El mundo gastronómico no deja de reinventarse y de introducir nuevos elementos que lo transforman pero a pequeños pasos, sin que se llegue a algo más grande. Sin embargo, puede que en un futuro no muy lejano, otra «gran revolución» gastronómica se produzca, procedente de China, país con gran potencial económico. Eso piensa el famoso cocinero español Ferran Adrià, quien repasó este y otros temas del sector en un evento el pasado 23 de octubre. Logroño acogía una jornada sobre innovación y transformación digital para Pymes, organizada por Telefónica Empresas. La agencia EFE ha publicado una entrevista al chef catalán.
Ferran Adrià y su visión del futuro culinario
Ciertamente, Ferran Adrià cree que «no es fácil» lograr «algo que rompa» en la gastronomía actual, pero sí augura que en unos cuantos años, China protagonizará la «gran revolución». Por la introducción de ingredientes novedosos, por el uso de técnicas culinarias nuevas y por las consecuentes elaboraciones. Todo este conjunto permitirá «degustar» platos «con miles de años de tradición». Esos que trasladarán a la milenaria civilización del país asiático a la mesa y cocina mundial. Aunque otra fuente revolucionaria podría proceder de «la manipulación del cerebro» para que el comensal perciba que «está comiendo en otro lugar».
«Este proceso a mí no me gusta, pero puede llegar a producirse con la gastronomía en un futuro», cree. Además, en su restaurante El Bulli (ya cerrado desde 2011) también los cocineros trataron de «buscar los límites» a la hora de «degustar platos». «Se trata de reflexionar más allá de decir ‘¡qué bueno está!'», explica antes de hablar de otra revolución iniciada desde la genética, que podría verse entre cinco y diez años.
«Vamos a ver nacer nuevas especies vegetales, antes esto se hacía mediante el método prueba-error», pero a partir de ahora, «a un precio razonable» se podrá saber la calidad y el sabor de nuevas variedades. Por otro lado, Ferran Adrià considera que «la agricultura ecológica no es natural porque la hace el hombre y, por tanto, es artificial». Además, piensa que hay que saber diferenciar los alimentos que son «elaborados y procesados», pues algunos son «muy sanos» también.
Por último, en cuanto al aspecto más empresarial de un restaurante, recalca que los jóvenes chefs ya saben lo que ello implica: «Conocer el mundo de la empresa. Es un peñazo esto de la gestión y contabilidad, pero es un drama económico que el 50 % de las PYMES no duren más de cinco años». Ferran Adrià concluye con que incluso «gestionar bien no significa tener éxito«. En la actualidad, hay que utilizar las nuevas herramientas disponibles ofrecidas por la era digital, por ejemplo.
