Fue a raíz de una de las comidas de moda en el mundo occidental actualmente, como es el poke, como se conoció y diagnosticó el anisakis en el pescado. Un residente hawaiano de origen japonés sufrió una infección de una larva de dicho parásito al comer pescado crudo en el plato mencionado. Desde entonces, se han diagnosticado miles de casos en todo el planeta. El nivel de parásitos presentes en productos del mar ha aumentado y sigue en auge, tal y como indica un reciente estudio realizado por la Universidad de Washington. Aquí te contamos más al respecto porque este tema inquieta a los amantes del sushi o comidas similares.
Aumento de los parásitos en el pescado
El citado estudio revela la increíble proliferación de parásitos en el mundo marino. Los datos del trabajo realizado por la universidad americana apuntan que la población de anisakis en el pescado se habría multiplicado por 200 en los últimos 40 años. Aunque hay especulaciones del motivo de este incremento del número tan brutal, no hay certezas en el estudio y se apunta a la menor biodiversidad marina. También al cambio climático o el uso de pesticidas que acaban en el mar.
Tampoco no es capaz de determinar qué especie es la preferida por el parásito. De esta forma, se atribuye a la adaptación del bicho que, dependiendo de las especies de cada lugar y momento, se aloja en ellas.
¿Dónde está el riesgo?
En la gastronomía actual este tema se debe tener muy en cuenta. Tanto a nivel de la hostelería como en cada hogar con las recetas y platos que se preparan. Platos internacionales como el sushi, el sashimi, el ceviche o simplemente platos tan populares como los boquerones en vinagre pueden ser la causa de una infección de este parásito. De igual forma que algunas preparaciones en escabeche. Tampoco el pescado ahumado que no se ha sometido a congelación nos da garantías que esté libre de este problema y debemos ser prudentes.
El anisakis en el pescado cada vez está más presente en especies como el salmón, la merluza, el boquerón, la sardina, el besugo, la pescadilla, la gallineta, el abadejo, el bacalao fresco y el jurel. También está presentes en los crustáceos como la langosta, el langostino, el bogavante, la gamba, el camarón, la nécora y el centollo.
¿Qué podemos hacer?
Debemos pedir el pescado limpio, evitando que las vísceras estén mucho tiempo en el pescado. Todo el pescado que se vaya a consumir crudo, es decir que no sea cocinado a una temperatura de 60-70º durante 3-4 minutos, debe ser congelado. La congelación se debe producir a una temperatura inferior a los -20ºC. En el caso que la congelación sea a temperaturas superiores, el tiempo mínimo de permanencia en el congelador debe ser superior a los 4-5 días.
Os recordamos que para que el pescado se pueda congelar en condiciones óptimas, este aparato debe ser potente, es decir, identificado con tres estrellas. Si tu congelador no tiene las tres estrellas, es mejor comprar el pescado ya congelado. Especies como las ostras, mejillones, almejas, coquinas y otros moluscos no requieren de congelación. Tampoco los pescados de río como las truchas ofrecen ningún peligro.
¿Qué dice la ley?
La legislación europea obliga a todos los establecimientos de hostelería a congelar los pescados que van a ser consumidos en fresco y a anunciarlo debidamente al consumidor. Por otro lado, aunque no hay una ley diferente para el pescado de piscifactoría debido al manejo que tienen en estas instalaciones y la administración de antiparasitarios en su alimentación, estos ofrecen algo más de seguridad. Es decir, pescados de este método de producción como por ejemplo el salmón , la dorada, la corvina, la lubina y el rodaballo. También todos aquellos que por su origen, en la etiqueta muestren que son de piscinas que tienen un nivel de seguridad alto.
Todo ello lo demuestran los diferentes estudios que se han realizado por el proyecto europeo ParaFishControl. Con este estudio se hicieron controles en diversas piscifactorías europeas. Las piscifactorías de Croacia, Dinamarca, Grecia, Hungría, Italia, Noruega y España resultaron libres de anisakis en un 99% de los casos.
Otro gran problema que debemos tener en cuenta es a la proliferación de piscifactorías en otros lugares del mundo. Lugares donde el manejo, el control y la normativa son diferentes a las europeas. Un buen consejo para el consumo es comprar congelado todo el pescado que tiene origen en estos lugares de fuera del territorio europeo. Todo sea por prevenir el anisakis en el pescado.
