Forma parte del ´alma culinaria´ de Perú. Es su plato más reconocido y ha sido uno de los principales artífices del éxito de la gastronomía del país sudamericano a escala mundial. La pasión de los peruanos por esta receta es tal que incluso se ha escogido el 28 de junio como Día Nacional del Ceviche. Esto se suma a que en 2004 fuera nombrado Patrimonio Cultural de la Nación por el Instituto Nacional de la Cultura.
A día de hoy existen variaciones de ceviche, aunque manteniendo siempre en su receta el pescado, el limón, la sal y el ají, ingredientes que conforman su esencia. El ejemplo más evidente es que el pescado se presenta laminado como suele hacerse con el sashimi. Según confirma Pablo Ortega, chef peruano del restaurante Ceviche 103 en Barcelona, “su variedad es inmensa”, pero destacan cinco recetas indispensables:
El clásico en el Día Nacional del Ceviche
La versión más estándar del plato peruano por excelencia está elaborado a base de pescado fresco (el chef puede elegir qué tipo) cortado en dados, con zumo de limón, cebolla, sal y ají. Suele acompañarse con boniato, cilantro y cancha (maíz seco tostado), un super alimento de Perú que le añade el toque crujiente a un plato ácido por naturaleza. El toque final consiste en servir la “leche de tigre” sobre el plato, consiguiendo un aspecto limpio y estético.
Así se consigue elaborar y disfrutar de toda una “oda al paladar” en el Día Nacional del Ceviche. Todo ello ha contribuido a que Perú haya sido designado ´Mejor Destino Culinario´ durante siete años consecutivos por los World Travel Awards.
El ceviche nikkei
La fusión de la cocina peruana con la japonesa también ha influenciado al plato estrella del país. Así nació el ceviche nikkei, que sustituye la corvina por el atún fresco. La soja y la fruta, especialmente el aguacate, son otros de los ingredientes que se le añaden a esta deliciosa variante peruano-japonesa.
El ceviche con frituras
Los ingredientes son parecidos a los del ceviche clásico, pero el resultado final es distinto. El cambio sustancial es que se elabora con calamares o con pulpo frito empanado. De este modo, se aprecia una variación de temperatura relevante. Ésta mezcla el frío habitual del ceviche con el crujiente y caliente sabor del otro animal marino.
El ceviche de gambas
El ceviche se debe al mar. Así lo vuelve a demostrar con esta variación elaborada con gambas, preferiblemente rojas. La receta se completa con la habitual “leche de tigre”, el indispensable ají, cebolla, boniato y chifles (chips de plátano). Este último ingrediente le aporta al plato una textura crujiente. Dicho elemento, en ocasiones, se introduce para contrarrestar la acidez que le da el limón. Así, esta es otra interesante preparación para comer en el Día Nacional del Ceviche.
El tiradito
La influencia japonesa en Perú goza de una importancia notable, cosa que ha hecho que las ´confluencias´ con la cocina del país japonés en el Día Nacional del Ceviche vayan más allá del tipo nikkei. El ´tiradito´ tiene una composición bastante parecida al clásico, pero en su elaboración, las técnicas japonesas cobran importancia.
