Una empresa catalana ha conseguido cultivar el ya conocido como el wasabi del Montseny, una planta típica de Japón, donde nace de forma salvaje en las altas montañas junto a cauces fluviales. Esta materia prima natural se usa para conseguir una salsa o pasta verde, que también lleva rábano picante y mostaza, para añadir la combinación de sabor a diversidad de platos japoneses. Aquí en España, desde hace muy poco, los dos fundadores de Yamaaoi reproducen este cultivo en una finca de Viladrau. Te contamos más sobre este wasabi del Mediterráneo.
¿Cómo es el wasabi del Montseny?
El wasabi del Montseny no es como el industrial y ha sido fruto de la superación de obstáculos que se han encontrado sus dos pioneros: Pau Gelman -ingeniero agrícola- y Arnau Riba -permacultor-. Porque imitar las condiciones que la planta disfruta en su país de origen no ha sido nada fácil, a pesar de que la climatología de la ladera norte del Montseny es idónea. Al ser parecida a la que hay en esas montañas japonesas donde nace sin complicaciones, este factor ha permitido obtener wasabi. No sin antes la perseverancia y el empeño de los miembros de Yamaaoi.
Sus necesidades naturales para crecer son un clima frío y húmedo, junto a la pureza del agua. El bosque de hoja caduca, castaños y robles también facilita el entorno vegetativo para la planta Wasabia japonica. De rallar su tronco se obtiene el producto con toda su frescura. Pero eso después de esperar bastante tiempo, ya que es un cultivo largo. Así, el wasabi del Montseny es el resultado exitoso, ahora en invernadero, de una prueba piloto que comenzó hace tres años.
Los dos agricultores tuvieron que pasar por diversos obstáculos, como los cambios meteorológicos y las plagas (sobre todo, hongos), para conseguir el wasabi del Montseny. Se está comercializando desde el pasado mes de octubre como el primer cultivo de este tipo en el Mediterráneo. Además, es de los pocos existentes en Europa. Una vez que se puede recolectar su tronco de unos 100 gramos, se debe refrigerar de dos a cuatro semanas antes de consumirlo.
Rallado o en su característica pasta verde
El wasabi del Montseny se puede usar directamente rallando su tronco y añadiendo las tiras como condimento al pescado crudo o también carnes. Pero su pasta verde más característica es el uso principal que tiene, a pesar de que en el propio país nipón, se utilicen todas las partes del vegetal. Desde sus hojas hasta sus flores. Sus propiedades son antibacterianas y antisépticas, con alto contenido en vitamina C. Es un producto gourmet que traspasa las fronteras japonesas para estar presente en restaurantes como los españoles Celler de Can Roca o Enigma.
En el mercado, puedes encontrarlo en piezas pequeñas de entre 8 y 15 gramos, a un precio que ronda los 10 y 20 €. De momento, procedente de los cultivos de Yamaaoi, que también tiene pensamiento futuro de introducir otos productos de la gastronomía nipona.
