Grandes Productos México
Escribe: Marichuy Garduño
Foto: Bertha Herrera. @BERTHA HERRERA
Sin lugar a dudas, el chile es el alimento que proporciona a la comida mexicana un carácter singular que le ha dado fama mundial. ¡Descubre los chiles y sus sabores explosivos!
Los mexicanos han consumido los chiles desde tiempos muy antiguos. Actualmente, este alimento forma parte imprescindible de la cultura nacional y el sustento de cada día. Un ingrediente que contiene capsaicina, sustancia que determina su grado de picor.
Varios estudiosos del tema coinciden en que no es fácil calcular lo picante de un chile. El motivo es que la capsaicina carece de olor, sabor y color.
Incluso para medir el nivel de picor, hace unas décadas se llevaba a cabo una prueba basada en el gusto humano. El método utilizado era el llamado Scoville por el farmacólogo que lo invento en 1912.
Chiles y sus sabores explosivos
Esta prueba para calificar los chiles y sus sabores explosivos consistía en armar un grupo de cinco catadores profesionales. Estos no eran consumidores habituales de chile, puesto que el paladar se acostumbra a lo picante y pierde sensibilidad. Los miembros del conjunto probaban una solución con una mínima cantidad de capsaicina diluida en agua endulzada.
De esa forma, seguían efectuando la prueba una y otra vez, hasta que el sabor de la mezcla apenas era perceptible en la lengua. Después, los catadores registraban por escrito el momento en que sus paladares dejaban de percibir picor alguno.
Los chiles en la historia
La historia registra que el viajero Cristóbal Colón llegó a estas tierras en busca, entre otras cosas, de la pimienta negra. En esos tiempos era uno de los condimentos más apetecidos por los europeos. En su lugar, encontró los chiles picantes a los que llamó «pimientos». Esto porque los relacionó erróneamente con la pimienta.
Una vez en Europa, de más está decir, los chiles y sus sabores explosivos se propagaron. Luego saltaron a Asia y África. En cuestión de un siglo, ya estaban condimentando platillos en muchas mesas del mundo.
El mundo reconoce los chiles mexicanos y los de Centroamérica. Pero el viajero renueva su amor por un chile cercano o contundente como es el «rocoto«. Este es un pequeño ají rojo que se cultiva desde épocas pre-incaicas en los valles altos del Perú. Además es muy popular en Bolivia, donde lo llaman «locoto«. Uno y otro nombre designan a la misma variedad.
Ese es un chile intenso cuyas propiedades pungentes (es decir, su picor) y su aroma se destacan sobremanera. Se le utiliza seco, como base para guisos y pastas. También fresco, en una sencilla salsa con tomate y hierbas aromatizantes. Su presencia es ineludible en las mesas peruanas y bolivianas.
