Como muchas de las cosas importantes pasa desapercibida pero la saliva tiene una gran importancia en la gastronomía. En especial si entendemos la gastronomía también como un disfrute de los sabores de los alimentos. Y es que después de numerosos estudios e investigaciones se esta llegando a la conclusión que la saliva influye en como percibimos los sabores.
Y es que la saliva interactúa con todo lo que ingerimos e influye en el sabor y así en el disfrute de comidas y bebidas. Según recientes investigaciones la saliva es un mediador y traductor. Esto que influye en cómo se mueve la comida a través de la boca y cómo despierta nuestros sentidos. El agua del líquido y las proteínas salivales lubrican cada bocado de comida, y sus enzimas, como la amilasa y la lipasa e inician el proceso de digestión. Esta humectación también disuelve los componentes químicos del gusto, o saborizantes, todo para que puedan viajar e interactuar con las papilas gustativas. En este proceso detectamos información química de los alimentos: el sabor, el gusto cuenta Jianshe Chen, científico de alimentos de la Universidad Zhejiang Gongshang en Hangzhou, China. Según Chen “cuando las personas comen, en realidad no saborean la comida en sí, sino una mezcla de comida y saliva. Por ejemplo, una persona puede percibir una molécula de sabor dulce o agrio en un bocado de comida solo si esa molécula puede llegar a las papilas gustativas. Para que eso suceda, debe pasar a través de la capa de saliva que recubre la lengua.
La adaptación a los alimentos
De esta forma las diferentes tipos de saliva a afectan al sabor, es decir, lo alimentos ácidos, grasos o con muchos taninos, como es el caso de vinos tintos, se comportan de forma diferente con cada tipo. En cierta manera los diferentes estudios indican que la introducción de alimentos y bebidas diferentes de forma gradual hace cambiar nuestra saliva. Por consiguiente nuestra percepción y el mensaje que llega a nuestro cerebro.
Así la introducción paulatina de verduras u otros alimentos que no gustan a los niños hace cambiar su saliva. En este sentido los estudios están trabajando en ver como se puede modificar esta saliva para ayudar a introducir dietas más saludables.
La saliva también afecta a los aromas
La saliva también puede afectar los aromas, que son responsables de la gran mayoría de nuestra percepción del sabor, que surgen de los alimentos en la boca. A medida que masticamos, algunas moléculas de sabor en la comida se disuelven en la saliva, pero las que no lo hacen pueden flotar hacia la cavidad nasal para ser detectadas por los receptores responsables de los aromas. En estos casos sucede como en el caso del sabor y el registro que llega a nuestro cerebro es muy diferente dependiendo de esta interacción.
