Según para que platos y elaboraciones, hay diferentes cortes de verdura. Para cortar bien las verduras, los cuchillos deben de estar bien afilados. Todos los cortes que vienen a continuación, tienen su origen en la cocina francesa.
Tipos de cortes de verdura.
El corte «Ciseler» es cuando la verdura se pica en bulbos, como las cebollas y los ajos, en trozos pequeños. Para realizar este corte, hay que cortar el bulbo por la mitad, colocarlo boca abajo y ejecutar cortes finos de manera vertical y horizontal.
El corte en láminas finas se llama «émincer», típico a la hora de cocinar cebollas, puerros o champiñones.
Uno de los cortes más populares es el corte «juliana o julienne», consiste en cortes finos pero largos, como bien puede ser en una cebolla, en un puerro, una lechuga. A raíz de este estilo, si se pica, se consigue el corte «brunoise».
Si se utilizan hierbas como la menta o la hierbabuena, el corte juliana se llamaría «chiffonade», y el correspondiente al brunoise sería el «hacher».
El corte «jardiner» es cuando se cortan las patatas, zanahorias o apios en bastiones. Una vez realizado este corte al cortarlos en cubos, sería un estilo «macedoine». Este mismo corte, con un tomate, se llama «concasse«.
Por último, el corte mirepoix es un estilo irregular en las verduras usado para cuando se van a cocinar caldos y guisos.
¿Cuál es la finalidad de cada corte?
Los cortes de verdura tienen varias finalidades;
- Reducir las cocciones. Los pedazos grandes tardan mucho más en cocerse.
- Obtener resultados distintos. La forma de la verdura es fundamental para conseguir distintas cocciones, texturas, punto, etc.
- Finalidad estética. El factor visual también cuenta, que sea atractivo a la vista hace al plato más apetitoso.
