La gastronomía vasca es tan original como su idioma -el euskera- y hoy te presentamos un plato cuyo protagonismo se lo lleva una parte muy curiosa del pescado. Porque las kokotxas se elaboran con una carne muy gelatinosa de la merluza o el bacalao que antiguamente apenas tenía fama e incluso era desperdiciada sin más. No obstante, poco a poco se fue ganando su prestigio en la cocina del País Vasco hasta convertirse en un manjar preciado. Si desconoces todavía qué son las cocochas, presta mucha atención porque te lo vamos a dejar claro aquí.
Un manjar revalorizado
Aunque suene extraño a día de hoy -pues las kokotxas forman parte de la gran variedad gastronómica del norte español, especialmente en la región vasca- hace años no tenían valor. Esto está demostrado porque su comercialización tenía lugar junto a otras partes de los pescados que en la cocina eran poco utilizadas. Nos referimos a las tripas y las huevas. Sin embargo, con el tiempo se fueron ganando un respeto mayor hasta colarse en un amplio recetario del País Vasco, donde el producto se prepara en platos para todos los gustos.
Ejemplo de recetas con kokotxas son algunas elaboradas por eminencias de la gastronomía regional como Karlos Arguiñano o el prestigioso a nivel internacional Martín Berasategui. Un manjar revalorizado así en los últimos años. Si bien antes repugnaba al comensal o era despreciado por los consumidores, ahora es un plato de la cocina vasca a mucha honra. Seguro que te pica la curiosidad por saber qué es exactamente.
¿Qué son las kokotxas?
Su nombre, como puedes imaginarte, procede del euskera y su traducción al español es «barbilla«, ya que la cococha es esta parte del cuerpo de un pescado. Se encuentra justo antes de las branquias, con un tamaño que es pequeño, obviamente. Aunque existen también de otras especies como el mero o incluso el salmón, las kokotxas más usadas en la gastronomía son las de la merluza y el bacalao. En el caso de este último, su color mezcla el rosado con el blanquecino de manera notable, algo que no se observa con tanta claridad en el primer pez.
Igualmente, su textura gelatinosa se acentúa más en segundo pescado, aunque si nos centramos en el sabor, este es más intenso en la merluza. Ahora bien, a la hora de extraer dicha barbilla de cualquiera de ambas especies, no es nada sencillo. Debes conseguir que no se rompan en el intento. Lo ideal es usar un cuchillo muy bien afilado e ir cortando con mucha delicadeza.
Algunas recetas populares
No es un producto habitual de las pescaderías. Pero en temporada alta de capturas tanto de merluza como de bacalao sí puedes encontrarlas ofertadas en ellas. Te animamos a que las compres y pruebes a cocinar este manjar al pil-pil -una de las salsas de acompañamiento más populares- salteado o hasta rebozado. ¡Tú eliges cómo quieres disfrutar de las gelatinosas kokotxas vascas, ya ves cómo se las gastan en el País Vasco!
