La sal Maldon, también denominada directamente como escamas debido a su forma peculiar de cristales suaves, se encuentra en la desembocadura del río Blackwater en Inglaterra y la utilizamos en la alta cocina como condimento en asados de carne y pescados. A continuación te contamos su origen, elaboración y cómo se emplea para potenciar el sabor.

Origen

La sal Maldon se empezó a utilizar a partir del año 1086. Algunos escritos del siglo XI ya la mencionan porque la utilizaban en la cocina. La sal de escamas aparece en Essex (Inglaterra) donde, a través de sartenes de evaporación, siguen elaborando este famoso condimento. Actualmente, esta sal pertenece exclusivamente a una empresa familiar, cuarta generación, de la familia Osborne. Esta empresa se denomina Maldon salt Company“.

Parece mentira que dicha sal, con lo buena que es, no se empiece a utilizar hasta el siglo XXI con todos los beneficios y sabores que proporcionan a las carnes y pescados sobre todo.

Sal Maldon

Escamas de sal / Foto: losultramarinos.org

Proceso de elaboración 

Durante la primavera grandes mareas inundan las marismas arrastrando hacia el río aguas con alto contenido salino. El proceso de obtención de sal de escamas es semi-artesanal y consiste en lo siguiente: 

Retiran agua del mar durante dos semanas, sobre todo en primavera, cuando hay luna nueva y cuarto menguante. Luego, la bombean a través de unos tubos largos, que desembocan en unos contenedores metálicos donde se aplica calor desde abajo.

El proceso continua cuando el agua llega al punto de ebullición. Posteriormente, reducen la temperatura hasta que los cristales empiezan a formarse en la superficie del agua. Dicho proceso se extiende a lo largo de 24 horas. Por último, remueven los cristales con rastrillos y comienzan a separar las escamas de sal a mano.

Endurecen la sal y la secan en un horno a alta temperatura para obtener una muestra residual de la más utilizada en la alta cocina. 

“Si esto suena sencillo, hay un arte en la temperatura y el tiempo y en particular, en la tradicional cosecha a mano de la sal de las bateas, que confunde a cualquiera que no tenga la habilidad de un elaborador de sal”, dice el portal oficial de la empresa de sal Maldon. 

Usos en la gastronomía

Actualmente, la sal Maldon es amada por muchos chefs. En concreto, Ferran Adrià, uno de los grandes cocineros de los últimos años, la describe como así: “Los característicos cristales, la suavidad en el paladar y la blancura de Maldon proporcionan un sabor fresco y único muy apreciado por los gourmets”.

Por un lado, dicha sal se puede utilizar en carnes, pescados, foie e incluso en verduras frescas. En el momento de emplatar es cuando se debe añadir la Sal Maldon que potencia el sabor y realza la presentación. Por otro lado, se puede utilizar para hacer maceraciones y conservar los alimentos.

Imagen de la marca en España

En el 2016, el chef Mario Sandoval se convierte en la imagen de la sal Maldon creando recetas exclusivamente para la marca: guisantes a la sal Maldon de hierbabuena con mantequilla de oveja y yema de huevo en pepitoria, Gamba roja en papillote a la sal ahumada Maldon, Chuletón a la Vizcaína con sal Maldon…. Mario Sandoval la describe así: “La sal Maldon en mi cocina es uno de mis productos fetiche, me ayuda a realzar el  sabor de los alimentos dándoles un toque magistral”. 

¿Por qué es tan cara?

La sal de escamas es una de la sales más caras en comparación con otras. Esto se debe a su estado puro en forma de escamas. Su extracción y manipulación hasta su envasado es manual, lo que encarece el producto. Esta sal se puede encontrar en supermercados como El Corte Inglés, Mercadona, La Sirena y Lidl. Suele venderse en unidades de kilo. El precio normal del kilo oscila entre los 19 y 22 euros pudiendo alcanzar un total de 28 euros en Amazon.

En conclusión, la sal Maldon otorga un toque especial a tus creaciones: realza las características organolépticas de los platos, ayuda a la conservación y aporta nuevos matices al paladar. Asimismo, es un proceso semi-tradicional con el que se consigue una de las mejores sales que puedes utilizar para  destacar el sabor de tus recetas. 

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