Escribe: Luis Carbajal (@lroberto92)
Empieza la temporada de otoño y con ella, también la de carne silvestre. Todas las especies están sujetas a determinada regulación según cada región y cuándo se puede cazar. La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA) viene desarrollando un programa que incentiva el conocimiento y consumo de estas especies. Cuenta con la financiación de la Unión Europea. En el viejo continente, el stock de los animales año tras año evidencia la mejor sostenibilidad con que se gestiona. Conoce más sobre este tipo de carne aquí.
Principales características
Es uno de los mayores placeres gastronómicos por sus aromas y sabores, pero también porque contienen buenas fuentes de proteínas y vitaminas, aunque no están exentas de riesgos alimentarios. Como los contaminantes biológicos o sustancias tóxicas del medio ambiente. Una de las principales características son sus propiedades organolépticas, pues presentan mayor firmeza y se suavizan en el caso de la caza criada en granja, ya que la alimentación juega un papel decisivo. El color rojo es más oscuro, el cual se intensifica con la edad, el olor a campo y el sabor más pronunciado. Ocasionando así, a veces, un gusto desagradable si el animal se encontraba excesivamente agotado.
Composición nutricional
Es muy variable y depende de la especie según su sexo, edad y tipo de alimentación. La carne silvestre contiene menos grasa, por eso se elevan ligeramente las proteínas. Su aporte con relación a la vitamina B es similar a la carne de abasto. Se caracteriza por tener alto contenido en hierro, fósforo, magnesio y potasio siendo de elección para combatir la anemia en algunas personas.
Clasificación de la carne silvestre
La clasificación tradicional se diferencia en la carne silvestre de caza de pelo, que a su vez se diferencia en caza mayor (jabalí y venado) o caza menor (liebre y conejo); y en función del hábitat, donde se distingue entre caza de pluma (tierra: paloma y codorniz), montaña o agua (pato salvaje). En Europa la caza está regulada y es una tradición en el arranque de la temporada de otoño.
