En pleno auge de la comida procedente de los pedidos a domicilio o delivery, sobre todo tras la pandemia que seguimos viviendo, hay un modelo de negocio que se abre paso. El de los restaurantes fantasma. Si bien no son nuevos, pues ya empezaron a conocerse hace unos tres años en España, está siendo en este contexto cuando su impulso sigue creciendo. Pero, ¿suponen una amenaza para los propietarios de locales de restauración tradicionales o una oportunidad para ellos también en esta difícil situación económica? A continuación lo analizamos con algunos ejemplos porque podría ser una tendencia para revolucionar el sector.
¿Cómo es y funciona este modelo?
Aprovechando al máximo el incremento de los pedidos de comida para disfrutarse en casa, empezó a surgir este modelo que se centra exclusivamente en ese servicio. Se denominan restaurantes fantasma porque son invisibles, no existen con su local abierto al público, su escaparate, sus salas, sus mesas, su barra, etcétera. Vamos, en pocas palabras, no son unos establecimientos de restauración como siempre los hemos visto en las ciudades. Lo único que tienen son cocinas para elaborar los platos de la carta. Por tanto, el negocio se reduce a unos cuantos metros cuadrados en locales que se alquilan para desarrollar ese trabajo.
Este modelo puede funcionar solo con cocineros y repartidores de las distintas plataformas de delivery populares como Glovo, Just Eat, Deliveroo o Uber Eats. Precisamente el fundador de esa última firma, también destinada al transporte de viajeros en competencia con los taxis, Travis Kalanick, está detrás de una startup de ghost kitchen. Ya está dejando su huella en ciudades como Barcelona o Madrid con sus cocinas instaladas en puntos concretos. Algunas están generando mucha polémica, como explicamos en los siguientes párrafos. Porque este tipo de negocio trae consigo ciertos problemas.
Las ghost kitchen en barrios céntricos
Entre las características de estos restaurantes fantasma encontramos que pueden funcionar incluso hasta altas horas de la madrugada, ya que no tienen local comercial abierto como tal y algunas cocinas están ubicadas en zonas céntricas, junto a otros edificios que las rodean por los cuatro costados. Es el caso de las ghost o dark kitchen que, actualmente, se han construido en el barrio madrileño de Prosperidad. 38 cocinas en un patio interior de todo un bloque de edificios que conforman una manzana entre cuatro calles.
El distrito de Chamartín acoge esa colmena que tiene varios inconvenientes para los vecinos. Desde los constantes humos y olores emitidos por la enorme chimenea industrial edificada hasta los ruidos de los extractores de cada cocina o también el frecuente trasiego de las motos de los repartidores que acuden a recoger los pedidos. Las personas que viven en esos pisos se quejan de todas esas molestias frecuentes mientras los negocios que operan allí sirven unas 6.000 comidas diarias.
Por su parte, en la ciudad de Barcelona, hay una construcción de macrococina junto al Mercat de Sant Marti, aunque existen varios ejemplos más en otros barrios tanto de la capital española como la ciudad condal. En Sevilla o Málaga igualmente hay negocios que están creciendo con este modelo.
Ventajas de los restaurantes fantasma
Y es que las ventajas de esos restaurantes fantasma, además de esa posibilidad de dar servicio en zonas más próximas a los domicilios de los consumidores, pasan por el ahorro económico. No sólo aprovechan el creciente auge de clientes que piden a domicilio, sino que necesitan una inversión mucho menor para ponerlo en funcionamiento. Apenas requieren de unos metros cuadrados para la cocina, que son alquiladas incluso a grupos especializados ya en ofrecer esos espacios (véase Ghost Kitchen Madrid).
Luego, hay que sumarle el gasto del sueldo de los chefs -que tampoco pueden ser demasiados porque el lugar de trabajo es más pequeño que grande- la compra de aparatos para cocinar y los ingredientes de las comidas. Por último, lo que cuesten los riders. En poco más hay que invertir, aunque podría hablarse de cierta publicidad, tener web propia u otros gastos menores. En general, ya solo en el coste de montar el negocio se pueden ahorrar unos 10.000 €. Sin licencias ni proyectos de obras ni construcciones ni siquiera mobiliario. Todo lo habitual en un restaurante tradicional.
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Gracias a estas ventajas, ¿podría ser un modelo atractivo para hosteleros españoles en dificultades ahora para generar ingresos en su local de toda la vida? ¿es una buena alternativa para reinventarse y salir de este bache económico? O, por el contrario, ¿son una amenaza para esos dueños de restaurantes que reciben menos clientes en sus locales mientras los propietarios de cocinas invisibles exprimen el delivery logrando una gran facturación?
La clave está en si este modelo revolucionará el sector de la restauración o si los clientes preferirán tras la pandemia acudir a los establecimientos físicos y pedirán menos desde casa. Sin duda, la experiencia gastronómica es un poco diferente. Pero los restaurantes fantasma son una oportunidad económica y con buena acogida entre el público, de momento.
