El nivel de azúcar en las galletas es un tema que viene de lejos y que todavía no ha encontrado una solución relacionada con su reducción. Ahora, un reciente estudio del Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León (Cetece) lo investiga. Todo para poder conocer los patrones de los cereales e intentar disminuir el porcentaje de glucosa. La idea es que se puedan elaborar galletas más saludables. ¿Será esto posible?
Dos proyectos sobre el azúcar en las galletas
Gracias a la subvención de la Junta de Castilla y León con más de 286.000 euros, el desarrollo del estudio está dividido en dos proyectos. Ambos pretenden reducir los niveles de azúcar en las galletas e incrementar los de fibra. El reto es importante, ya que el sabor y el aroma del producto procede de ese elemento. Ya no solo porque le aporta dulzor al alimento. También es fundamental para potenciar a otros sabores.
Además, esa glucosa participa en la textura crujiente que tiene toda galleta, así como en el proceso de horneado. Interviene en reacciones que aportan ese color tostado característico. Por todo esto, el desarrollo de galletas más saludables no debe repercutir demasiado en esos aspectos que cautivan al consumidor. El objetivo se centra en menor azúcar, no en menores ventas.
Así pues, el primer proyecto denominado LESSsugar investiga cómo mejorar el perfil de azúcares, con un 30 % menos. También con una menor respuesta glucémica después de ingerirlas. Para ello, la introducción de nuevos ingredientes y tecnologías es esencial. El uso de fibras solubles junto a otras materias primas que mantengan buenas características sensoriales de las galletas es clave.
El segundo proyecto se llama March. Tiene como fin último predecir las tendencias y patrones del comportamiento en muestras de cereal o harinas. Durante el proceso, se recurre a un estudio metodológico que pasa por análisis rápidos. Esos que aporten información para esas predicciones. Varias empresas de cereales de Valladolid, Zamora y Segovia colaboran en este punto.
¿Se logrará obtener un resultado positivo y aceptable por el consumidor con una considerable reducción de azúcar en las galletas? Habrá que esperar para verlo.
