Si hay algo de lo que puede presumir Andalucía, además de los lugares mágicos que esconden sus provincias, es de su gastronomía. Si hay algo que tienen las tierras del sur es que en ellas tanto tradición como vanguardia en la cocina convergen, conformando un recetario de lo más variado y especial. Es decir, vayas donde vayas, puedes encontrar arte, cultura y alma por todos lados. Y precisamente de eso venimos a hablarte hoy, de un producto con mucha historia: el relleno de carnaval andaluz. ¡Vamos a descubrir en qué consiste este alimento y todos sus secretos!
Relleno de carnaval andaluz y su origen
Antes de nada: ¿qué es el relleno de carnaval andaluz? Para los entendidos o conocedores de este plato será algo evidente, pero hay mucha gente que es la primera vez que escucha hablar de esta elaboración. Bien sabemos que es originario del sur de España, pero, ¿es dulce? ¿salado? ¿cuál es su aspecto y su sabor?
Pues bien, se trata de un embutido que se hace, esencialmente, a base de lomo alto de cerdo, pechuga de pavo, huevo, pan rallado, jamón serrano, ajo, perejil, la cúrcuma y azafrán. En realidad, se trata de un plato que, como tantos otros, varía de ingredientes de una casa a otra, de esta cocina a aquella. Sin embargo, podría decirse que esos son los productos necesarios para elaborar el relleno de carnaval andaluz. Después se hace una masa con todos los ingredientes anteriormente mencionados, se embute en una tripa de vaca o de cerdo y se cuece en agua hirviendo. Hay quien lo hace en un caldo de ave, para darle más sabor.
Antiguamente, para preparar esta longaniza, la forma de proceder era bastante diferente a como se hace en la actualidad. Se hacían matanzas durante los últimos meses del año, noviembre y diciembre. Después, según contaba Antonio Peláez de Carnicerías Peláez a Diario Sur, «se acostumbraba a salar algunas partes del cerdo, como el corazón, el estómago, la legua o la papadilla, para después, en febrero, desalarlo y aprovecharlos como materia prima para hacer el relleno».
Hay una explicación a una duda que atañe al nombre de este alimento. ¿Por qué se conoce a este producto como «relleno de carnaval andaluz«? La verdad es que, como su propio nombre indica, se trata de un embutido que se elaboraba, antiguamente, durante el mes de febrero. De ahí que se le asocie, todavía hoy, a esta época carnavalesca. En cualquier caso, hoy en día se elabora a lo largo de todo el año, siendo un embutido fijo en muchos establecimientos -como veremos más adelante-.
La tradición del relleno
Como ya hemos dicho, se trata de un producto con mucha historia y además muy cotizado. Antonio Peláez contaba a Diario Sur que, aunque a día de hoy se consume en cualquier momento del año, febrero sigue siendo el mes con más demanda en su carnicería.
No obstante, no es la suya el único establecimiento que vende este alimento; y cada uno de ellos lo hace de una forma en particular, dándole un toque único y personal. Por ejemplo, la carnicería Mari en Villanueva del Trabuco tiene sus propias preferencias. Cuenta Carlos Toledo, el dueño, a Diario Sur que tratan de «elaborarlo de la forma más artesanal posible, sin ingredientes que no sean naturales»; es decir, usan el limón como conservante. Además, en esta carnicería prefieren emplear, de manera más habitual, el pollo en sustitución del pavo.
Y como estas tiendas, tantas otras en la zona de la Sierra Norte de Málaga; muchas de ellas concentradas en los municipios de Archidona, Cuevas de San Marcos o Villanueva de Algaidas. De hecho, en esta última localidad se comenzó a celebrar recientemente el Día del Relleno de Carnaval. La idea es una degustación del embutido para después dar comienzo al Carnaval. Un día importante que recuerda una tradición gastronómica que, por muchos años que pasen, continúa viva.
Sin embargo, no toda la elaboración del relleno de carnaval andaluz se ubica en esta comarca malagueña. Hay otras regiones de Andalucía en las que el relleno de carnaval andaluz también se prepara; entre ellas, zonas de Jaén y Córdoba. Una prueba más de que el recetario andaluz, aún con todas los avances que experimenta, le guarda un hueco especial a la tradición.
