Suena exclusivo, exótico y hasta, en cierto modo, primitivo. No se acostumbra a ver este tipo de animales y menos en la estampa castellana. Pero los hay y están a menos de 40 kilómetros de la capital española. Por ejemplo en Colmenar Viejo (localidad situada en la Sierra de Madrid), se encuentra la Finca Hoyas de Santa Ana, que acoge a una manada de búfalos. Sí, como lo lees: bisontes de los que se consume carne de búfalo.
Un producto con Estrella Michelin
Ángel González, que así se llama el dueño que, junto con su padre, lleva la Finca Hoyas de Santa Ana, confesaba un día al diario El País que todo empezó por pura pasión hacia la ganadería. Sin embargo, por casualidad o quizás por el destino, dieron con una pequeña empresa (Lácteas del Jarama), que comerciaba con leche y que empezó a venderles el ganado. Fue entonces cuando padre e hijo se iniciaron en esta aventura que le hizo un hueco a la carne de búfalo como un atípico producto local.
Se trata de una carne tan poco común que, inevitablemente, llamó la atención del restaurante Montia (San Lorenzo del Escorial), con una Estrella Michelin. La máxima de este establecimiento es aprovechar al máximo el material artesanal y propio de la Sierra de Guadarrama; y así lo hacen. Churrasco de búfalo a la parrilla con mostaza o el tartar de búfalo con crema de cecina son algunos de los platos que Montia creó alrededor de este suculento bocado.
Porque la verdad es que, aunque sea ahora cuando la comercialización de esta carne está despegando, Ángel y su padre llevan en ello más de diez años. A Luis Moreno y Dani Ochoa (Montia) les siguieron otros restaurantes de mucho prestigio local como La Raquetista del chef Javier Aparicio, así como empresas como Musée Gourmet, que se dedica al comercio de carnes exóticas.
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La carne de búfalo, un poco más popular
Como hemos dicho, es un producto más americano que español, pero al que cada vez se le quiere dar cierta popularidad. Ejemplo de ello es el famoso programa de televisión Masterchef. En el último programa de la edición de los más pequeños viajaron hasta las Cuevas de Altamira, en Cantabria, donde hay pinturas rupestres de este animal.
Aprovechando la localización y la cultura que en ella se esconde, los jueces del programa elaboraron un menú con carne de búfalo o bisonte, como se les conoce más en ese arte rupestre). Quizás, aprovechando el gran altavoz que es el programa presentado por Samantha Vallejo-Nájera, Pepe Rodríguez y Jordi Cruz, la cercana existencia de este producto llegue a más gente.
Porque lo cierto es que se trata de una carne de lo más agradecida: es tierna, con mucho sabor y saludable gracias a su bajo contenido de grasa. Todo esto se consigue con una alimentación a base de hierbas y demás plantas que proporcionan las praderas. El problema es que se trata de un alimento un tanto desconocido; una carne a la que el consumidor español no está acostumbrado y que, quizás, no resulte demasiado atractivo al oído. Pero los hay que sí han sabido ver el gran potencial de la carne de búfalo.
Calidad en los alimentos de proximidad
Además del valor nutricional que tiene esta carne, es muy versátil. Se puede emplear, como hemos visto antes, en restaurantes de alto nivel, pero también para elaborar comidas más cotidianas y más al alcance de todos. Y así lo ha hecho el propio Ángel González, que vio la oportunidad clara y no dudó en aprovecharla. Con el objetivo de dar a conocer su pasión, emprendió el negocio de la Gastroneta, un foodtruck en el que elabora desde hamburguesas hasta albóndigas, pasando por perritos.
“Sin colesterol y casi tan sabrosa como la carne de caza”, decía el ganadero a El País. Así presenta él la carne del bisonte. Parece que su iniciativa dio sus frutos porque recorrió, con el puesto de comida ambulante, varios eventos agroalimentarios en la capital española; entre ellos, la feria especializada en productos gastronómicos de Madrid Cómete Las Ventas. En todos ellos, el éxito fue notable.
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¿Quién iba a pensar que este tipo de carne podría llegar no solo a consumirse, sino a criarse de forma local en plena Península Ibérica? Gracias a granjas como la de Ángel, un producto tan exótico se encuentra al alcance de la mano. Un producto de proximidad; desconocido pero al mismo tiempo con tanto que ofrecer. ¿Te animas a probar la carne de búfalo? ¡Su precio tampoco es desorbitado!
