Adereza multitud de platos a los que se les quiere añadir un toque de acidez muy particular. Con la cantidad vertida adaptada al paladar de cada uno, una de las características fundamentales está en su materia prima. Pero ¿sabes cuántas clases de vinagre existen según su procedencia? Aquí te las listamos y describimos, aunque tú mismo puedes reconocer cuál es el alimento de su origen nada más que al degustarlo. Nos encontramos los que nacen del vino, las frutas o incluso los cereales que, por la acción de las bacterias Mycoderma aceti o bacterias acéticas, producen este condimento. ¡Ven a descubrir cada tipo!
En primer lugar, cabe comentar que el origen de la palabra vinagre viene del latín vinun acre, es decir, vino agrio. En realidad es resultado de una fermentación del alcohol que convierte a éste en ácido acético. Aunque por esa procedencia léxica puedes pensar que el vino es su ingrediente principal y clave, utilizamos esta palabra para nombrar al producto que ha convertido este alcohol en un aderezo con acidez.
Propiedades del vinagre
Antes de adentrarnos en cuántas clases de vinagre existen, resaltamos sus muy interesantes propiedades. En primer lugar por su acidez, al tener el Ph muy bajo inciden como antibacteriano. Es un gran antioxidante y tiene polifenoles que ayudan a la salud cardiovascular. También reduce la presión arterial. Otro de sus beneficios es que mejora la respuesta de la glucosa en sangre al prevenir o evitar la digestión de carbohidratos. De esta forma, da más tiempo al organismo para extraer el azúcar de la sangre, lo que puede ser ventajoso para los diabéticos.
Recientemente se ha descubierto que el ácido acético, del que el vinagre tiene alrededor del 4 – 5%, ayuda a tu cerebro. El estudio indica que mejora la función cognitiva, ya que tiene una función en la construcción de los tejidos cerebrales llamados esfingolípidos.
¿Cuántas clases de vinagre existen?
Blanco
Es el vinagre más económico y que procede del alcohol del maíz, caña o remolacha de azúcar. Realiza una buena función en procesos industriales de encurtidos y salsas envasadas industriales como ketchups. Tiene un sabor fuerte, ya que su nivel de ácido acético es mayor, aunque no aporta los matices de frutas.
De vino
Si nos preguntamos cuántas clases de vinagre existen resulta imposible no acordarse del de vino, pues ocupa la mayoría de la oferta. Son los obtenidos de la fermentación alcohólica del vino. Los hay de todos los tipos de vinos y cada región elabora el suyo con las variedades de uvas de la zona. Destacamos los más importantes:
Vino blanco. Perfecto para la elaboración de salsas como es el caso de la mahonesa.
Vino tinto. Ideal para cocinar carnes y estofados. También para la elaboración de salsas más fuertes como la mostaza.
Vino de Jerez. Producido con vinos de la D.O Marco de Jerez con el sistema de criaderas y soleras. Podemos encontrar el vinagre de Jerez Solera con un envejecimiento de seis meses y el de reserva con una crianza de dos años. Tiene un sabor afrutado combina muy bien con ensaladas, gazpachos y pescados. De todos, es uno de los más prestigiosos.
Vino de Pedro Ximénez PX. Es un vinagre que combina el carácter de un vinagre con un toque dulce procedente de las uvas variedad Pedro Ximénez. Ideal para salsas agridulces y para dar un toque especial a los gazpachos y ensaladas. Los podemos encontrar en la D.O Montilla y Jerez.
De Cava o Champagne
De un buen cava o champagne se consigue un buen vinagre. Con esta base y con un envejecimiento en botas de robles se elabora un producto excelente para el uso en pescados. También le da un toque muy especial en ensaladas con frutas tropicales. También para usar en platos sin calentar o para terminar con salsas picantes.
De Vermouth
Con origen en los Alpes italianos, se produce un vermut que, elaborado con vinos aromatizados, aporta unos matices muy interesantes. En especial para combinar con aperitivos.
De Hidromiel
De la segunda fermentación de la hidromiel, en este caso acética, se consigue un producto con muchos beneficios, de igual forma que la miel. Este vinagre puede completar platos como ensaladas, verduras y pescados. Si te está sorprendiendo cuántas clases de vinagre existen, atento con la siguiente variedad.
De Arroz o Komezu
Elaborado a partir del extraído de la fermentación del arroz se produce este sutil y dulce vinagre de arroz. Perfecto para utilizar en pescados, sushi, algas y recetas orientales como es el caso del conocido pollo Tso. Aunque estamos acostumbrados a vinagres de arroz transparente, los hay rojizos y negros. Esto dependerá de si es 100% de arroz blanco o de alguna otra variedad o si se mezcló con mijo o sorgo.
De Chinkiang o negro
Este vinagre esta elaborado con arroz glutinoso y su sabor es más fuerte que el vinagre clásico de dicho cereal. Su sabor es fuerte y con tonos a madera o ahumados. Es perfecto para platos orientales algo fuertes y también con los clásicos ‘rollitos’.
De Cerveza
Es el vinagre que se ha elaborado de la fermentación acética de la cerveza. Normalmente se elabora en países del norte de Europa y se utiliza para condimentar pescados. De todas formas su utilización depende de la base de cerveza que se haya utilizado.
De Malta
Es el vinagre elaborado con la malta antes de elaborar cerveza. Normalmente se envejece, lo que le da un toque sutil, redondo y sabroso. Es el vinagre clásico de Gran Bretaña para aderezar el clásico fish and chips.
De Manzana o sidra
Es un vinagre con muchas propiedades, se le atribuye que ayuda al problema del colesterol. Además, es muy rico en vitaminas y minerales. Se elabora a partir de la sidra y combina muy bien con platos de verduras cocidas como la coliflor o las judías verdes. Es perfecto para elaborar vinagretas.
De Pera
Muy similar a la elaboración del vinagre de sidra. Aunque no es tan conocido es un vinagre excelente para verduras y ensaladas.
De Piña
Con un delicioso toque ácido y ligeramente dulce es un vinagre excelente para aderezar y acompañar platos frescos. Es muy utilizado en México y el Caribe.
De Frambuesas o frutos rojos
Fruto del zumo de frambuesas se elabora este vinagre. Se consigue un vinagre muy frutal y aromático. Es perfecto para utilizar con foie, patés y carnes rojas.
De Plátano
De un vino tan especial como el de plátano se consigue un vinagre también muy especial. Perfecto para platos fríos y ensaladas. Un toque especial y curioso.
Vinagre Balsámico de Módena I.G.P
Este vinagre se elabora con la cocción del mosto de la uva reduciéndose y concentrando sus azucares. En el caso del tipo I.G.P esta un mínimo de un año envejeciendo en barricas de roble y consiguiendo un vinagre oscuro, concentrado y dulce. Su elaboración esta protegida por el sello en la región del norte de Italia de Emilia-Romaña, donde esta Módena.
Este vinagre tiene un uso muy versátil en platos de caza, carnes, pescados, quesos, ensaladas, postres… El nombre de balsámico proviene del antiguo empleo como remedio contra enfermedades, suministrándose en muchos casos en forma de jarabe.
Balsámico de Módena D.O.P
Merece un especial consideración el vinagre balsámico de Módena de Denominación Origen Protegida. Aunque la base de elaboración es la misma que la de I.G.P su envejecimiento es de un mínimo de seis años llegando hasta los quince. En las ‘balsamerías’ clásicas existen entre 12 -15 toneles de forma escalonada y cada uno de ellos más pequeño iba traspasando el vinagre cada año a un tonel más pequeño.
Fruto de la reducción natural que se iba produciendo en las azoteas de cada casa de Módena se conseguía la joya de los vinagres, que ahora está sumido en la polémica.
En resumen, puedes encontrarte en el mercado infinidad de otros tipos, la mayoría fruto de la maceración de vino de hierbas como el estragón, espliego, romero, ajo… También de diferentes frutas como melocotón o fresas. Sin duda, otras opciones para condimentar platos. Ahora bien, ya sabes cuántas clases de vinagre existen mayoritariamente después de los presentados en este artículo. ¿Cuál es el que más sueles utilizar?
