Es una de las más consumidas en todo el mundo y tiene su origen en un territorio que ya ha conseguido, tras una lucha de varios años, su sello de Indicación Geográfica Protegida. Porque si todavía desconoces cómo es la morcilla de Burgos, en este artículo te desgranamos al detalle cada una de sus características. Estrella de la gastronomía burgalesa, tiene algunas diferencias respecto a otras, más allá de la procedencia arraigada a la tradición. Esa que en la provincia se sigue manteniendo para elaborar un producto único, autóctono y que deleita los paladares. Solo al observar su aspecto, ya puedes imaginar que este manjar no es una morcilla común. ¿Quieres saber más de ella?
La cebolla horcal, clave
Elaborada a base de sangre de cerdo a la que, posteriormente, se le añade manteca, sal, pimienta molida e incluso pimentón dulce, la clave está tanto en el arroz como en otro ingrediente: la cebolla. El primero se empezó a integrar en el siglo XVIII por los comerciantes que lo llevaron desde Valencia. En cuanto a la hortaliza, su variedad horcal es propia de la agricultura burgalesa y le aporta una esencia diferencial al producto. De esta forma, para saber cómo es la Morcilla de Burgos debemos aproximarnos a este alimento del campo castellano-leonés. Según las referencias bibliográficas que se tienen, desde el año 1854, este tipo de cebolla se cultiva en las provincias tanto de Burgos como de Palencia.
Junto a otras que se comenzaron a plantar y cosechar en ambos territorios, destacó la horcal por su particular aroma. Ese que le aportaban los compuestos azufrados para dar resultado a una hortaliza de color dorado y con forma circular o en globo. De tamaño grande -unos 10 centímetros de media- sus capas son gruesas y jugosas. Luego, su textura es crujiente con un sabor ligeramente dulce, pero también suave. Resalta por su fibra, nutriente que aporta a la Morcilla de Burgos, entre otros. Pero su principal aportación se aprecia en el paladar, al degustar dicho embutido.
Hasta un 35 % del producto se corresponde con esta cebolla e influye en sus propiedades organolépticas propias, así como es importante para el amasado del alimento final. Se da la coincidencia de que la cosecha o recolecta de dicha hortaliza ocurre entre septiembre y mayo, periodo de tiempo en el que igualmente se celebran las matanzas de cerdo. Se unen así ambos hechos para que el resultado sea la magnífica morcilla burgalesa.
Distintos tipos: cómo es la morcilla de Burgos
Seguimos descubriendo cómo es la morcilla de Burgos a través de sus distintas variedades, que también las tiene. Según la localidad donde se elabore, hay unas u otras pero todas tienen en común que son grasosas, picosas y sosas, aunque no por esto último dejan de deleitar los paladares cárnicos más devoradores. Principalmente, el añadido de especias concretas termina distinguiendo a unas morcillas de otras, dentro de la provincia. Canela, orégano, clavo, tomillo e incluso anís sirve como ingrediente a este embutido, según la tradición del lugar. Eso sí, entre las numerosas versiones que podríamos citarte, las dos más prestigiosas morcillas son las siguientes:
- De Cardeña. Uno de los tipos más solicitados por los consumidores es el que tiene su origen en el pequeño municipio de Cardeñadijo. Allí, los productores del manjar ofrecen incluso propuestas innovadoras morcilleras como las de autor, las clásicas o las supremas. Además del calamar relleno, los nachos o el chocolate de morcilla. Hasta las opciones pasan por formatos diferentes como al vacío.
- De Sotopalacios. Otro pequeño pueblo burgalés que mantiene su alargada tradición de elaborar morcilla te brinda una cocida con todos sus ingredientes en crudo. Esos que quedan aderezados con pimienta indonesia y pimentón de la Vera.
Otras variedades de morcillas las puedes probar en Lerma, Covarrubias, Quintanilla Vivar y Villadiego o Villarcayo. ¡En cada casa se elabora de una u otra manera, siempre con una esencia particular del territorio!
Sello IGP tras 25 años y cocinado
Y precisamente hablando de territorios, después de 25 años de trabajo, los productores han logrado disponer del sello IGP para sus morcillas. Un distintivo que quiere diferenciar a otras elaboradas también con arroz y cebolla. Allá por 2018, la UE admitió dicho reconocimiento pero no va a ser hasta este momento cuando se pueda etiquetar ese emblema de calidad. Cinco fabricantes están ya certificados, pero se irán sumando más estos próximos días.
«Es una asignatura aprobada con nota que permitirá, para siempre, que un producto cárnico emblemático y tradicional perdure en el tiempo. Es también el salvoconducto para la generación de riqueza y empleo del sector», se alegran desde la IGP Morcilla de Burgos. Un manjar que puede ser consumido directamente crudo, asado, a la parrilla o incluso frito.
¡Ya sabes cómo es la morcilla de Burgos, disfrútala ya en tu próxima visita a la provincia castellano-leonesa!
