La girella es un plato típico del Pirineo catalán. Se trata de uno de los pocos embutidos del cordero que tienen éxito en España. Al igual que las gallinejas, empezó en las clases más humildes y se abrió paso hasta lograr el prestigio actual. Aquí te contamos su origen tradicional y algunas curiosidades como su récord Guinness. Seguro que desconocías este producto tan poco conocido.
Origen con sus parentescos
Embutido de cordero, como lo oyes. A pesar de que España es el país del cerdo podemos encontrar casos curiosos como este. Se trata de un plato típico que es propio de zonas montañosas de Lleida y Huesca. Así pues, nos encontramos con un primo lejano del famoso haggis escocés. También está emparentado, más estrechamente, con el merguez bereber. El caso es conseguir un alimento que aproveche al máximo las distintas partes de este adorable animal.
En este producto se dan cita distintas partes del cordero, arroz y aderezos desde hace siglos. Queda constancia registrada de su existencia desde el siglo XV. Era una época severa en las áreas rurales de los Pirineos. Según los escritos que se tienen, los habitantes sacrificaban un cordero en fechas señaladas y después no se podían permitir tirar nada, de ahí que se elaborase este producto cárnico. Las comarcas aragonesas donde es típica son Ribagorza, Sobrarbe y Somontano de Barbastro. En ellas se conoce como chireta. Mientras tanto, en la parte catalana (Alta Ribagorza y Pallars) se conoce como girella.
¿Cómo se obtiene la girella?
Al ser un alimento preparado en las matanzas de los pueblos, su composición puede variar. Suele constar de intestinos, tripa, corazón, pulmones y entrevivo. El último es probable que no te suene. Se trata de la membrana que rodea la tripa. Estos ingredientes se combinan con arroz redondo y especias para dar lugar al relleno o bodrio. Las más empleadas son perejil, un poco de canela, ajo, sal y pimienta. Hay quienes le añaden derivados del cerdo como panceta picada, tocino o jamón serrano.
Una vez tenemos todos estos ingredientes es cuando empieza la magia. El más importante de todos es la tripa. Primero la ponemos a hervir para lavarla bien. A su vez, vamos cociendo el relleno en otra olla. Cortamos en cachitos los ingredientes mencionados y los metemos con arroz. Se mezcla todo muy bien y se rellena con ello la tripa dada la vuelta. El nombre en aragonés proviene de chirar (literalmente dar la vuelta) por algo. Una vez se ha cocido del todo y se ha enfriado es cuando se puede freír.
Curiosidades
La localidad de Pozón de Vero en Somontano de Barbastro (Huesca) fue galardonada en 2001 con un Récord Guinness. ¡Este honor fue consecuencia de una girella de casi 104 metros y 187 kilos! Tal era su tamaño que precisó una cocción de varias horas en una olla de mil litros. La fiesta de la chireta vuelve cada año con dos mil de estos embutidos. Tiene lugar en otoño aunque la de este 2020 está suspendida. Su objetivo nunca ha sido batir de nuevo el récord pero si se lo proponen es probable que lo consigan.
Bien es cierto que pasó desapercibida fuera de sus comarcas durante generaciones. No obstante, eventos como la feria, donde también se exhiben, lo han relanzado y su popularidad ha crecido. Se ha convertido en una forma de reivindicar la identidad local en un mundo globalizado. Actualmente podemos encontrar nuevas formas de consumir girella como rebozada en en bocadillo.
Otros casos similares
Este plato, aunque no nos suene a la mayoría, tiene también parientes españoles. También provienen de lugares al norte donde las ovejas tienen una presencia importante. Estos dos alimentos son los mondejus y el txuri ta beltz de Navarra y el País Vasco. Los mondejus son propios de Guipúzcoa y difieren de su familiar catalán en el relleno. En este se emplean verduras, siendo la principal el puerro. También incluye pimientos.
Txurri significa blanco y beltz negro. Se trata de un plato que consta de una parte blanca correspondiente a una morcilla de cordero. Además de esta tenemos la negra, que es sangrecilla coagulada y cocida. A pesar de las distinciones, todos los embutidos de cerdo se basan en el mismo concepto. Abundan en lugares donde debido a la geografía sale más rentable el pastoreo de ovejas, animales que requieren menos agua que el cerdo. A parte de ser más resistentes a las duras temperaturas de la montaña en el norte de la península o al calor marroquí.
En definitiva, ahora ya conoces al inhabitual pero prácticamente único embutido del cordero que te animamos a probar si viajas por alguna de las regiones pirinaicas mencionadas. ¡La girella te está esperando allí!
