su elaboración, muy exclusiva y particular, hoy en día continúa siendo fielmente artesanal, ancestral y laboriosa; lo que limita su producción a unas pocas queserías que aseguran que la calidad que caracteriza a este producto lácteo se mantiene con el paso de las generaciones.
¿Qué tiene de especial la elaboración de este queso hecho con leche de vaca? Principalmente, la forma hacer cuajada con la que se produce. Al final, las bajas temperaturas y el clima lluvioso y nublado de la zona se traduce en una humedad que dificulta el común secado de la misma. Es por eso que surge el amasado de cuajada, hoy en día hecho con la máquina de rabilar, que consiste en unir en una pieza varias de cuajada y cuyo resultado es mucho más compacto y duradero.
Una vez se maduran, se les da forma piramidal -aspecto que recuerda al queso de tetilla gallego-, para que escurra todo el suero. Eso, junto a otras técnicas, han hecho del queso Casín una variedad única -no comparte su técnica de elaboración con ningún otro queso- y de fácil diferenciación respecto a las producciones vecinas.
¿Cómo es el queso Casín?
Para empezar, se trata de un queso de pequeño tamaño, lo que ya de por sí hace de él un producto curioso. Además, tiene una característica curiosa: la corteza es tan lisa que incluso se podría decir que es inexistente; siendo todo ello uniforme en cuanto a maduración, compacto y de un color amarillo oscuro. Llama la atención también que la corteza está decorada con distintos estampados, siendo cada uno el sello de identificación de su elaborador.
Es un queso con mucho carácter y mucha historia, por lo que en nariz desprende un aroma fuerte e intenso. En boca no se queda atrás: picante, potente -tanto que a lo mejor para ellos no acostumbrados a esa intensidad puede ser sorprendente-, y con un característico sabor a mantequilla propio de haber sido sazonada por el tiempo. Eso sí, dependiendo de la cantidad de veces que se amase, la intensidad de sus sabores varía.
Cuenta, por supuesto, con Denominación de Origen Protegida (DOP), pues el principal objetivo es mantener la calidad y origen de un queso tan especial e importante para la cultura de Asturias. El territorio geográfico de su elaboración comprende la zona sur de la comunidad, integrada por, tal y como dijimos antes, Caso, Piloña y Sobrescobio.
Las posibilidades de este tesoro gastronómico
Un producto de una calidad tal y con un sabor tan característico y extraordinario es el ingrediente perfecto para platos de alto nivel. Por eso, desde la DOP Queso Casín y en colaboración con el pastelero y cocinero Rubén Díaz García y los alumnos de algunas Escuelas de Hostelería, han creado un recetario con el producto asturiano como protagonista. Desde croquetas hasta buñuelos; ensaladas, hamburguesas, carnes, mariscos o panes. También elaboraciones dulces: manzanas rellenas, helado o tartaletas. Sea como sea, este es un producto lleno de posibilidades.
El queso Casín es origen, cultura y tradición. Es gusto, es calidad y es artesanía. Uno de tantos productos con marca Asturias que, por sus cualidades, destacan no solo a nivel nacional sino a nivel internacional. Es el claro ejemplo de que, aunque pasen los años y se continúen descubriendo nuevos enfoques y técnicas gastronómicas, sigue habiendo cabida para lo de siempre. ¿Ya lo has podido degustar? ¿Qué te ha parecido?
