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Escala de picor Scoville: el podio del ardor

La escala de picor Scoville nació para estudiar los chiles prescindiendo del subjetivo paladar humano. Conoce a continuación los secretos de la capsaicina. ¿Sabías que los pájaros no sienten el picor? ¿Comerías una guindilla 30 veces más picante que el tabasco? Descubre la ciencia del picor.

Capsaicina en agua y azúcar

Todo empezó en el año 1912. El químico estadounidense Willbur Scoville, de Connecticut, se propuso descubrir por qué unos alimentos picaban y otros no. Por aquel entonces solo atribuían esta propiedad a los pimientos en función del método de cultivo o el hábitat. Él, sin embargo, enfocó su investigación a la composición química. Así fue cómo descubrió la capsaicina, sustancia de la que hablamos en nuestro artículo sobre la salsa chipotle

salsa chipotle
La salsa chipotle tiene un color anaranjado / Fuente: cookpad

¿De qué se trata? Es un componente que causa esa sensación característica que amas u odias. Curiosamente solo te la produce si eres un mamífero. Por lo tanto, los pájaros pueden hartarse de tabasco sin pestañear. Scoville empleó una solución compuesta por agua y azúcar para calcular la concentración de esta sustancia. Así pues, sumergía las guindillas o chiles en ella. Cuanto más tardarse en diluirse la capsaicina más picante era. De esta manera, logró ordenar una serie de alimentos en una escala basada en unidades con su apellido como nombre.

El mínimo de SHU, siglas en inglés de Scoville Heat Units, que puede tener un pimiento es de cero. Estos son los pimientos dulces. ¡Por el contrario, el pimiento más picante contiene hasta 3.180.000 unidades! La capsaicina pura contiene 15 millones y no es posible encontrarla en la naturaleza. Para que te hagas una mejor idea vamos a ponerte algunos ejemplos. A ver si puedes imaginarte el ardor que produce la cima de la pirámide…

escala Scoville
Escala de picor Scoville con algunos de los pimientos más representativos / Fuente: @Midietacojea

El podio de la escala de picor Scoville

En la cima se encuentra un producto que no es comestible. Se trata del famoso spray de pimienta policial empleado para defenderse de asaltantes violentos. Su nivel de picor es de 5.300.000 SHU. ¡Imagínalo en tus ojos sabiendo que el tabasco posee un nivel de 30.000-50.000 unidades! El disponible para personas no uniformadas es de «solo» dos millones.

El producto comestible más picante actualmente es el pimiento conocido como Pepper X. Su nivel de picor es el mencionado anteriormente. Le sigue Dragon’s Breath con 2.480.000 SHUs. En el tercer puesto encontramos a 7-Pot Douglah con 1.853.936 SHUs. Carolina Reaper es uno de los más famosos porque ocupó el primer puesto con 1.569.383 SHUs durante años. Para finalizar haremos una mención a 7 Pot Primo, de 1469000 SHUs. Todos ellos son el resultado de diferentes cruces que tienen como propósito magnificar el sabor.

Trinidad Scorpion
Trinidad Scorpion ocupa uno de los primeros puestos en la escala de picor de Scoville / Fuente: @EdenDeiFiori

Hay otros que consideramos picantes pero que no llegan ni de lejos a estos niveles. Los nombres como chile jalapeño no corresponden a rimbombantes ocurrencias de marketing. Este último ejemplo posee un picor de entre 2.500 y 5.000 SHUs. Por su parte, el poblano pica entre 1.000 y 1.500 UHS. La cayena y el chipotle poseen el mismo nivel de picor que el tabasco (30.000-50.000). Si las cifras de estos últimos te asustan igual no ha llegado tu momento de probar los de arriba. La escala de picor Scoville ofrece terroríficas posibilidades.

En cuanto a las aplicaciones culinarias de los primeros debemos decir que son limitadas. Muy pocas personas son capaces de terminar un plato tan picante. En el local tailandés Oam Thong en Madrid tan solo dos personas habían logrado acabar su plato conocido como El Infierno. Este preparado de ternera fue diseñado por el chef Pohai Chiu usando el infame Trinidad Scorpion. Muchos  lloran, gritan, corren al servicio… Por algo es que este tipo de gastronomía no tiene tanta difusión. Se trata de comida para valientes.

¿Es fiable este método?

A pesar de que sea el más empleado en los restaurantes debemos reconocer que es algo arcaico. La tecnología actual permite realizar análisis mucho más precisos. Por ello es que en 1980 nace el sistema de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Como es probable que no tengas familiaridad con los laboratorios de química, te lo explicamos. La técnica separa los componentes de una mezcla. Para ello se basa en diferentes tipos de interacciones químicas entre las sustancias analizadas y una columna cromatográfica. Esta última contiene un absorbente sólido. 

Beneficios de la capsaicina

A mayor proporción de capsaicina, mayor cantidad de beneficios. Por lo menos en el caso de que tu estómago tolere los niveles que le metes. Puede reducir el dolor activando el sistema nervioso simpático. Paradójicamente, el ardor que causa en la boca se debe a la activación de los nocirreceptores. Estos son los responsables del dolor. También es un antiinflamatorio útil y un antihongos que evita su crecimiento. También ha sido útil en algunos estudios a la hora de destruir células cancerígenas.

Sin embargo, los investigadores recomiendan cautela y lo descartan para cánceres del sistema digestivo. Para lo que viene bien es para quemar grasa. Este fenómeno tiene lugar debido al estrés oxidativo en las células. Estas sufren un daño (inicuo para el organismo) que para ser reparado necesita el consumo de un poco más de energía.

En definitiva, el picante puede venirle bien a tu salud. Sin embargo, puedes pasarlo realmente mal si sobrepasas tus límites de tolerancia a este. Esperemos que la escala de picor Scoville sirva para orientarte.

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