Kimchi coreano, fermento vital asiático

El kimchi coreano es una parte fundamental de la dieta de la península de Corea. Llega a tal nivel su relevancia que su preparación se convirtió en un evento social. Además, fue necesario para sobrevivir a las inclemencias climáticas. Descubre este fascinante alimento cuya popularidad se ha extendido por todo el mundo y el homenaje que le ha hecho el restaurante LUKE en Madrid.

Un menú especial

Estamos de celebración, ya que el día 22 de noviembre se celebra el día del Kimchi. Así pues, el restaurante coreano LUKE de Madrid estrena un nuevo menú. Lo podrás encontrar tanto en su lugar físico como en su plataforma de delivery. Se trata de una pequeña representación de la importancia que tiene el kimsang (festival del kimchi coreano) en la cultura del país asiático. Todo con el toque particular del dueño, el chef Luke Jang. No te preocupes si no sabes de qué plato hablamos porque te lo explicamos a continuación.

las manos de Luke Jang con un plato de kimchi coreano

Manos de Luke Jang con plato de kimchi coreano/Fuente: NP del restaurante LUKE

¿Qué es el kimchi coreano?

Este producto es fundamental en la alimentación de esta península asiática. Hablamos de un alimento de origen vegetal, principalmente, que destaca por su capacidad saciante. Reducir la explicación de cómo se prepara a la fermentación de la col china es algo muy básico. ¡Por ello conviene recordar que hay hasta 300 tipos! Indicamos que esta técnica se emplea con diferentes verduras como nabo, pepino, col china y después salsa con ajo, jengibre o chiles. Lo normal, si te das una vuelta por Seúl, es ver a gente comiéndolo a todas horas. Es un complemento que se usa para prácticamente cualquier comida.

Aviso a navegantes: la gastronomía coreana es picante. ¡Muy picante! El kimchi no es la excepción a esta regla aunque no es de los platos que más pican. Para explicarnos el origen de este alimento tenemos que remontarnos a la geografía. El territorio coreano destaca por ser montañoso y por su latitud septentrional. Por lo tanto, los inviernos son fríos y duros. Lo eran más aún para los campesinos de antaño que no podían cosechar verduras desde noviembre hasta marzo. Necesitaban hacer algo en otoño para no perecer en la siguiente estación.

menú con arroz y kimchi coreano

Menú con arroz y kimchi coreano / Fuente: NP del restaurante LUKE

Así pues, los aldeanos idearon una forma de conservar coles chinas para resistir los meses más gélidos. De esta manera, añadían vitaminas a su alimento más básico: el arroz. Y es que el kimchi coreano destaca por sus propiedades. Gracias a la fermentación y a los probióticos generados, el resultado es un alimento rico en vitamina A, B y C. También es rico en fibra y los coreanos relacionan esta comida con un sistema inmunitario fuerte. ¿Será por esto que han llevado tan bien la actual pandemia?

¿Cómo se prepara?

La clase principal se llama baechu-kimchi. Se prepara con col asiática acompañada de nabo, polvo de guindilla seca, ajo picado y jeotgal (salsa de pescado fermentado). En realidad se decía antiguamente que hay tantos kimchis como madres en Corea. Quizá hoy se pueda decir lo mismo respecto a las marcas. El ritmo de vida de la laboriosa sociedad coreana hace que no siempre dispongan tiempo de prepararlo. Por ello es que muchos acuden a supermercados en los que se encuentra de muy variadas formas.

El primer paso es echar sal encima de las verduras que escojas cortadas al gusto. Para ser exactos, la cantidad más empleada es el equivalente al 10 % del peso de las verduras. Ahora toca esperar a que cure. En verano puede tardar 10 horas y en invierno 24. Depende de muchos factores. Lo siguiente será mezclarlo con la salsa. Para prepararla puedes usar polvos de chili, ajo y jengibre. También pescados fermentados con su jugo. Normalmente anchoas ya que facilitan la fermentación.

Kimchi coreano

Kimchi coreano / Fuente: NP del restaurante LUKE

Un alimento festivo

La elaboración del kimchi coreano en otoño era todo un acontecimiento social. Por ello es que cada año se celebra el kimjang o festival del este plato. Su valor cultural implica que grandes aglomeraciones se junten en los pueblos. Normalmente se trata de un evento para disfrutar en familia. Además, fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2013.

Este es el espíritu festivo que quiere hacernos llegar Luke Jang a su manera. Cabe destacar que el kimchi coreano es un alimento básico en su local. Está presente en el menú degustación en dos platos. Uno es de hueva de trucha con ibérico confitado y el otro de ostra y espuma del fermentado. También aparece en LUKE à la carte.

Esa es la versión más desenfadada del restaurante. Así pues, lo encontramos en la gilda coreana de nivel seis de picante y en el bao bun. El primero es una brocheta a base de atún rojo y piparra. Por el contrario, el segundo es un bollo de panceta. Si quieres disfrutar de este exquisito plato de la gastronomía coreana, reserva ya en este restaurante para ese día especial.