La Manzanilla y el langostino, un matrimonio perfecto, alzaron a Sanlúcar de Barrameda, único lugar donde se produce el famoso vino, a ser la capital de la gastronomía española 2022 junto con otros productos como la patata “Spunta”.
La ciudad gaditana está impregnada de olor a Manzanilla. La veintena de bodegas -muchas de ellas antiguos conventos-, las únicas que pueden elaborar este vino, están situadas en la trama urbana.
Sanlúcar de Barrameda, capital de la Manzanilla
Los vientos de poniente predominantes, que llegan hasta aquí procedentes del cercano parque de Doñana, permiten, junto con suaves temperaturas y elevada humedad, la crianza del llamado “velo de flor”. Se trata de una levadura natural que evoluciona dentro de la barrica. La Manzanilla, a base de uva palomino, se elabora a través de un método tradicional, único en el mundo, que ha pasado de generación en generación. Este método es conocido como de criaderas y soleras. Con este sistema dinámico, vinos con distinto nivel de envejecimiento son metódicamente mezclados. Las barricas se apilan una sobre otra para permitir el trasiego en cascada, lo que se realiza tres o cuatro veces al año.
Bodegas Barbadillo no ha dejado de producir Manznailla desde 1821. Su bodega conocida como “catedral”, de techos altos, ventanales por donde entra el aire y columnas ennegrecidas -hay un 70% de humedad y poca luz- alberga 5.000 barricas. Las condiciones climáticas y el sistema dinámico de crianza dan como resultado un vino seco, salino y fresco. “Este matiz salino solo se encuentra en la Manzanilla”, nos dice Montse Molina, enóloga de Barbadillo. El emblema de Barbadillo es el Castillo de San Diego, uno de los vinos blancos más vendidos de España. Explica el “prejuicio que existe hacia la Manzanilla de que está alcoholizado porque tiene 15 grados, lo que hace pensar que no es un vino, cuando sí es un vino. Son vinos que requieren de una experiencia para poderlos entender, igual que un chocolate amargo”.
Manzanilla, una D.O dentro de otra D.O
La DO Manzanilla se encuentra geográficamente dentro de la DO del Jerez, con quien comparte el mismo Consejo Regulador. El mercado está en contracción: de las 22.000 hectáreas de uva Palomino que había en los años 70 se ha pasado a las 7.000 actuales. Y si antes se obtenían 11.000 kilos por hectárea, ahora se sacan entre 7.000 y 9.000.
Debido al cambio climático, la vendimia se realizó por primera vez este año en julio -normalmente es a finales de agosto y principios de septiembre- y se ha recogido un 30% menos de uva. Tras cuatro años de sequía, la última vendimia normal fue la de 2018, explica Fermín Hidalgo, de Bodegas Hidalgo La Gitana, la más antigua de la zona, fundada en 1792. Es el tercer productor de manzanilla, con 700.000 litros al año. La Manzanilla La Gitana se ha convertido en la más popular tanto a nivel nacional como internacional. Con 10.000 visitas al año, la bodega -de 14 metros de altura- es la más visitada de Sanlúcar.
Hidalgo define la Manzanilla como “el vino más seco del mundo”. Y, “así como con los vinos tintos a uno le entra sueño, los de Jerez y la Manzanilla son los vinos de la alegría”. Sobre el maridaje Hidalgo explica que por su salinidad “es un producto excelente con todo lo que nada”, mientras que el amontillado “va muy bien con todo lo que vuela”, como el foie, y el oloroso “con todo lo que anda”, como la presa ibérica y la carne madurada.
El langostino, rey de la capital gastronómica
Con el langostino de Sanlúcar, el rey de la cocina gaditana, la Manzanilla forma un auténtico delicatessen, un matrimonio perfecto. El langostino se encuentra en aguas poco profundas del caladero del Golfo de Cádiz. La flota de arrastre del puerto de Bonanza -con cerca de 55 barcos dedicados a este tipo de arte de pesca- es la principal encargada de sus capturas, aunque también se dedican a ello los barcos de trasmallo. Uno de los elementos identitarios para diferenciar el langostino de Sanlúcar de otros ejemplares capturados en el Atlántico o en el Mediterráneo es su cola, que es de color azul.
Tierra salina, sabor especial
Esta tierra salina que bordea Sanlúcar tiene una gran tradición agrícola. Entre sus productos destacan el boniato, la batata, la patata “Spunta” y el pimiento, quizás porque fue aquí uno de los primeros lugares donde éstos desembarcaron procedentes de América. Su producto estrella es la patata, cultivada en arena y a la que su agua salobre le aporta un sabor muy especial. Su siembra alberga 250 hectáreas en La Algaida, con un rendimiento por cada hectárea muy alto en sus dos campañas anuales (la producción es de entre 70.000 y 90.000 kilos anuales). La variedad Spunta, que llega al mercado con su inconfundible arena fina, es la que se utiliza para las famosas papas aliñás de Sanlúcar.
Escribe: Mónica Uriel. Periodista
