Queso Manchego: ¡desmontando sus mitos!

Las habladurías y los rumores que giran en torno al queso Manchego pueden, en muchas ocasiones, confundir o llevar al consumidor a equivocarse a la hora de comprar, conservar e ir comiéndose este manjar. Uno de los productos más emblemáticos de la despensa alimentaria de Castilla-La Mancha está sometido a la evaluación popular. Si se cae en la verdad, entonces no existen problemas pero si las personas empiezan a divagar sin demasiado conocimiento en relación a distintos aspectos de este derivado lácteo, cuidado. Porque con un alimento tan auténtico y de tal calidad, que goza incluso de DOP… ¡ojo a lo que se afirma sobre él! Desde la finca Dehesa de Los Llanos, una experta desmonta los mitos que le afectan. ¿Quieres conocer la realidad del Manchego?

Autenticidad frente a imitación

Esta información interesante y útil para los amantes queseros, en especial del protagonista de nuestro artículo, seguro te resuelve unas cuantas dudas acerca de dicho producto. Ya sea en formato de bola entera, cuña de tantos gramos o loncha única pensada para degustación, su autenticidad se cuida. Tanto que ya te hablamos un día sobre las siete diferencias para reconocer un verdadero queso Manchego con DOP y no caer en la trampa de las buenas imitaciones. ¡Qué no te intenten vender gato por liebre en un alimento tan excepcional! Pero que tampoco te dejes persuadir por las fake news que lo rodean depende de las siguientes claves.

La maestra quesera Francisca Cruz, de la Dehesa de Los Llanos (Albacete), desmonta los grandes mitos que son los grandes errores de todo un referente gastronómico ya no nacional, sino mundial. En la finca mencionada, emplazada en un bonito paraje natural a menos de 5 kilómetros de la ciudad albaceteña, puedes degustar y adquirir hasta tres variedades de queso marca La Dehesa. Algunos han sido premiados como los mejores del mundo. Por tanto, en este lugar de producción del manchego (una de las escasas propiedades europeas en explotación desde el siglo XVII) entienden un poco sobre el tema. ¡Atento a las siguientes lecciones queseras!

queso Manchego maestra quesera

Francisca Cruz, maestra quesera Dehesa de los Llanos / Foto: Savoir Faire

Seis mitos del consumo de queso Manchego

En primer lugar, Cruz deja claro que las altas temperaturas a las que se expone el producto le hacen perder parte de su grasa natural. Algo que, en consecuencia, modifica su textura, su color y hasta su sabor. Desmiente así el mito de que el queso Manchego está más rico cuando está sudado. Para que se mantenga exquisito a tu paladar, debes conservarlo en el frigorífico siempre y solo dejarlo a temperatura ambiente unos 20 o 30 minutos antes de degustarlo. Siguiendo esta misma línea, también es falso que todas sus variedades queseras se conserven por igual. Debe permanecer a unos 4 o 12 grados, según sea su curación, para que su calidad no se vea mermada.

Por otro lado, es falso que la corteza no se come. Realmente, la mayor intensidad de sabor se concentra en esta parte que cubre al queso Manchego de Dehesa de Los Llanos. Está muy bien valorada en términos gastronómicos. La maestra quesera de la finca asegura que allí lavan las piezas de forma exhaustiva (con AOVE) para eliminar los mohos naturales que crecen durante la curación. Por tanto, cumple con la seguridad alimentaria. Además, este alimento es apto para intolerantes a la lactosa, pues la variedad Gran Reserva que comercializan ya no contiene esta sustancia. En su fermentación, se transforma en ácido láctico. Otra supuesta verdad desmentida.

queso dehesa los llanos

Queso Gran Reserva / Foto: dehesadelosllanos

¿Cómo que no es saludable? ¡Qué barbaridad!

Luego, un aspecto resulta muy curioso entre los mitos existentes: cuánto más picante es el queso Manchego, mejor. Cruz admite que puede darse ese toque en el sabor del producto debido a la curación de los más jóvenes, pero que en ningún caso ello significa que sepa más exquisito. La justificación es que hay una mayor carga bacteriana, por lo que se deteriora su calidad.

Son tantos y tan variados los mitos que incluso uno asegura que este producto no es saludable. ¡Falso! Es un alimento básico de una dieta rica en proteínas, calcio, sales minerales, grasas y vitaminas. Nutrientes que precisamente aporta el queso, yendo hasta más allá. Porque los de leche cruda ayudan a reforzar el sistema inmune gracias a la conservación de la flora bacteriana.

Otras tres falsedades varias

Que tenga moho en su interior no quiere decir que esté en mal estado. Este es un tema tan viejo y tan confuso como la propia historia de la elaboración quesera, pues es de sobra sabido que en muchos los mohos son esenciales. En el caso de este queso de Castilla-La Mancha, si bien, en ocasiones, se pueden observar pequeñas concentraciones de dicha sustancia en las grietas o fisuras que sufre la corteza, ello no es indicativo de putrefacción. Se trata de un producto más natural que no usa fungicidas. Limpiando o eliminando solo esa parte infectada, el resto de la pieza se puede comer sin problemas.

Otro falso mito es que es incompatible con seguir una dieta de adelgazamiento. ¡No vas a engordar por tomar queso con cierta moderación! La cantidad diaria recomendada es de 30 o 40 gramos, así que no renuncies a este manjar porque te ayuda a bajar el colesterol y a controlar la tensión, además del placer que aporta a tu paladar. Aunque si deseas disfrutar de la experiencia gastronómica al máximo, nada mejor que maridar unas lonchas con un buen vino. No es cierto, en absoluto, que solo puedas tomarlo con un tinto.

tabla de quesos Mercadona

Tabla de quesos de Mercadona / Foto: Iván Sevilla

El manchego admite gran variedad de combinaciones vinícolas. Sea un blanco o un espumoso, todo depende de la crianza de la botella y la curación del queso para que encajen mejor. Existe esa versatilidad pero Francisca Cruz recomienda tomar el Gran Reserva Dehesa de Los Llanos con un vino blanco. También evitar los tintos con mayor tanicidad porque pueden distorsionarse sus sensaciones en boca si se bebe junto a un queso Manchego. ¡Ahora que ya sabes mucho más sobre todo esto, no te dejes engañar por los mitos!