Escribe: Tomás Franco. Autor del libro Manual para Especias

De la planta del eneldo (Anethum graveolens) se obtienen dos especias bastante distintas, por una parte las semillas desecadas con un aspecto y aroma parecido a la alcaravea aunque más fino y sutil y, por otro lado, las aromáticas hojas desecadas de color verde, con un sabor sutil ligeramente anisado, que constituyen una de las más importantes hierbas aromáticas utilizadas en la cocina. Vamos a conocer en profundidad su composición nutricional, su papel en la gastronomía y sus propiedades para la salud, así como una receta con ella.

Originario de las regiones Mediterráneas, se encuentra difundido por todo el mundo. Se puede encontrar en estado silvestre en algunos países cálidos de Europa, pero fundamentalmente se encuentra cultivado en Rusia, Polonia, Escandinavia, Inglaterra, Turquía, Egipto y Norteamérica.

Composición nutricional

ENELDO Hojas ENELDO Semillas
Energía (kJ/100 g) 1450 1771
Energía (kcal/100 g) 343 421
Hidratos de carbono (g/100 g) 55,8 55,5
Grasa total  (g/100 g) 4,4 15,4
     Grasa saturada  (g/100 g) 0,2 0,7
     Grasa monoinsaturada  (g/100 g)   9,4
     Grasa poliinsaturada  (g/100 g)   1,0
Proteínas (g/100 g) 20,0 15,2
MINERALES    
     Calcio (Ca) (mg/100 g) 1784 1537
     Cobre (Cu) (mg/100 g) 0,5 0,8
     Fósforo (P) (mg/100 g) 543 260
     Hierro (Fe) (mg/100 g) 49 15
     Magnesio (Mg) (mg/100 g) 451 256
     Manganeso (Mn) (mg/100 g) 4 2
     Potasio (K) (mg/100 g) 3308 1165
     Selenio (Se) (mg/100 g)   12
     Sodio (Na) (mg/100 g) 208 18
     Zinc (Zn) (mg/100 g) 3 5
VITAMINAS    
     Vit. A (retinol) (UI/100 g) 5850 53
     Vit. B1 (tiamina) (mg/100 g) 0,4 0,4
     Vit. B2 (riboflavina) (mg/100 g) 0,3 0,3
     Vit. B3 (niacina) (mg/100 g) 2,8 2,2
     Vit. B6 (piridoxina) (mg/100 g) 1,7 0,3
     Vit. B9 (ac. fólico) (μg/100 g)   10
     Vit. C (ac. ascórbico) (mg/100 g) 50 14

El eneldo en la Cocina

El sabor de las hojas de eneldo es típico de los guisos y conservas de pescado, a los que aporta su ligero aroma y hace más fáciles de digerir, como el salmón marinado. Se añade a las hortalizas y patatas, en carnes, sopas y estofados. Para añadir a mariscos y huevos es muy interesante, igual que para obtener sabrosas mayonesas o mantequillas al eneldo. Hojas y semillas se usan en la preparación de pepinillos en vinagre, vinagre de eneldo y encurtidos en general. Su sabor se asocia a la cocina del norte de Europa.

Hojas de Eneldo. Foto: Tomás Franco

Hojas de Eneldo. Foto: Tomás Franco

Las hojas también se añaden a ensaladas, con pepino y tomate, verduras, legumbres y salsas, combinan muy bien con el yogur y la crema ácida. Las semillas realzan el sabor del cordero y las leguminosas, también se utilizan en repostería para añadir a bizcochos y panes. El sutil sabor de las hojas de eneldo puede desaparecer si se combina con hierbas aromáticas más intensas. En los procesos de cocción se deben añadir al final para evitar que desaparezca su sabor.

Salmón marinado con eneldo

Ingredientes

  • 2 kg de salmón cortado en lonchas
  • 100 gr de sal
  • 75 gr de azúcar
  • 1 cucharada de pimienta blanca triturada
  • 3 cucharadas de hojas de eneldo trituradas
  • 2 cucharadas de salsa de mostaza de Dijon
  • ½ cucharadita de mostaza en polvo
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 75 ml de aceite de girasol
Semillas de Eneldo. Foto: Tomás Franco

Semillas de Eneldo. Foto: Tomás Franco

Preparación del salmón

  • Mezclar la sal con el azúcar y la pimienta blanca.
  • Frotar profundamente cada loncha de pescado con esta mezcla.
  • Esparcir una cucharada de eneldo en un plato llano grande.
  • Colocar las lonchas de salmón y cubrir con otra cucharada de eneldo.
  • Tapar el plato con film transparente y colocar algo de peso encima.
  • Dejar marinar en el frigorífico 1-2 días.

Preparación de la salsa

  • Mezclar la mostaza de Dijon, con la mostaza en polvo, 1 cucharada de azúcar, el zumo de limón y el aceite de girasol.
  • Batir enérgicamente y cuando esté bien mezclado añadir 1 cucharada de hojas de eneldo sin dejar de mezclar.

Presentación del plato

  • Escurrir el pescado y retirar el eneldo y las especias.
  • Servir acompañado de la salsa recién preparada.
Salmón marinado. Foto: cookidoo.es

Salmón marinado. Foto: cookidoo.es

El Eneldo y la Salud

Las semillas de eneldo son buenas digestivas con un importante efecto carminativo que ayuda a eliminar los gases intestinales. Además es un buen aperitivo que estimula el apetito. Presentan un efecto diurético suave, y una importante actividad sedante, que calma los nervios y ayuda a conciliar el sueño. Para las madres en periodo de lactancia estimula la secreción de leche materna.

Disfruta del eneldo y aprovecha sus propiedades saludables. Se puede tomar en infusión a razón de una cucharadita de semillas machacadas por taza de agua hirviendo. Deja reposar, cuela y endulza con un poco de miel.

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