Con su prosa elegante, reflexiva y casi íntima, Jorge Guitián convierte la gastronomía en una herramienta para mirar el mundo con criterio. En De lentejas y caviar, el octavo título de la colección Hojas de Col, publicada por Col&Col, el autor propone una mirada lúcida y profundamente personal sobre el hecho de comer.
Para Guitián, la gastronomía no es una suma de recetas ni un catálogo de restaurantes. Es un lenguaje cultural. Habla de identidad, paisaje, hábitos, poder y pertenencia. “He defendido siempre que la gastronomía es, antes que cualquier otra cosa, un hecho cultural”, escribe. Y añade una distinción reveladora: la alimentación se ingiere; la gastronomía se piensa, se cuestiona y se revisa.
Entre lo cotidiano y lo excepcional
En estas páginas, lentejas y caviar funcionan como metáfora. Representan lo cotidiano y lo excepcional. Lo popular y lo prestigioso. Lo que ocupa titulares y lo que apenas recibe atención. Guitián sugiere que, con frecuencia, la historia verdaderamente relevante está en lo humilde, en aquello que la narrativa gastronómica ha preferido ignorar.
Lejos del dogma, el autor propone pensar la gastronomía “en horizontal”. Es decir, como un espacio compartido donde el debate debe darse de igual a igual. Sin jerarquías artificiales. Sin convertir la alta cocina en trofeo ni la tradición en pieza de museo.
Pensar la mesa del siglo XXI
El ensayo aborda preguntas clave:
¿Cuál es el sentido de la alta cocina?
¿Qué papel desempeña la crítica especializada?
¿Sigue viva la tradición?
¿Puede hablarse de autenticidad en un mundo globalizado?
Con capítulos que combinan análisis cultural, memoria personal y experiencia directa, Guitián construye un texto que se lee con el placer de un relato, pero deja un poso reflexivo. Entender la gastronomía como privilegio o exhibición, sostiene, no solo es reduccionista: la vacía de su dimensión cultural y la convierte en simple espectáculo.
De lentejas y caviar es, en definitiva, un ensayo crítico sobre las tensiones que atraviesan la gastronomía contemporánea. Invita tanto a lectores especializados como a cualquier persona interesada en la cultura de la mesa a detenerse y pensar. Porque entre las lentejas y el caviar no solo hay diferencia de precio o estatus. Hay una conversación pendiente sobre cómo comemos, qué valoramos y qué mundo estamos construyendo alrededor de la mesa.
