Queso Gamoneu, el cuevero azul asturiano

De elaboración ancestral en cuevas localizadas por los Picos de Europa, el queso Gamoneu representa la variopinta geografía del Principado de Asturias a través de un delicioso producto. Uno de los quesos más antiguos y sabrosos de la región tiene dos variedades (del Valle y del Puerto). Ambas reflejan, desde la corteza exterior hasta su más exquisito interior, los colores más asturianos, tanto con el cielo como con el monte teñido de blanco. Goza de Denominación de Origen Protegida por sus características ligadas al territorio y también por su calidad. En este artículo te lo contamos todo sobre este producto que nada tiene que envidiarle a otros queseros nacionales.

Nacimiento en los Picos de Europa

Los concejos de Onís y Cangas de Onís son la cuna de este queso Gamoneu cuyo nacimiento tiene lugar así en el macizo occidental de los Picos de Europa. Ambas zonas montañosas asturianas ubicadas en la parte oriental del Principado son las únicas que pueden elaborar con toda su autenticidad este producto quesero. Debido a la dificultad tan abrupta de la geografía en esa región del norte peninsular, la agricultura no pudo desarrollarse tiempo atrás. Pero sí la ganadería con los pastores que comenzaron a escribir la historia de este alimento, continuando la tradición milenaria de lo artesano, lo mimado y lo identificador del territorio montañoso.

En el entorno natural enmarcado en el Parque Nacional de los Picos de Europa están localizadas las vegas de los puertos de la montaña de Covadonga y los Puertos de Onís. Aquí tiene su origen el queso Gamoneu, elaborado a partir del ganado, que disfruta de una alimentación autóctona en la zona. Luego, otro aspecto diferencial está reservado al proceso de elaboración y madurado, como vamos explicar más abajo. Antes de ello, conviene definir a este producto como un perfecto ejemplo gastronómico de Asturias. En su textura, olor y sabor está reproducida.

Elaboración y madurado ancestral en cuevas

Procedente de hasta tres tipos de leche distintas (vaca, oveja y cabra), el queso Gamoneu se obtiene tras un proceso de elaboración artesanal. Eso sí, hay que diferenciar entre sus dos variedades del Puerto y del Valle. En el caso de la primera, las cabañas de los puertos son protagonistas, mientras que el segundo tipo nace de queserías ubicadas en los valles. En cualquier caso, hablamos de un producto creado por familias asturianas que miman cada pieza, desde la extracción de materia prima hasta su salida a la venta.

Pero volvamos al principio de todo. Tras el ordeño de los animales mencionados cada día en dos momentos concretos (al amanecer y al atardecer), la leche se deja reposando. Después de mezclar los litros obtenidos tanto de la mañana como de la noche, el resultado es calentado suavemente para posteriormente añadirle el cuajo. La enzima coagulante permite obtener una masa sólida y brillante del producto, que se somete al corte después. De esta forma, los productores logran que se libere el suero lácteo progresivamente hasta que solo quedan granos de cuajada.

Esos granos son introducidos en un molde, ubicado encima de una bandeja, para que recoja restos de suero que pueda liberar el queso todavía. El siguiente paso es el salado, siempre a las 12 horas del proceso anterior y esta tarea se repite por la siguiente cara de la pieza, pasadas 24 horas. Tras esos dos pasos, a los 3 días de haber cogido forma, el queso Gamoneu se coloca en estanterías dentro de una sala de ahumado. Poco a poco va ganando esta particularidad y, por último, las cuevas se convierten en el escenario esencial para su maduración. Durante al menos un mes permanecen adquiriendo hongos y levaduras que perfilan tanto el aroma como el sabor más auténtico.

queso Gamoneu cueva

Quesos en maduración en cueva / Foto: dopgamoneu

¿Cómo es el queso Gamoneu con DOP?

Este producto quesero asturiano goza de Denominación de Origen Protegida Queso Gamoneu. En ella se enmarcan tanto la variedad del valle como la del puerto. Esta última es la más tradicional, al centrarse en las cabañas, que solo pueden producir quesos en los meses de primavera y verano. El clima de la zona durante el resto del año, así como la dificultad para el pastoreo del ganado motiva una estacionalidad tal que no se da en la otra de las variedades.

Ahora bien, este alimento ‘cuevero’ comparte las mismas características propias de un queso tan particular. Es graso, madurado, de corteza natural, ligeramente ahumado y con leves floraciones de hongo en sus bordes. Puede ser fruto de leche de mezcla de vaca, oveja y cabra o solo de dos tipos de estos lácteos. Su forma es cilíndrica e incluso puede alcanzar un peso de 7 kilos. Se caracteriza por su color blanquecino o nevado en su recubrimiento exterior, de textura delgada, con tonos rojizos, verdes o azulados.

queso Gamoneu

Cuñas de queso / Foto: dopgamoneu

Cabe recordar que hablamos de un queso azul que ofrece un sabor a leña y cueva muy representativo de su lugar de nacimiento. Constituye esta una de las múltiples claves del producto asturiano que destaca también por su ahumado con leña de especies vegetales autóctonas no resinosas, por el color tostado de su corteza, por su sabor mantecoso con toques suaves de humo e incluso ligeramente picantes y por su pasta blanca-amarillenta.

Por supuesto, siempre bajo su etiqueta de DOP, te recomendamos probar en Asturias este queso Gamoneu. ¡Un asturiano diferencial para saborear lo más auténtico del Principado!