Joan Roca, Ángel León y Eneko Atxa se suman a una iniciativa internacional que cuestiona el impacto ambiental del salmón criado en jaulas marinas y reclama a la restauración un papel más activo en la elección de sus productos.
El salmón se ha convertido en uno de los pescados más habituales de las cartas de restaurantes de todo el mundo. Su disponibilidad durante todo el año, su versatilidad y su aceptación entre los consumidores han contribuido a popularizarlo. Sin embargo, su modelo de producción está ahora en el centro de un debate que ha llegado directamente a la alta gastronomía.
Más de 120 chefs de 26 países y seis continentes, que suman conjuntamente más de 90 estrellas Michelin, han firmado una carta abierta comprometiéndose a retirar de sus menús el salmón procedente de piscifactorías marinas hasta que, según reclaman, la industria pueda producirlo sin los impactos ambientales que denuncian.
Entre los cocineros españoles que respaldan la iniciativa se encuentran Joan Roca, Ángel León y Eneko Atxa, junto a nombres internacionales como Massimo Bottura, Alice Waters, Dan Barber, Francis Mallmann, Mauro Colagreco, Virgilio Martínez o Dominique Crenn.
Off The Table: una campaña contra el salmón de piscifactoría marina
La iniciativa forma parte de Off The Table, una campaña impulsada por la organización conservacionista británica WildFish que pretende movilizar a chefs, restaurantes y consumidores para reducir la demanda de salmón criado en jaulas abiertas en el mar.
La organización centra sus críticas en este sistema de acuicultura porque las jaulas permiten el intercambio de agua con el entorno. WildFish sostiene que esta circunstancia puede favorecer la dispersión de residuos, parásitos, enfermedades y tratamientos utilizados en las explotaciones.
La campaña también alerta sobre los escapes de ejemplares de piscifactoría y su posible interacción con las poblaciones salvajes. Los promotores relacionan, además, la expansión de estas explotaciones con la delicada situación que atraviesan determinadas poblaciones de salmón salvaje.
Los chefs reivindican su capacidad para cambiar el sistema alimentario
La campaña plantea una cuestión que va más allá del propio salmón: ¿qué responsabilidad tiene la restauración a la hora de decidir qué alimentos llegan hasta el consumidor?
Chefs como Angela Hartnett y Luke Holder se habían sumado previamente al movimiento destacando precisamente la capacidad de los profesionales de la hostelería para influir en proveedores, clientes y otros restaurantes mediante sus decisiones de compra.
Esta filosofía también está detrás de la adhesión de más de un centenar de cocineros internacionales. Su compromiso no supone necesariamente renunciar al salmón para siempre, sino dejar de utilizar el procedente de determinadas explotaciones marinas mientras, según reclaman, no cambien sus prácticas.
El movimiento abre así un nuevo debate en el sector gastronómico. La sostenibilidad de un plato ya no depende únicamente de evitar el desperdicio, utilizar productos de proximidad o respetar la temporada. También obliga a preguntarse de dónde procede cada ingrediente y cómo ha sido producido.
Y en ese escenario, los chefs reivindican un papel cada vez más relevante: no solo como cocineros, sino también como prescriptores capaces de influir en la cadena alimentaria y en las decisiones de consumo.
